Beaucoup de viande maigre, de la graisse mais pas trop, quelques grammes de ligament et de tendons: pour faire un bon salami, il faut des ingrédients de qualité. Les résultats de notre test révèlent, à cet égard, de grandes différences dans les rayons charcuterie. Sur la quinzaine de saucissons entiers ou en tranches que nous avons fait analyser (lire encadré), un seul seulement est très bien noté et sept sont jugés «bons».
Lauréat de notre test, Il Salame Nobile vendu chez Globus porte bien son nom puisqu’il affiche une grande proportion de viande maigre. Il ne contient que 20% de graisse et 1,7% de tissu conjonctif, ce qui est, et de loin, la valeur la plus basse mesurée dans les produits de notre sélection.
Avant-dernière du peloton, la barquette M-Budget de Migros affiche des valeurs de tissu conjonctif deux fois plus élevées. Elles dépassent 5% dans le salami Prix Garantie de Coop: les produits les moins chers de notre sélection ne respectent donc même pas les valeurs indicatives fixées par les bouchers eux-mêmes. Le dernier du classement contient encore 41% de matières grasses, si bien que la viande représente à peine plus de la moitié du mélange.
Grands écarts de prix
La loi ne fixant pas de seuil dans ce domaine, nombre des salamis de notre échantillonnage contiennent grosso modo 30% de graisse et 3% de tissu conjonctif. Quant aux prix, ils varient considérablement. Il faut ainsi débourser 8.40 fr. pour 100 g de Salame Nobile et 3.30 fr. seulement, soit moins de la moitié, pour la même quantité du Salami Cacciatore Italiano de Lidl, classé deuxième. Bien noté également, le Salami Milano M-Classic ne coûte que 2.66 fr.
Pas de bactéries problématiques
L’analyse chimique a révélé qu’aucun échantillon ne contenait de substances nocives ou de bactéries potentiellement dangereuses. De plus, les fabricants ont tiré la leçon des critiques et, contrairement aux résultats de notre test datant de 2001, ils n’utilisent que peu de saumure pour conserver la viande et lui donner sa couleur rouge. Les experts ont ainsi décelé très peu de nitrites et de nitrates, des substances susceptibles de se transformer en nitrosamines cancérogènes après digestion.
Difficile, pour le consommateur, d’apprécier la qualité des salamis à l’étal, car ils sont souvent coupés en tranches et vendus sous vide. La durée de maturation ne figure nulle part, et les producteurs se gardent bien de préciser la quantité de viande utilisée, alors que cette information est un indicateur de qualité précieux. Une proportion de 120 g de viande pour 100 g de produit fini indique ainsi une durée de maturation adéquate. Plus cette dernière est longue, moins le salami contient d’eau, et mieux il développe ses arômes. Les saucissons les moins secs sont aussi les plus tendres au toucher, et ils contiennent proportionnellement moins de viande.
A noter que ce n’est pas parce que les dés de graisse sont hachés grossièrement que les tranches contiennent moins de viande, au contraire: à la production, la graisse est souvent coupée finement pour être répartie dans la mêlée.
Coop et Migros nous ont expliqué que le salami est un produit naturel et que la teneur de tissu conjonctif varie selon les processus de production. Aldi indique de son côté avoir changé de fournisseur pour le salami Alpina nature. Il contient depuis lors davantage de viande de bœuf.
Andreas Schilknecht / chr
En détail
Les critères du test
Nous avons confié au Laboratoire Lufa-ITL du groupe Agrolab à Kiel (D) une quinzaine de salamis, entiers ou en tranches.
Les experts ont analysé la qualité de la viande en mesurant la teneur en graisse, en protéines, en eau, ainsi que la proportion de tissu conjonctif. Ils ont ensuite traqué la présence d’éventuels staphylocoques, salmonelles, listerias, Escherichia coli, entérobactéries ainsi que de bactéries résistantes aux antibiotiques de type BLSE ou staphylocoque doré, de nitrites, de nitrates et enfin d’hydrocarbures d’huiles minérales. Ces derniers peuvent être intégrés à la masse lors du processus de production.
