Depuis des décennies, les exotiques germes de soja, communément appelées pousses de soja font partie des rayons alimentaires de nos supermarchés. On les consomme sous forme de salade, légume ou dans diverses préparations tels les rouleaux de printemps et d’autres mets asiatiques. Ce qu’ignore le commun des consommateurs, c’est que ces tiges blanches n’ont de soja que le nom. Car elles ne sont pas issues de la graine du soja (nom latin glycine max), mais de celles d’un cousin de la légumineuse, le haricot Mungo (vigna mungo), d’origine asiatique.
Le nom de cette plante figure d’ailleurs sur certains emballages, tels ceux de Jungo Production, mais de manière très discrète, alors qu’il est écrit en grosses lettres «soja». Une disproportion à laquelle compte remédier René Jungo, directeur de l’entreprise de produits alimentaires à Perly (GE). L’entreprise, pionnière des germes de soja il y a 30 ans, est le fournisseur des pousses de soja pour les succursales de Coop et Migros des cantons de Genève et Vaud.
S’il ignore l’origine exacte de l’appellation erronée des pousses, M. Jungo s’est cependant rendu compte que, depuis le début du débat autour du soja transgénique, la progression de ses ventes a ralenti. Pourtant, ceux qui sont inquiets de l’expansion des plantes génétiquement modifiées n’ont rien à craindre: ils pourront encore croquer des pousses de Mungo.
Pas de pesticides
Et peut-être même que Genevois et Vaudois mangeront des pousses «bio» dès l’année prochaine: «Nos graines viennent d’Asie, explique M. Jungo. Je fais régulièrement effectuer des contrôles de qualité des graines, et je n’ai encore jamais trouvé trace de pesticides. Il s’agit donc d’un produit naturel à 100%, car de plus, lors de tout notre processus de production, nous n’utilisons aucun additif chimique ni agent conservateur. J’espère donc obtenir le label bio dans un an.»
La fabrication des pousses est permanente, car elles ont une durée de conservation très courte: 4 à 5 jours, au frais (température idéale entre 2 et 5 degrés). Et depuis le moment de l’emballage jusqu’à la vente, il ne doit pas s’écouler plus de 3 jours.
Mais reprenons au début: les graines de Mungo germent durant 3 à 5 jours, dans un local tempéré et dans
l’obscurité totale – pour que les pousses ne verdissent pas. Et cela dans des conditions d’hygiène strictes, pour éviter que ne germent aussi des bactéries. Ensuite, les pous-ses, longues d’environ 6 cm en moyenne, sont récoltées, lavées et triées automatiquement, pour séparer l’enveloppe de la graine des
germes proprement dits. La récolte est alors emballée manuellement par 250 g, dans des cartons entourés de plastique: «C’est l’emballage le mieux adapté pour éviter la formation de bactéries si la chaîne du froid est interrompue», précise M. Jungo. Le carton absorbe en effet une partie de l’humidité.
Aliment sain
René Jungo consomme quotidiennement des germes de soja. Parce que c’est bon, et parce qu’il s’agit d’un aliment très riche en éléments nutritifs. Les pousses con-
tiennent en effet des protéines, des hydrates de carbone, du calcium, des minéraux et pas un milligramme de cholestérol, soit une valeur énergétique de 58 Kcal pour 100 g. (A titre comparatif, 100 g de lait entier offrent 64 Kcal.) En plus, on y trouve de nombreuses vitamines (A, B1, B2, B6, C et E).
Ellen Weigand
