L’un des vendeurs de kebabs a réagi avec colère au mauvais résultat du laboratoire: il déclare ne pas connaître les bactéries mentionnées et avoir «corrigé certaines choses» depuis la dernière visite des autorités sanitaires. D’autres propriétaires de kebabs étaient également en colère lorsqu’ils ont appris les résultats du laboratoire. Rien d’étonnant à cela: 12 des 21 kebabs analysés présentaient beaucoup trop de bactéries, notamment en Suisse Romande.
Bon à Savoir a acheté trois kebabs, avec légumes crus et sauce cocktail, à Bâle, Berne, Genève, Lausanne, Lucerne, Saint-Gall et Zurich. La viande pouvait être du bœuf, du veau, de l’agneau ou du poulet. Un laboratoire a analysé la présence de bactéries dans ces sandwichs.
Une bonne nouvelle: aucun kebab ne contenait de germes résistants aux antibiotiques, de listeria, de salmonelles ou de staphylocoques. Dans neuf restaurants, l’hygiène était d’ailleurs correcte. Mais aucun des établissements romands visités ne peut se targuer de ce bilan: les six kebabs commandés à Genève et Lausanne contenaient trop de bactéries.
Ingrédients pas assez frais
Dans onze kebabs, une partie des ingrédients n’était plus fraîche. C’est ce que montre le nombre total de germes. Selon les directives de la branche de la restauration suisse, les kebabs ne devraient pas contenir plus de 10 millions de colonies de bactéries par gramme. Or, six kebabs de Genève, Lausanne, Saint-Gall et Zurich contenaient plus de 30 millions de colonies bactériennes par gramme. Un nombre total élevé de germes signale, en général, des erreurs lors de la transformation, des surfaces de travail malpropres, un stockage trop long, une cuisson ou une chaîne du froid insuffisante. Les kebabs fortement contaminés sont peu appétissants et provoquent des troubles digestifs.
Dans cinq kebabs, le laboratoire a trouvé trop d’agents pathogènes, donc capables de provoquer des maladies. Chez Ephèse Kebab à Lausanne et au Kebab Club à Saint-Gall, il s’agissait de la bactérie Bacillus cereus. Elle produit des toxines qui ne sont pas détruites lorsqu’elles sont chauffées. Celles-ci peuvent provoquer des vomissements et des diarrhées. Bacillus cereus se multiplie lorsque, par exemple, on maintient la viande au chaud, mais à des températures trop basses pour tuer les germes. La Société allemande d’hygiène et de microbiologie fixe la valeur limite de Bacillus cereus à 100 colonies de bactéries par gramme de kebab – les produits de Lausanne et de Saint-Gall en avaient trois fois plus.
Des germes fécaux dans des kebabs de Saint-Gall
L’Alpen Dedi de Saint-Gall a servi des kebabs contenant la bactérie Escherichia Coli. Les directives de la branche de la gastronomie suisse fixent une valeur limite de 100 colonies par gramme pour cette bactérie intestinale. Le kebab Dedi des Alpes contenait plus de sept fois plus de bactéries intestinales. Certaines variantes peuvent provoquer des maladies dangereuses telles que de graves intoxications alimentaires.
Dans deux établissements romands, les kebabs contenaient de grandes quantités de levures. Cela signifie que, au moins une partie des ingrédients était avariée.
Plusieurs restaurateurs ont réagi à ces résultats en indiquant que les contrôles cantonaux des denrées alimentaires n’avaient rien révélé de négatif. City Point, à Bâle, déclare: «Nous allons repérer le point faible et y remédier.»
L’enseigne zurichoise Mit & orne a pris l’avertissement au sérieux et explique: «Nous avons nous-mêmes envoyé des échantillons au laboratoire après l’échantillonnage de Bon à Savoir. Toutes les valeurs étaient très bonnes.»
Ali Baba Kebab à Genève se dit choqué par ces résultats. «Tout est frais et fait maison.» Le responsable d’Istanbul Kebab à Lausanne affirme qu’aucun client ne s’est jamais plaint. Chez Ali Haydar Kebab, à Genève, les contrôles d’hygiène officiels n’auraient «révélé aucun problème».
Conseils aux consommateurs
- La viande doit être bien cuite, les légumes doivent être réfrigérés et avoir l’air frais.
- Observer si le travail est effectué dans des conditions d’hygiène irréprochables. Le comptoir, les sols et le mobilier doivent paraître propres.
Sabine Rindlisbacher / bas
Les critères du test
Le 6 septembre 2023, Bon à Savoir a acheté 21 kebabs aux légumes et à la sauce cocktail. Les échantillons ont ensuite été transportés, réfrigérés, dans un laboratoire alimentaire. Les experts ont déterminé le nombre total de germes par échantillon et ont recherché les levures, Escherichia Coli, Bacillus cereus, staphylocoques, Listeria, salmonelles et les germes résistants aux antibiotiques (ESBL). L’évaluation se base sur le Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (GVG) ainsi que sur les Valeurs indicatives et d’avertissement pour les sandwichs de la Société allemande d’hygiène et de microbiologie
