Peu de temps et pourtant l'envie de faire vous-même les traditionnels biscuits de Noël? La plupart des grands commerces vous proposent des produits réfrigérés prêts à modeler et à cuire. Mais, un test de notre partenaire alémanique Gesundheitstipp le démontre: ces pâtes ne sont pas toutes exemptes de certains germes ou autres moisissures.
Le laboratoire a reçu 12 produits achetés anonymement dans les grandes surfaces alémaniques. Sa mission: traquer les ingrédients toxiques, les germes, les bactéries, les levures et les moisisssures.
Moisissures
Des moisissures, il en a trouvé en quantitié significative dans près de la moitié des échantillons (voir tableau). Le pompon revient à la pâte pour étoiles de canelle Anna's Best, achetée à Migros (Schönbühl/BE), avec une colonie de quelque 4800 unités par gramme, soit plus de cinq fois la quantité tolérée par la Société d'hygiène et de microbiologie allemande (DGHM) pour des articles comparables. Et un même produit de Betty Bossi acheté chez Coop (Bâle) en contenait 3900.
En Suisse, il n'existe pas de valeurs indicatives à ce sujet. Mais celles dénoncées par le laboratoire n'étonne pas Andreas Widmer, médecin et spécialiste de l'hygiène à l'hôpital universitaire de Bâle: «Les pâtes légèrement humides sont un excellent milieu de culture pour les moisissures». Or, elles présentent un risque pour la santé (nausées et vomissement notamment) pour les nourissons, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli, s'ils mangent la pâte crue. Et comme elles se développenent lentement, Andreas Widmer pensent que ces pâtes ont trainé chez le producteur ou le vendeur avant leur acquisition.
Aflatoxines
Alors certes, ce type de moisissures va mourir lors de la cuisson. Mais d'autres, comme l'aflatoxine, résistent à la chaleur. Or, si les experts en ont décelé des traces dans toutes les pâtes testées, ils montrent surtout du doigt – une fois encore – celle pour les étoiles à la canelle de Betty Bossi achetée chez Coop (Bâle), qui en contenait 4,9 microgrammes par kilo. «On peut se demander pourquoi ce produit était encore en vente, commente Corinne Gantenbein-Demarchi, de l'Institut des produits alimentaires de la Haute Ecole de Winterthur. Le fabricant doit prendre des mesures!» Car les aflatoxines sont considérées comme un facteur à risque cancérigène, notamment pour le foie. Mais là aussi, la loi suisse ne prévoit aucune limite maximale pour les pâtes à biscuit.
Pas de salmonelles
Bonne nouvelle, en revanche: aucune pâte ne contenait de collibacilles, salmonelles ou autres staphylocoques. En revanche, le laboratoire a repéré des entérobactéries en quantité abusive selon le DGHM dans le produit pour étoiles à la canelle Anna's Best acheté à Zurich. Et une teneur en levure étonnante dans la pâte pour étoiles à la canelle vendu par Denner, à Zurich aussi.
Confrontée aux résultats du test, Migros a répondu que ses produits étaient conformes aux exigences réglementaires et internes. Et Coop que les tests faits au préalable sur les aflatoxines s'étaient toujours montrés corrects. Le fournisseur va donc procéder à de nouvelles mesures.
Produits maison
Une solution: faire sa pâte soi-même (recettes de brunsli et d'étoiles à la canelle). Non seulement on peut choisir les ingrédients, mais en travaillant et cuisant la pâte rapidement, on évitera aussi le développement des bactéries.
Claudia Mascherin /cc
