Thon, sardines ou anchois ont toujours une place dans les placards. Il faut dire que le poisson en conserve est pratique, bon marché et a l’avantage de se garder longtemps. Ces produits sont conservés dans des huiles hautement raffinées. Or, des substances indésirables se forment parfois lorsque les graisses et les huiles sont chauffées à température élevée. Celles-ci peuvent ensuite se retrouver dans les aliments.
Niveau sans risque dépassé
Nous avons passé au crible trente boîtes de conserve de thon, de sardines et d’anchois (voir tableau). Résultats des tests: seuls quatre articles, disponibles chez Globus et Denner, ne renfermaient aucune trace de composants nocifs. De faibles quantités ont été retrouvées dans dix-sept produits.
Quatre conserves, dont trois boîtes de sardines, ont été sanctionnées de l’appréciation «insatisfaisant» en raison de leur teneur en glycidol et en 3-MCPD. Elles dépassaient la dose journalière tolérable fixée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (lire «Les critères du test»). Un tel taux est problématique, car ces polluants peuvent également être ingérés en consommant d’autres aliments. La margarine, le chocolat et les produits de boulangerie, entre autres, contiennent des huiles et des graisses végétales raffinées.
Amines biogènes dans les anchois
Le laboratoire spécialisé que nous avons mandaté a également examiné la teneur en amines biogènes des conserves. Ces substances se forment à partir de la dégradation des acides aminés, les éléments constitutifs des protéines des aliments. A forte dose, elles peuvent déclencher des éruptions cutanées, des maux de tête ou des crises d’éternuement. Les poissons ne sont pas tous égaux face à la contamination. Les résultats montrent que les anchois sont plus touchés que les sardines ou le thon en boîte. Mais il n’y a pas que les produits de la mer qui sont concernés. Bien d’autres aliments peuvent contenir des amines biogènes (lire encadré).
Un dernier critère a été pris en compte dans notre test: le poids réel des aliments. Seule mauvaise surprise: les sardines de José Gourmet, vendues chez Globus, ont vu leur note rabotée d’un point, car elles contenaient près de 9% de poisson en moins que ce prétendait l’étiquette.
Interpellé, le détaillant considère que ce faible remplissage est «inacceptable». Le produit sera retiré des magasins tant qu’aucune justification plausible ne sera fournie par le fabricant. Tous les autres articles contenaient un peu plus de poisson que ce qui était indiqué sur l’emballage. Lidl annonce que les anchois Nixe ont été remplacés par un autre produit. Spar relève, pour sa part, que les recommandations de l’EFSA sur les substances nocives ne sont que des indications non contraignantes.
Andreas Schildknecht / ab
Les critères du test
Un laboratoire allemand spécialisé dans le poisson a testé 30 boîtes de conserve de thon, de sardines et d’anchois. Les experts ont traqué les substances nocives liées à l’ajout d’huile dans les poissons. Ils ont également mesuré la teneur en mercure et en résidus nocifs de désinfectants provenant de la production des conserves. La bonne nouvelle, c’est que le laboratoire n’a trouvé aucune trace de désinfectant dans les échantillons. Il a cependant décelé du mercure dans chaque conserve. Les quantités relevées ne constituent pas un risque immédiat pour la santé. Elles montrent toutefois que ce poison pollue les océans.
Composants nocifs
Des substances indésirables comme le glycidol et le 3-monochloropropane diol (3-MCPD) peuvent se former lorsque les huiles et les graisses végétales sont chauffées à température élevée. Le glycidol peut provoquer des tumeurs. Il est considéré comme cancérigène par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Quant au 3-MCPD, il est qualifié de potentiellement cancérigène. Nous avons calculé pour un individu de 60 kg si la dose tolérable par jour – dans une portion de 100 g de thon et de sardines et de 20 g d’anchois – était bien respectée. Seuls les produits ne contenant pas de polluants mesurables ont obtenu la note maximale.
Amines biogènes
Ces composants issus de la dégradation des acides aminés peuvent provoquer des symptômes ressemblant à ceux d’une allergie. La teneur en amines biogènes varie selon la fraîcheur, les conditions de stockage et le mode de fabrication des aliments.
Remplissage
Les boîtes contiennent-elles autant de poisson qu’indiqué? Le poids net égoutté déclaré est-il bien affiché?
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Des amines biogènes un peu partout
La liste des aliments susceptibles de renfermer des amines biogènes, telles que l’histamine, la tyramine et la sérotonine, est longue. Il y a d’abord les poissons non fraîchement pêchés comme le thon, le maquereau, le hareng, l’anchois, la sardine ou les poissons fumés. Des amines biogènes peuvent également se retrouver dans des produits carnés comme la charcuterie, le foie ou les viandes en conserve. Les fruits et les légumes ne sont pas épargnés non plus, avec une liste qui englobe la choucroute, l’épinard, la tomate, la framboise, l’avocat, la banane, l’ananas, l’orange ou la prune. Le vin, la bière blanche non fitrée, les extraits de levure, les fromages affinés et le chocolat peuvent également être concernés. Les personnes qui sont sensibles aux amines biogènes ont évidemment intérêt à éviter ces produits ou, du moins, à préférer ceux qui peuvent être consommés frais.
