Ouvrir le sachet, le mélanger à de l’eau bouillante et déguster: les nouilles asiatiques sont si pratiques qu’on en consomme chaque année par millions, en Suisse. Leurs bilans diététiques et gustatifs ne sont pourtant guère réjouissants. Nous avons fait analyser une douzaine de produits, dont huit au poulet et quatre aux légumes.
Les experts ont ainsi détecté la présence de 3-MCPD et d’esters glycidyliques (lire encadré). Ces matières grasses nocives sont générées au cours de la production quand les huiles végétales, notamment celle de palme, sont amenées à des températures élevées.
Des tests menés sur les animaux ont révélé que les 3-MCPD sont cancérigènes. Quant aux esters glycidyliques, ils se transforment dans l’intestin en glycidol, une substance également cancérigène et même génotoxique. Elles sont déconseillées pour les enfants, les jeunes adultes et les femmes.
L’huile de palme entrant généreusement dans la composition de ces plats, il n’est guère étonnant que près de la moitié des produits de notre sélection affichent des valeurs élevées, à cet égard.
Goût indéfinissable
Les lauréats de notre test, les emballages Asia vendus chez Aldi, sont exempts de substances toxiques et affichent des teneurs en graisse raisonnables. Idem pour le glutamate. Largement utilisé dans la cuisine asiatique, cet exhausteur de goût est susceptible de déclencher des maux de tête ou des éruptions cutanées chez les sujets sensibles. Il peut aussi provoquer des fringales et contribuer ainsi à une prise de poids.
En Suisse, la proportion de glutamate ne doit pas dépasser 10 g/kg. Les emballages de notre sélection affichent en moyenne 5 g/kg. Avant-dernières de notre test, les Oriental Noodles Chicken Flavour de Mamee achetées chez Coop en renferment bien davantage. Elles ont donc été jugées «insatisfaisant».
La teneur en graisse est parfois aussi problématique. Elle est particulièrement élevée dans les pâtes Mama qui ferment la marche avec 25 g/100 g, soit le double d’une ration équivalente de pizza surgelée!
Les résultats ne sont guère brillants non plus, côté saveur. Lors d’une dégustation à l’aveugle, le jury a eu beaucoup de peine à déterminer s’il avait affaire à des mélanges au poulet ou aux légumes, le glutamate couvrant les autres arômes. Seules les nouilles Nongshim Shin Ramyun Gourmet Spicy Vegetable Mix ont été identifiées à l’unanimité comme étant végétales.
Revoir les recettes
Les fabricants n’ont, pour la plupart, pas souhaité s’exprimer. Aldi relève que ses propres analyses chimiques recoupent les nôtres. Le distributeur trouve les conclusions de notre jury de dégustation sévères, ses produits étant très appréciés. Il abordera néanmoins la question avec son fournisseur.
Globus rappelle, pour sa part, que la teneur en graisse des pâtes Mama ne dépasse pas les limites légales, mais promet d’y réfléchir avec le fabricant. Quant à l’importateur des nouilles malaisiennes Mamee, il en retravaillera la recette pour diminuer les quantités de glutamate et de substances nocives. Une étape déjà franchie par Unilever, qui a revu, à cette fin, la composition des nouilles Asia. Le groupe dit vouloir poursuivre la traque aux substances malsaines.
Andreas Schildknecht / chr
En détail
Les critères du test
Nous avons confié les douze produits à un laboratoire allemand spécialisé dans les denrées alimentaires. Ces plats précuisinés contiennent des nouilles séchées en bloc ainsi qu’un ou deux sachets avec l’huile et les épices. Ils pèsent entre 55 g et 120 g. Pour un adulte, on admet généralement une portion de 100 g de nouilles sèches par repas.
1. 3-MCPD: 40%
Cette substance se forme quand les aliments contenant des matières grasses et du sel sont chauffés à des températures élevées. Elle est suspectée d’être cancérigène. Il y a deux ans, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a diminué la dose journalière tolérable (DJT) de 2 microgrammes à 0,8 microgrammes par kilo de poids corporel. Car cette substance représente un danger pour les enfants et les nourrissons (lire aussi en page 9). Comme les nouilles asiatiques ne sont pas destinées aux bébés, nous avons retenu l’ancienne valeur de 2 microgrammes, tolérable pour un adulte de 60 kg.
2. Glutamate: 30%
Le glutamate est un exhausteur de goût dont le seuil maximal a été fixé à 1 g pour 100 g. Les préparations qui dépassaient cette limite ont été considérées insatisfaisantes. Les nouilles prêtes à l’emploi renferment en moyenne 0,5 g de glutamate.
3. Teneur en graisse: 20%
Les préparations contiennent en moyenne 16,5 g de graisse pour 100 g. La quantité journalière conseillée pour un adulte varie entre 60 g et 80 g.
4. Teneur en sel: 10%
La consommation quotidienne moyenne de sel en Suisse est de 10 g environ; elle peut aller jusqu’à 15 g sans danger. Les portions de nouilles asiatiques affichent entre 3 g et 6 g de sel aux 100 g.
5. Glycidol: dépréciation
Cette substance génotoxique et cancérigène est issue de la transformation, après ingestion, des esters glycidyliques (GE). Les GE apparaissent lors du processus de raffinage des huiles végétales à température élevée, en particulier celle de palme. Les experts partent toutefois du principe que le glycidol n’est pas dangereux en doses minimes et l’EFSA n’a donc pas fixé de seuil limite. Nous avons, quant à nous, déprécié les produits affichant des valeurs supérieures au seuil considéré comme problématique lors de tests sur les animaux.
