Les Suisses apprécient le fromage d’Italie: chaque année, ils en consomment plus de 5000 tonnes! Cette charcuterie – qui se mange chaude ou froide, coupée en tranches fines ou épaisses – se distingue par son nom déroutant. D’abord, elle n’est pas d’origine italienne, mais bavaroise! Ensuite, elle s’appelle «fromage», uniquement parce qu’il s’agit d’une préparation moulée.
A l’œil, bien malin qui peut deviner ce qu’elle contient. Rien de surprenant, puisque les ingrédients sont mélangés et transformés en pâte. Le tout est versé dans des moules et cuit. Il n’existe pas de loi fixant la composition des fromages d’Italie, mais seulement des prescriptions émanant de la filière de la viande. Dans les faits, on trouve de la viande de porc, de bœuf ou de veau, des tissus conjonctifs, comme des tendons et de la couenne, de l’eau, diverses épices, etc. Selon les critères de la branche, les versions «délicatesse» comportent une part de tissus conjonctifs un peu plus basse que les autres.
Aucun souci côté bactéries
Nous avons voulu connaître le pourcentage et la qualité de la viande contenue dans les fromages d’Italie vendus en Suisse romande. Quinze d’entre eux ont donc été envoyés au labo pour une analyse de leur composition (lire «Les critères du test»). Les experts ont, en sus, mesuré la quantité de phosphate ajouté et traqué d’éventuels problèmes sanitaires. La bonne nouvelle, c’est qu’ils n’ont décelé ni salmonelles pathogènes, ni listéria, ni bactéries fécales.
Des compositions similaires
Du point de vue qualitatif, aucun achat ne se démarque vraiment. Par exemple, les fromages d’Italie ne doivent pas renfermer plus de 25,5 g de lipides par 100 g selon les critères de la branche. Ils en comprennent 22 g en moyenne, et deux seulement un peu moins de 20 g. A titre de comparaison, cette proportion peut descendre sous les 14 g/100 g dans certaines saucisses de veau.
Du coup, treize fromages d’Italie sur quinze n’obtiennent que l’appréciation globale «satisfaisant». Seuls l’Agri Natura, vendu dans les Landi Topshop (stations-services Agrola) et chez Volg ainsi que le Qualité & Prix de Coop se démarquent un tantinet et ont été qualifiés de «bon». Ils contiennent en effet un peu moins de tissus conjonctifs et un peu plus de viande de muscle. A noter que tous les produits se situent au-dessus des exigences minimales de la filière pour être qualifiés de fromage d’Italie «délicatesse». Mais ce qualificatif ne constitue pas une garantie de qualité, puisque les marques qui le mentionnent sur leurs emballages se retrouvent aussi bien à la première qu’à la dernière place de notre classement…
Il existe, en revanche, de grosses différences au niveau des prix, les 100 g coûtant de 1.10 fr. à 2.85 fr. Un critère important lors de l’achat, car les produits se valent à peu près.
Limiter l’apport en phosphates
Le labo a également mesuré les quantités de phosphate ajouté. Les composés de phosphore représentent un constituant essentiel des cellules osseuses, mais notre alimentation en contient en abondance. Dès lors, l’apport global peut être excessif si l’on consomme beaucoup d’aliments transformés qui en renferment. Cette situation est susceptible d’accroître le risque d’infarctus, d’attaque cérébrale et d’ostéoporose chez les personnes souffrant de problèmes rénaux. Quelques études suggèrent que les phosphates ajoutés augmenteraient même le risque de maladies cardio-vasculaires pour les individus en bonne santé.
A ce titre, les plus raisonnables sont les Jeden Tag (Spar), Maestade (Lidl), Ip Suisse (Denner) et Spiess (Spar) avec environ 100 mg de phosphates par 100 g. Dans un test qui s’attelait à examiner la qualité de la viande, le goût n’a évidemment pas fait l’objet d’une notation. Mais ce que l’on peut dire, c’est que les saveurs des fromages d’Italie dépendent avant tout de l’assaisonnement. Parmi les ingrédients fétiches des industriels, on trouve le sel, les oignons, le poivre, la coriandre, l’ail, la muscade, les clous de
girofle et la cardamome.
Andreas Schildknecht / seb
En détail
Les critères du test
Nous avons envoyé à un laboratoire spécialisé quinze barquettes de fromage d’Italie découpé en tranches, dont cinq «délicatesse». Le classement s’est fait sur les trois critères suivants.
1. Qualité de la viande: 75%
Plus la proportion de viande de muscle est élevée, et la part de gras et de tissus conjonctifs faible, plus la qualité a été jugée bonne.
2. Proportion de viande: 15%
Les produits contiennent une part plus ou moins importante de viande. Tout dépend de la quantité d’eau et de condiments que les fabricants ajoutent.
3. Phosphate ajouté: 10%
Le maximum légal est fixé à 500 mg pour 100 g de fromage d’Italie. Toutes les barquettes testées sont bien en dessous, avec des différences marquées, les résultats allant de moins de 100 mg à 250 mg. Comme on trouve du phosphate ajouté dans de nombreux aliments transformés, moins il y en a ici, mieux c’est!
Contamination bactérienne
Le laboratoire a traqué, le jour de la date limite de consommation, la présence de salmonelles, de listéria et de la bactérie fécale E. coli. Il n’en a pas trouvé, raison pour laquelle ce critère ne figure pas dans notre tableau.
