Grand classique de la gastronomie japonaise, les sushis sont rarement préparés avec des poissons qui n’ont pas passé par la case congélateur. C’est ce que révèle une enquête que nous avons menée en Suisse romande auprès des principaux magasins et chaînes de restaurants spécialisés dans ces boulettes de riz garnies de poisson cru.
De l’aveu même des professionnels, le poisson frais coûte plus cher que le congelé chez les fournisseurs. Ce dernier est-il donc privilégié pour de simples motifs économiques? En fait, les choses sont plus compliquées. En Suisse, l’Ordonnance sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires impose purement et simplement aux commerçants la congélation préalable des poissons destinés à être mangés crus. L’objectif est de lutter contre les parasites, notamment l’anisakis, un nématode qui peut provoquer de sévères intoxications chez l’homme. Or, une bonne congélation tue le ver.
Le thon au congélo
Calquée sur un règlement européen entré en vigueur en 2009, la législation tolère des exceptions. C’est notamment le cas pour les poissons sauvages pêchés dans des zones sans danger parasitaire et pour ceux d’élevage, lorsque le pisciculteur peut prouver que sa marchandise n’est pas contaminée. En pratique, les autorités en charge des contrôles nous ont indiqué qu’aucune exception n’est tolérée actuellement pour les poissons sauvages, car il n’existe pas de zone de pêche exempte de parasites. Ainsi, le thon – presque toujours sauvage – doit impérativement avoir été congelé. Pour la production d’élevage, en revanche, les chimistes cantonaux nous ont confirmé que des exceptions sont possibles. Elles seraient courantes à Genève, occasionnelles dans le canton de Vaud et rares à Fribourg. Autrement dit, la probabilité de consommer des sushis de poisson non congelé semble plus forte
à Genève.
Notre sondage auprès des commerçants a confirmé qu’ils connaissent la loi, car aucun n’indique utiliser du poisson sauvage non congelé. Cependant, certaines chaînes travaillent parfois avec des produits d’élevage frais, comme Sushi Zen – qui fournit notamment Manor – et Sushi Shop. Lorsque c’est le cas, cela concerne surtout le saumon, la daurade (Tai) et la sériole du Japon (Hamachi),
des espèces souvent élevées en pisciculture.
Prendre le risque du frais
En admettant qu’il se renseigne sur ce qu’il mange, quel genre de sushi le consommateur doit-il privilégier? Pour les puristes, la congélation est une hérésie qui ne respecte pas la tradition ancestrale de ce plat. Ils prennent l’exemple du Japon, où des millions de personnes mangent du poisson cru sans le congeler depuis des centaines d’années, sans que les maladies parasitaires posent un problème de santé publique. Certains cuisiniers japonais renommés se sont d’ailleurs publiquement prononcés contre la réglementation européenne, expliquant que les maîtres sushi, qui suivent des formations de plusieurs années, sont parfaitement capables de détecter les poissons parasités. Les instances européennes et suisses, elles, ne sont pas du même avis. Elles considèrent le risque de parasitose élevé et le passage par la congélation essentiel.
Saveur inégalable?
Mais c’est au niveau du goût et de la texture que les avis divergent le plus. Même chez les spécialistes. Les questions que nous avons posées aux magasins et aux traiteurs confirment que personne ne s’accorde. Pour certains, on ne percevrait aucune différence. Pour d’autres, il n’y aurait pas photo: la saveur et la texture fondante d’un thon qui n’a jamais vu le congélateur est inégalable. Tous les deux ont peut-être raison, car il semble que la technique utilisée joue un grand rôle: en cas de congélation express à très basse température et de décongélation lente, la texture du poisson ne serait que peu altérée.
L’un des principaux acteurs du marché romand du sushi nous a avoué qu’il ne prendrait jamais le risque de ne pas congeler les poissons avec lesquels son entreprise travaille. Néanmoins, lorsqu’il va manger des sushis à titre privé, il choisit volontairement des adresses dans lesquelles il sait que le maître sushi travaille du poisson frais…
Vincent Cherpillod
