Une étude menée par l'Université de Chester (Royaume-Uni) en 2013 a montré que trois jours après leur achat, les carottes, brocolis ou haricots frais sont moins riches en vitamines que leurs équivalents surgelés, qui permettent de conserver les nutriments plus longtemps.
Cependant, même les légumes surgelés peuvent être contaminés par des substances nocives et des pesticides. Des impuretés peuvent apparaître lors de la fabrication ou du stockage. En 2018, par exemple, Lidl a rappelé un produit réfrigéré contaminé par la listériose. Ces bactéries peuvent causer des symptômes semblables à ceux de la grippe comme la fièvre, des maux de tête et des nausées.
Surgelés: des pesticides dans 7 échantillons sur 30
Ma Santé a fait analyser 30 échantillons de légumes surgelés pour détecter une éventuelle présence de bactéries pathogènes comme la listériose et la salmonelle. En outre, les experts du laboratoire ont vérifié dans quelle mesure les produits étaient contaminés par du chlorate, du perchlorate et des pesticides (lire «Les critères du test»).
Bonne nouvelle: les experts n’ont trouvé aucune trace de bactéries pathogènes dans les légumes testés. Quinze échantillons étaient également exempts de résidus de chlorate, de perchlorate et de pesticides. Parmi ces mélanges de légumes au score parfait, on trouve des produits M-Budget, Prix Garantie et Freshona de Lidl. Avec un coût de 40 centimes par 100 grammes, ceux-ci sont pourtant aussi les moins chers du marché.
Plus bas dans le classement, des résidus de pesticides ont été détectés dans six échantillons, dont quatre faiblement. Les haricots suisses de Coop Qualité & Prix présentaient une dose moyenne. Quant aux fèves d’edamame (soja) décortiquées de Globus, elles étaient davantage contaminées. Le laboratoire y a trouvé au total des résidus de quatre pesticides, ne dépassant toutefois pas la limite légale. On sait ces mélanges délicats à évaluer, les études sur l’effet cocktail étant encore embryonnaires.
Légumes frais: des pesticides dans 22 échantillons sur 40
En septembre dernier, Bon à Savoir dévoilait que 22 échantillons de légumes frais sur les 40 testés présentaient des traces non négligeables de pesticides. Sept d’entre eux étaient même contaminés moyennement ou fortement. Les produits surgelés semblent donc être plus sains que les légumes frais, l’explication la plus probable étant qu'ils sont généralement bouillis brièvement dans l'eau chaude avant d'être congelés, afin de les conserver plus longtemps.Certains produits chimiques sont ainsi éliminés pendant la cuisson.
Ma Santé a également recherché la présence de chlorate et de perchlorate dans les légumes congelés. Ces substances se retrouvent dans les légumes lorsqu'on les traite avec de l'eau contenant du chlore, qui est ajouté intentionnellement pour tuer les bactéries et les germes. Avec le temps, ce chlore se transforme en chlorate et perchlorate, considérés comme nocifs à fortes doses, puisqu’ils inhibent notamment l'absorption de l'iode entraînant un dysfonctionnement de la thyroïde chez les personnes sensibles. De très fortes concentrations de chlorate endommagent encore les globules rouges. Dès lors, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a introduit des limites journalières à ne pas dépasser pour le chlorate et le perchlorate.
Les deux mélanges asiatiques de notre échantillon étaient particulièrement chargés de ces résidus. La «Poêlée de légumes façon chinoise bio» d'Aldi et le sachet de fèves d’edamame de Globus devraient pour cette raison être évités: une portion de 120 grammes du produit Aldi contient plus de six fois la dose quotidienne maximale de perchlorate recommandée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments. Une portion de 100 grammes de fève edemame de Globus contient une fois et demie plus de perchlorate que la quantité recommandée.
Selon Globus, le fournisseur analyse toutes les variétés de légumes asiatiques et aucun dépassement n'a été constaté lors de ces analyses. Du côté d’Aldi, on nous a répondu qu'une dose élevée de perchlorate absorbée une seule fois n'entraîne pas de danger pour la santé et que ce mélange pouvait être considéré comme sain de ce point de vue. Toutefois, le produit ne répondant pas aux exigences qualitatives internes, Aldi l'a retiré du marché. Chez Coop, on nous a affirmé que tous les produits répondent aux exigences légales.
Jonas Arnold / chp
Les critères du test
Sécurité alimentaire: Un laboratoire allemand a testé chaque échantillon pour déceler la présence de bactéries pathogènes telles que E. Coli, Listeria, Bacillus Cereus et Salmonella. Les experts du laboratoire n'ont trouvé aucune quantité élevée de ces germes dans les échantillons.
Pesticides: Chaque produit a fait l'objet d'une analyse de résidus couvrant plus de 500 pesticides. Les légumes contaminés par des résidus de quatre substances ou plus ont été pénalisés, écopant d’une note inférieure.
Chlorate et perchlorate: Si les légumes sont traités avec de l'eau potable contenant du chlore, ces substances peuvent passer dans les aliments. Le chlore est aussi fréquemment utilisé comme désinfectant pendant le traitement. Les résidus élevés de chlorate et de perchlorate sont considérés comme délicats, car ces substances inhibent l'absorption de l'iode et peuvent endommager les globules rouges. L'Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé des limites journalières à ne pas dépasser.
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Les meilleurs moyens de conserver les vitamines
Les légumes surgelés contiennent au moins autant de vitamines que les légumes frais et plus que les légumes en conserve. Pour s'assurer que les légumes soient le plus riches possible en vitamines lorsqu'ils sont consommés, il est recommandé de respecter les points suivants:
⇨ Utilisez les légumes frais juste après leur achat, sinon préférez-leur des légumes surgelés.
⇨ Laver les brièvement, ne pas les faire tremper.
⇨ N’enlever que le strict minimum lors de la préparation des légumes.
⇨ Cuire dans une marmite à vapeur ou faire bouillir avec un peu d'eau.
⇨ Ne pas cuire jusqu’à ce que les légumes deviennent mous.
⇨ Si possible, ne pas garder au chaud après la cuisson mais consommer immédiatement.
Conservation
Les légumes surgelés peuvent être conservés au congélateur entre six et douze mois. Ils perdent ensuite beaucoup de saveur et de vitamines.
