On ne l’apprendra pas aux adeptes de la cuisine asiatique. Le wok est un ustensile qu’aucune casserole ou poêle traditionnelle ne saurait remplacer. Avec sa forme hémisphérique et ses larges bords relevés, on peut cuisiner rapidement de grandes quantités d’ingrédients (légumes, viande, nouilles, etc.) à haute température. Autre avantage de taille: on peut sauter les aliments avec très peu de matière grasse.
Parmi les principaux genres de woks disponibles sur le marché, on trouve les modèles avec un revêtement en téflon (tableau ci-contre) et ceux qui s’en passent (tableau page 14). Les seize articles que nous avons fait analyser dans un laboratoire ont été évalués sur leurs performances thermiques, leur maniement et la robustesse de leur poignée (lire «Les critères du test»). En revanche, seuls les neuf woks pourvus de téflon ont subi l’épreuve du lave-vaisselle pour observer comment leur revêtement supportait un tel traitement.
Chaud en 33 secondes!
Le grand vainqueur est le Silit Wuhan qui s’est adjugé l’unique mention finale «très bon» attribuée dans ce test. Ce sont ses performances thermiques qui ont, avant tout, fait la différence: après 33 petites secondes, sa température centrale atteignait 150˚ C! A titre de comparaison, il a fallu presque cinq minutes au modèle de Le Creuset pour y parvenir.
Si le Silit Wuhan chauffe à la vitesse de l’éclair, il maintient également longtemps la chaleur et la répartit parfaitement sur sa surface. Performant au coup de feu, il n’est pas moins pratique à l’utilisation: l’épreuve du lave-vaisselle n’a été qu’une formalité pour son revêtement en téflon. La seule ombre relevée par les experts, c’est sa tendance à glisser sur le plan de cuisson lorsqu’on remue les aliments.
Le Silit Wuhan a également un prix (99.90 fr.) qui peut rebuter celles et ceux qui ont un budget serré. Sur ce point, l’Oumbärlig d’Ikea avance de bons arguments pour un prix canon de 29.95 fr. Ses performances thermiques sont parmi les meilleures avec une montée en température rapide et une très bonne propagation de la chaleur. En revanche, le lave-vaisselle n’est pas sa tasse de thé: après vingt passages, les rivets étaient quelque peu décolorés et un morceau du revêtement extérieur était écaillé. A la fin du test de robustesse, une légère courbure de son manche a également été constatée.
C’est du lourd!
De leur côté, les woks sans revêtement en téflon se distinguent par un poids globalement plus élevé, tout comme leur prix d’ailleurs (voir tableau). Pas étonnant, sachant que la plupart des modèles ont recours à la fonte. L’avantage, c’est qu’ils sont plus stables et moins remuants sur le plan de cuisson. On estime aussi qu’ils sont mieux adaptés pour faire sauter la viande à haute température. Revers de la médaille: leur poids rend leur manipulation plus pénible.
Dans cette catégorie, c’est le WMF Wok-Set qui a obtenu les meilleurs résultats. Sur le plan thermique, il a incontestablement creusé l’écart avec ses concurrents grâce à d’excellentes performances thermiques. Son temps de chauffe est très rapide, sa température maximale est élevée et la répartition de la chaleur est très bonne. Cerise sur le gâteau, c’est l’un des plus légers de sa classe avec un poids de 1,6 kg quand le Bodum, par exemple, pèse plus de 5 kg!
Les six autres woks dépourvus de téflon se tiennent dans un mouchoir de poche avec, pour cinq d’entre eux, une mention «bon». Le Shanghai de Nouvel est en léger retrait, pénalisé par un temps de chauffe nettement plus long et une température maximale plus limitée. En effet, après 15 minutes sur une plaque, le centre du wok n’a pas dépassé 139˚ C.
Lukas Bertschi / yng
Les critères du test
Le Laboratoire PZT de Wilhelmshaven (D) a examiné les seize woks en se concentrant sur les critères suivants.
1. Répartition de la chaleur
A l’aide d’une caméra infrarouge, les experts ont observé comment la chaleur se répartissait en chauffant le centre du wok à 150º C. Des mesures ont été prises après cinq et dix minutes sur le centre des poêles ainsi que sur leurs rebords.
Temps de chauffe
Combien de temps faut-il au centre de la surface pour atteindre une température de 150º C?
Maintien de la température
Le laboratoire a chauffé un litre d’huile dans chaque ustensile. Il a ensuite observé à quelle vitesse le liquide refroidissait à 150º C, puis à 100º C.
Température maximale
Cette valeur a été mesurée après 15 minutes de chauffe.
Risque de brûlures
Dans quelle mesure les poignées de la casserole chauffent-elles?
Déformation du fond
Les experts ont vérifié à l’achat si les woks avaient une surface de contact bien plate. Ils ont ensuite examiné à quelle point celle-ci se déformait en chauffant les ustensiles pendant dix minutes avant de les plonger dans l’eau froide.
2. Maniement
Quelle est la stabilité du wok lorsqu’on touille des ingrédients? Quel poids fait-il? Sa poignée est-elle ergonomique? Peut-on le porter et le manier facilement d’une seule main? Est-ce facile de nettoyer son intérieur et son extérieur?
3. Robustesse de la poignée
Un test de solidité a été mené pour voir comment se comporte la poignée. De fortes pressions ont été exercées, notamment à 1 cm de son extrémité, pour observer comment il réagissait.
4. Tolérance au lave-vaisselle
Les modèles revêtus de téflon ont été passés à 20 reprises dans le lave-vaisselle à 65º C. Les experts ont alors comparé leur état avec celui d’un article neuf. Ils ont ensuite préparé une omelette pour s’assurer que la couche antiadhésive était intacte. Les woks dépourvus de téflon n’ont pas subi cette épreuve, étant donné qu’ils doivent généralement être lavés à la main. Selon quelques fabricants, il devrait en être de même pour certains modèles revêtus de téflon.
Test d’abrasion
Après avoir fait naviguer des billes métalliques sur les surfaces en téflon pendant 30 minutes, le laboratoire a constaté que la couche antiadhésive des woks était toujours efficace. Tous les produits ont donc réussi ce test.
