Plantes aromatiques et épices sont une source d’antioxydants qui protègent nos cellules contre l’apparition de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres pathologies liées au vieillissement.
L’épice la plus connue pour son effet antioxydant est le curcuma! Pourtant, selon l’indice ORAC (pour Oxygen radical absorbance capacity), certaines épices le surpassent. C’est le cas du sumac (voir photo) qui devance le clou de girofle! Ce dernier est également réputé pour soulager les rages de dents, grâce aux propriétés analgésiques et antibactériennes de l’eugénol qu’il contient. En tête de la liste ORAC, on trouve aussi l’origan, le romarin, la menthe, le thym, la cannelle ou la sauge.
Certes, il faut relativiser leur action antioxydante en raison des petites quantités utilisées. Mais la consommation régulière de ces condiments apporte une belle pierre à l’édifice d’une alimentation riche en fruits et en légumes.
Bonnes pour le coeur
De leur côté, les alliacées (ail, oignon, échalotte, etc.) ont des propriétés protectrices contre les maladies cardiovasculaires. Elles possèdent aussi des agents anticoagulants qui limitent la formation de caillots sanguins et améliorent la circulation du sang. On relèvera également l’effet antiseptique de l’ail, de l’oignon et de la sauge. Cette dernière est aussi réputée pour calmer les maux de gorge et les inflammations de la bouche.
D’autres épices sont utilisées pour faciliter la digestion en stimulant la sécrétion des sucs digestifs. De manière non exhaustive, on citera la cannelle, la cardamome, le gingembre ou encore le cumin. Et n’oublions pas le persil, très riche en vitamine C; saupoudré sur un plat de lentilles, il va booster l’absorption du fer de cette légumineuse.
Cannelle et estragon sont-ils toxiques?
Assaisonner ses repas est donc une excellente idée. Mais on évitera d’en abuser juste pour bénéficier de leur atout santé. Premièrement, l’équilibre gustatif du plat pourrait en souffrir. Ensuite, l’adjonction excessive de certaines épices n’est pas sans danger. C’est le cas de la cannelle de Chine, la fausse, la plus répandue dans le monde, car bon marché, mais non celle de Ceylan, la vraie. La chinoise contient un taux élevé de colmarien. A fortes doses cette substance est toxique pour le foie, celui des enfants en particulier. Le colmarien se trouve également dans la fève tonka, le fruit du teck. Heureusement, son goût puissant n’incite pas à la surconsommation. Idem avec la noix de muscade qui contient de la myristicine, toxique pour le système nerveux. A partir d’une ou de deux noix déjà, les effets toxiques commencent à se faire sentir. Mais il n’y a aucun danger d’en râper un peu pour aromatiser un plat.
L’estragole, présent dans l’estragon et le basilic, est suspecté d’être génotoxique et cancérogène pour le foie. Ce risque ne concerne pas l’ingestion des feuilles elles-mêmes: pour cela, il faudrait en ingurgiter une centaine de kilos! La toxicité de ce composé – en particulier pour les enfants et les femmes enceintes ou qui allaitent – est liée à sa forte consommation sous forme d’huile essentielle.
À l’abri de la lumière
Les épices et les herbes séchées sont sensibles à la lumière, à la chaleur et à l’humidité. Pour préserver leur saveur et leur arôme, elles devraient être stockées dans des récipients hermétiques, dans une armoire, au frais et au sec.
Les herbes fraîches se conservent trois à quatre jours au réfrigérateur emballées dans du papier ménage humide. Surgelées, elles préservent bien leurs qualités gustatives et nutritionnelles. L’idéal est de les cultiver en pots, bio de préférence.
On l’aura compris, tous ces aromates ne constituent pas une potion miracle, mais procurent saveur et plaisir à table, avec un apport en antioxydants souvent intéressant.
Doris Favre, diététicienne diplômée
