Le concept d’aliments ultratransformés (AUT) remonte à 2010 seulement. On le doit à Carlos Monteiro, un professeur brésilien de nutrition et de santé publique, qui a établi une classification des aliments en quatre groupes, selon leur degré de transformation industrielle. La catégorie «ultratransformé» regroupe des produits prêts à être consommés. Ils sont présentés dans des emballages attractifs, pas chers, «goûteux» et parfois accompagnés d’allégations nutritionnelles, comme «enrichis en vitamines» ou «contient des céréales complètes».
Pêle-mêle, on retrouve les nuggets de poisson, les steaks végétaux, les sodas, les snacks, les yogourts allégés, les plats surgelés, les soupes déshydratées et on en passe. Leur fabrication implique généralement l’emploi de moult additifs dont la plupart sont utilisés exclusivement par l’industrie. Souvent d’une piètre qualité nutritionnelle, ils tendent à remplacer les plats qu’on préparerait à partir d’ingrédients naturels.
Un pavé dans la mare
Avant cette étude de Nutrinet-Santé, publiée en février 2018 dans le British Medical Journal, d’autres travaux avaient pointé du doigt ces aliments suspectés de favoriser des maladies, comme le surpoids, l’obésité, le diabète, les troubles cardiométaboliques,l’hyperten-sion ou les cancers. Ces recherches relèvent que la nutrition s’est trop longtemps focalisée sur les sucres et les graisses et a négligé l’impact sur la santé de la transformation industrielle des aliments.
Or, selon Nutrinet-Santé, 36% des calories ingérées par les Français sont issus d’AUT. En 2013, une étude américaine a établi un classement des ventes au détail des AUT dans 80 pays, par an et par habitant. En tête, les Américains pointent avec plus de 300 kg! Les Suisses arrivent en 10e position avec 194 kg, loin devant les Français (26es) qui totalisent 125 kg.
Aux racines du problème
Les AUT sont déconseillés en raison de leur faible qualité nutritionnelle: comparés aux plats traditionnels, ils contiennent moins de protéines, de fibres et de minéraux (potassium, magnésium, etc.). Ils sont aussi plus pauvres en éléments protecteurs, comme les vitamines et les antioxydants. En revanche, ils renferment plus de calories, de graisses saturées, de sel et de sucres ajoutés.
Outre la présence de nombreux additifs plus ou moins controversés (colorants, émulsifiants, texturants, édulcorants, conservateurs, etc.), cette étude pointe aussi du doigt la migration des composés provenant des emballages plastiques susceptibles de contenir du bisphénol A, un perturbateur endocrinien.
Egalement relevée, la formation de substances contaminantes lors de la cuisson à haute température, comme l’acrylamide, susceptible d’être cancérigène (pétales de céréales, pain grillé, frites, etc.).
On sait également que plus un aliment de base est transformé, raffiné, déstructuré et moins il sera rassasiant. Ses sucres assimilés trop rapidement font monter la glycémie. Raison pour laquelle ces produits sont aussi impliqués dans l’apparition du surpoids et de l’obésité.
Principe de précaution
L’étude française mérite une exploration plus poussée commente le British Medical Journal. Il s’agit d’un travail d’observation et le lien de cause à effet reste à démontrer. La notion d’AUT, vaste et diverse, reste à affiner, de même que la compréhension des procédés de transformation des aliments et les mécanismes qu’ils impliquent.
Au nom du principe de précaution et en l’absence de recommandations officielles, voici ce qu’on peut conseiller.
⇨ Favoriser une alimentation diversifiée de produits locaux, respectueux de l’environnement et de saison.
⇨ Eviter les articles renfermant plus de cinq additifs et ingrédients spécifiques à l’agroalimentaire, tels que sirop de glucose, maltodextrine, protéines de blé, etc.
⇨ Préférer cuisiner à la maison plutôt que d’acheter des plats préparés à l’extérieur; privilégier les produits «faits maison».
Il ne s’agit pas de prohiber toute consommation d’AUT, mais de comprendre que, s’ils peuvent dépanner occasionnellement, ils ne devraient pas constituer la base de notre alimentation. Ces produits trouvent d’ailleurs leur utilité dans des situations particulières à l'instar de l’alimentation de certaines personnes âgées, de sportifs ou de malades astreints à une nutrition artificielle.
Doris Favre, diététicienne diplômée
