Les Suisses aiment manger de la chasse. L’an passé, selon les statistiques de Proviande Suisse, la consommation totale s’est élevée à 4394 tonnes! Mais celles et ceux qui souhaitent déguster un animal issu de nos forêts vont vite déchanter.
L’an passé, 68 % de la viande consommée, (3010 t sur 4394 t), provenait de l’étranger. Certes, il reste 1400 tonnes environ de production indigène, issue de la chasse et de fermes. Mais attention: toutes les papilles n’en profitent pas! «Dans le canton de Vaud, la grande partie des chasseurs consomme et offre le produit de leur chasse. Je pense que la situation est similaire dans les autres cantons romands, à l’exception peut-être du Valais où il y a un cheptel de cerfs plus important», explique Charles-Henri de Luze, président de la fédération des sections vaudoises de la Diana (les chasseurs vaudois). Seule une petite partie de la chasse locale se retrouve donc sur les tables des restaurants. «Il n’existe pas de site officiel avec la liste des établissements concernés. Cela se sait surtout par le bouche à oreille. Dans le canton, je sais que deux restaurateurs proposent du chamois vaudois et voient la bête entière avant de l’acheter», confie Charles-Henri de Luze.
Les cuisiniers préparent donc essentiellement du gibier étranger. Selon Proviande, les importations, en 2013, provenaient en majorité de Nouvelle-Zélande (32%), puis d’Autriche (24%), d’Allemagne (14%) et d’autre pays comme la France (7%), la Tchéquie (7%), la Slovénie (7%), etc.
Indication obligatoire
En principe, au restaurant, la provenance des viandes doit figurer sur la carte des mets ou, du moins, être bien visible de la clientèle. Or, cette obligation ne s’applique paradoxalement qu’aux animaux d’élevage... En d’autres termes, il n’est pas obligatoire de mentionner l’origine du gibier si l’animal vivait à l’état sauvage (lire «Chasse au civet: une seule fausse note au menu!»BàS 11/2012).
Supermarché: gibier étranger
Dans les grandes surfaces, les produits proposés proviennent aussi de l’étranger. «En Suisse, la demande est bien plus grande que l’offre. La chasse locale est essentiellement consommée par les chasseurs, vendue à des privées ou à des restaurants. La plus grande partie de la viande provient donc de l’étranger. Le cerf et le sanglier et une partie des autres gibiers viennent d’Europe, le reste de Nouvelle-Zélande. Coop propose dans quelques succursales en Suisse centrale de la viande d’élevage locale de daim», explique Ramon Gander, porte-parole de Coop.
Chez Migros, même son de cloche. Tristan Cerf explique que, «la disponibilité de la viande de chasse suisse étant si faible, nous devons pratiquement tout importer». Dans les rayons du géant orange, 1% seulement de la viande de chasse provient ainsi d’élevages suisses et est vendue presque exclusivement par Migros Aare. Sinon, la viande chassée provient principalement d’Autriche et la viande de cerf, d’élevage, de Nouvelle-Zélande.
Sébastien Sautebin
