Disponible toute l’année, le champignon de Paris est un aliment bon marché et peu calorique. Cru ou cuit, il trouve sa place dans de toutes sortes de préparations: salades, hors-d’œuvre, ragoûts, omelettes, sauces, etc. Grâce à sa texture poreuse, il absorbe bien les arômes, mais également l’huile de cuisson.
Une culture ancienne
Bien moins prestigieux que ses homologues sauvages – bolets, chanterelles ou morilles –, ce champignon de couche a pu être cultivé à grande échelle, il y a 200 ans déjà, dans des carrières désaffectées de la région parisienne. D’où son nom. Traditionnellement, le mycélium est étendu sur du fumier de cheval fermenté et pasteurisé, le tout recouvert de terre. Quelques semaines suffisent à cette moisissure pour se transformer en champignons.
Ils présentent plusieurs atouts nutritionnels, notamment grâce à leur richesse en fibres et en vitamines. Parmi celles-ci, citons la vitamine D dont la carence est très fréquente et qui est rarement présente dans les végétaux. Cette vitamine est importante pour la santé osseuse et indispensable à l’assimilation des minéraux par l’organisme. Quelque 100 grammes de champignons en apportent environ 1,9 mg, soit un peu plus de 10% des besoins quotidiens pour un adulte. Pour assurer sa bonne assimilation, il faut impérativement cuire ces champignons avec un peu de matière grasse.
Leur teneur en vitamines B est également appréciable, en particulier pour les vitamines B3 et B5, importantes pour le bon fonctionnement neuromusculaire. Avec 100 grammes de champignons, on couvre environ un tiers de nos besoins. En revanche, le taux d’acide folique (B9), nécessaire à la croissance des cellules, est plus modeste: une portion de 100 grammes correspond à 10% des besoins seulement.
Cru, il est moins digeste
Par ailleurs, les fibres spécifiques du champignon de Paris, les bêta-glucanes, auraient un effet bénéfique sur le taux de cholestérol. Comme la plupart des végétaux, les champignons de Paris constituent une source appréciable en potassium, nécessaire à l’hydratation des cellules et à la contraction musculaire, y compris celle du muscle cardiaque. Ce minéral contribue aussi à la normalité de la tension artérielle et à la synthèse des protéines ainsi qu’au métabolisme des glucides et à la transmission de l’influx nerveux.
Même s’il apporte plus de protéines que la moyenne des légumes, on ne peut cependant considérer le champignon de Paris comme de la «viande végétale». Sa teneur en protéines ne dépasse pas 4% (contre 20% environ pour la viande) et il lui manque aussi plusieurs acides aminés essentiels. Enfin, signalons que certaines personnes peuvent présenter des troubles gastro-intestinaux ou des vomissements quand elles le consomment cru.
Doris Favre, diététicienne diplômée
