Qu’ils soient à la vanille ou à la fraise, la majorité des yogourts aromatisés sont des bombes de sucre (lire «Des yogourts aussi sucrés qu’un cornet de glace chocolat»). A l’invitation du Conseil fédéral, plusieurs producteurs et détaillants se sont engagés à réduire les sucres dans les yogourts (-10%) et les céréales pour le petit-déjeuner (-15%). Mais comme les objectifs fixés en 2015 n’ont pas encore été remplis, le délai a été prolongé jusqu’en 2024. Toujours est-il que ces produits resteront très, pour ne pas dire trop sucrés.
L’influence des épaississants
Dans ce contexte, le yogourt nature est une option infiniment plus saine, sachant qu’il ne contient pas de sucre ajouté. Mais d’une marque à l’autre, la teneur en glucides affichée peut varier de 3,5% à 6% pour 100 g. Comment expliquer de telles différences?
«A la base, le yogourt pur contient entre 3,5% et 3,9% de sucre sous forme de lactose, explique Marc Burkhard, enseignant à l’Institut agricole de Grangeneuve (FR). On y ajoute des poudres de lait, de lait maigre ou des protéines de lait, qui ont une fonction épaississante. Or, la poudre de lait maigre est composée de plus de la moitié de lactose, la poudre de lait de plus d’un tiers et les protéines de lait de 0,5%. Le taux de sucre dépend donc de la quantité de poudre ou de protéines de lait ajoutée.»
On pourrait en déduire qu’il suffit de se tourner vers des yogourts sans lactose pour réduire encore la teneur en sucre. Or, ce n’est pas le cas, car le lactose est composé de deux molécules: le glucose et le galactose. Molécules que les personnes intolérantes au lactose n’arrivent pas à séparer au cours de la digestion, contrairement aux autres individus. Par conséquent, les yogourts sans lactose contiennent une enzyme qui permet de séparer les deux molécules. D’où l’absence d’impact sur la teneur en sucre.
Sandra Porchet
