Chaque Suisse avale une douzaine de cervelas par année en moyenne, selon l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Les données ne disent pas si la viande est consommée chaude ou froide. Mais parce qu’un quart des cervelas en rayons possède davantage de germes que la quantité limite fixée dans l’Ordonnance sur l’hygiène, on devrait plutôt laisser dorer la saucisse nationale sur le grill au lieu d’en manger des morceaux en salade. Passé le seuil de 5 millions de germes par gramme, le produit est considéré comme de piètre qualité ou avarié.
Les experts ont dénombré 28 millions de germes par gramme dans le cervelas Familienpreis des magasins Volg. Les cervelas géants IP-Suisse de Migros en contenaient même 44 millions par gramme, soit presque neuf fois plus que la quantité autorisée...
Bonne nouvelle néanmoins: le laboratoire n’a découvert nulle part des bactéries pathogènes susceptibles de déclencher des nausées, diarrhées et maux de tête comme les salmonelles, les staphylocoques ou les entérobactéries (lire «Les critères du test»).
Viande souvent appétissante
Les experts ont également évalué la qualité de la viande. Les résultats sont étonnants, en parfaite contradiction avec certains a priori sur la composition du cervelas: les produits passés au crible contenaient en moyenne davantage de viande musculaire de qualité que nombre de saucisses de veau et autres testées, ces dernières années par Bon à Savoir!
A ce jeu-là, c’est le cervelas de Coop Qualité & Prix (-70% de gras) qui s’impose comme le plus appétissant du test. Au rapport idéal entre le pourcentage de viande musculaire et de tissus conjonctifs s’ajoute une teneur moindre en matières grasses, de 8,6 grammes par saucisse. Alors que la moyenne pour les 20 cervelas testés se situe autour de 20 grammes. Les saucisses les plus grasses sont celles de Manor qui, avec 26,4 grammes par cervelas, dépassent même la valeur maximale recommandée par l’Union professionnelle suisse de la viande.
Un bon cervelas Lidl à un franc
Les cervelas recèlent une proportion plus ou moins élevée d’ingrédients de moindre qualité comme des tendons, des ligaments ou de la peau. Là aussi, le gagnant du test obtient les meilleurs résultats. Les Stumpen de Saint-Gall, de Coop Qualité & Prix, reçoivent le moins bon score à ce critère en raison de leur part élevée de tissus conjonctifs. Quant aux deux produits Maestade, vendus chez Lidl, ils ne contiennent qu’une faible proportion de ces ingrédients moins nobles, ce qui vaut à l’un d’eux la deuxième place du test. D’autant plus intéressant qu’il s’agit d’un des cervelas les moins chers, à moins d’un franc pièce!
Les critiques sur la qualité et la salubrité de la saucisse nationale ne laissent pas les grandes surfaces de marbre. Coop et Volg assurent que leurs propres tests de produits ne montrent aucun dépassement des valeurs limites. Au vu des résultats de notre test concernant ses articles, Migros part du principe que la chaîne du froid a été rompue. Lidl prévoit de s’entretenir avec ses fournisseurs. Quant à Manor, l’enseigne argue qu’une teneur plus élevée en matières grasses donne plus de goût et que d’autres cervelas moins gras sont aussi en vente dans ses rayons.
Lukas Bertschi / gda
Les critères du test
Un laboratoire allemand spécialisé a passé au crible 20 cervelas achetés dans la grande distribution, en considérant les critères suivants:
1. Qualité de la viande
Les experts ont mesuré les teneurs en matières grasses et en eau ainsi que la part de tissus conjonctifs présente dans les cervelas. Ils ont aussi évalué la proportion de muscle – la viande de qualité – que chacune des saucisses contenait en déduisant du total la quantité de protéines issue de tissus conjonctifs.
2. Qualité microbiologique
Les experts se sont intéressés aux traces de germes et d’agents pathogènes dans les cervelas. Ils ont recherché dans les produits la quantité totale de germes aérobies mésophiles, autrement dit qui se développent en présence d’air et à température moyenne. Un nombre élevé de ces bactéries, levures ou moisissures, résulte en général d’une réfrigération insuffisante ou d’une production peu hygiénique. Selon l’Ordonnance sur l’hygiène, un cervelas en vente ne devrait pas présenter plus de 5 millions de germes par gramme. Sans quoi, le produit est considéré comme de mauvaise qualité ou avarié.
Le laboratoire n’a, en revanche, pas trouvé de germes ou de bactéries pathogènes susceptibles de provoquer des nausées, des diarrhées et autres maux de tête, telles que les entérobactéries présentes dans l’intestin (E. Coli), ou les staphylocoques et salmonelles. Ils n’ont pas non plus détecté le Clostridium perfringens, l’un des principaux responsables des intoxications alimentaires.
Réussir ses grillades
- Ne pas poser la viande directement sur les braises. Si de la graisse coule, des substances cancérigènes peuvent alors se former et imprégner la viande via la fumée. Pour l’éviter, on utilisera du papier d’alu ou des barquettes en alu – elles ont prouvé qu’elles ne laissaient presque pas passer de fragments de ce métal dans les aliments.
- Ne pas laisser brûler la viande pour éviter la formation de substances cancérigènes. Si elle brûle malgré tout, couper et jeter les parties carbonisées.
- Ne pas laisser la viande ou le poisson cru en pleine chaleur avant de le griller. Les bactéries se multiplient très rapidement dans ces conditions.
- La viande de volaille et les hamburgers devraient toujours être bien cuits. Pour les saucisses, on devrait les dorer partout avant de les retirer du grill. Quant aux autres morceaux de viande rouge, au lard et aux légumes, il faut les faire «sauter» sans excès pour ne pas qu’ils perdent en saveur.
- Les aliments, morceaux de viande déjà cuits compris, ne devraient pas entrer en contact avec de la viande crue. Même pas via une planche de préparation ou un couteau. On emploiera des ustensiles différents pour éviter les infections alimentaires comme la campylobactériose, maladie diarrhéique grave. Il faut aussi éviter de se lécher les doigts après avoir posé son poulet mariné sur le grill et ne pas réutiliser les restes de marinade pour une sauce à salade, par exemple.
