Les tomates pelées en boîte (pelati) contiennent plus de lycopène que les fraîches, une substance qui réduit les risques de cancer et renforce le système immunitaire. Car, à l’inverse des fruits frais que l’on retrouve sur les étals, les tomates qui terminent en conserve sont souvent cueillies à pleine maturité. Or, plus elles sont mûres, plus elles contiennent de cet antioxydant bon pour la santé.
Pour vérifier que la quantité de lycopène est satisfaisante dans les conserves, nous avons confié à un laboratoire 14 boîtes de tomates pelées entières et six de tomates concassées*. Toutes provenaient d’Italie selon la déclaration. En plus de la teneur en lycopène, nous avons chargé les spécialistes du laboratoire d’évaluer le goût et l’odeur des produits, de mesurer leur poids égoutté, la quantité résiduelle de peau et, enfin, leur teneur en acide ténuazonique, une micotoxine indésirable (lire encadré «Les critères du test»).
Fruitées et épicées
Les résultats sont plutôt réjouissants dans l’ensemble, puisqu’une moyenne de 115 mg/kg de lycopène a été relevée dans les boîtes, soit pratiquement le double de ce qu’on trouve généralement dans les tomates fraîches. Même l’article qui en contenait le moins en avait tout de même davantage qu’un fruit frais standard. Avec 141 mg/kg, ce sont les Pelati de Cirio achetées chez Coop qui en renfermaient le plus, ce qui contribue à faire de cette conserve la meilleure de notre test. Les experts lui ont également trouvé un goût fruité et épicé. Sur le plan gustatif et aromatique, deux boîtes de tomates entières font aussi bien: celles de Carloni vendues chez Aldi et les Qualité & Prix de Coop (voir tableau).
Il en va tout autrement du dernier produit du test, des Pelati de la marque Alce Nero, acheté dans une filiale bio des magasins Müller (Reformhaus). Verdict des dégustateurs: «Légèrement amères, pas mûres». Elles écopent, pour cette raison, d’un résultat insatisfaisant. De plus, c’est aussi celles qui contiennent le moins de lycopène et qui coûtent le plus cher de notre lot: 6 fr. le kilo, soit plus que des tomates fraîches.
Il en manque à l’intérieur!
Les Prix Garantie de Coop, elles, écopent d’une note tout juste suffisante (4.0) pour le goût, jugé aigre. Problème supplémentaire: la boîte contenait nettement moins de tomates qu’annoncé. Pour le découvrir, les spécialistes du laboratoire ont relevé le poids égoutté indiqué sur les conserves, puis ont pesé le contenu après avoir retiré la sauce et lavé les fruits. Ils ont alors constaté qu’il fallait se contenter de 392 g au lieu des 560 g promis, soit une différence de 30%.
Le laboratoire a aussi constaté qu’il restait des morceaux de peau de tomate dans toutes les boîtes, alors que les fruits sont censés être pelés. Ce critère a été intégré dans le calcul final de la note, mais n’y contribue qu’à hauteur de 10%. Dans la cathégorie des tomates entières, ce sont les Natur pur de chez Spar qui en contenaient le plus: 92 cm2 de peau ont été retrouvés en moyenne, ce qui correspond à peu près à la surface d’un billet de 20 francs.
Tomates en partie gâtées
Lorsqu’une partie du stock de fruits utilisé pour la mise en conserve a commencé à moisir, on retrouve dans le produit final une grande quantité d’acide ténuazonique. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) recommande de ne pas absorber plus de 1,5 microgramme par kilo de poids corporel et par jour de cette substance indésirable. Nous avons donc pénalisé les boîtes qui en contenaient beaucoup. Trois d’entre elles ont subi ce sort, notamment les Qualité & Prix de Coop (-0.5).
Plusieurs distributeurs, dont Coop et Migros, ont réagi à notre enquête en critiquant la sévérité de la méthode de mesure du poids égoutté utilisée par le laboratoire. Denner nous a indiqué qu’il allait ajouter cette indication de poids sur ses boîtes de tomates hâchées – elle manquait jusqu’ici. Quand à Alce Nero, il signale que ses propres tests n’ont pas révélé de goût amer dans son produit.
Andreas Schildknecht / vic
Lire le bonus web: 6 tomates concassées
Les critères du test
Le laboratoire a analysé les 20 conserves de tomates selon les critères suivants.
1. Teneur en lycopène
Plus la quantité de cet antioxydant naturel est élevée, plus la note est haute.
2. Goût et odeur
Les qualités sensorielles des vingt boîtes ont été évaluées par trois spécialistes.
3. Restes de peau
La quantité de peau de tomate a été analysée dans trois conserves de chacun des produits testés.
Teneur en acide ténuazonique
Une déduction de points a été appliquée aux tomates présentant la plus forte quantité d’acide ténuazonique. Elle trahit souvent l’utilisation de fruits en partie moisis.
Poids égoutté
Les experts du laboratoire ont tamisé le contenu des boîtes, puis l’ont rincé à l’eau chaude. Ils ont ensuite pesé les tomates et ont comparé le poids obtenu avec le poids égoutté indiqué sur l’emballage de chaque produit. A noter que la méthode de mesure utilisée ici est plus stricte que celle prescrite par la loi.
Bisphénol A
Cette substance problématique – un perturbateur endocrinien – est souvent utilisée pour la production de l’enrobage intérieur des boîtes de conserve. Bonne nouvelle: le laboratoire n’en a pas trouvé en quantité mesurable.
