Comme de coutume, le saumon, surtout fumé, sera un hôte incontournable des fêtes de fin d’année. Mais une enquête conjointe de l'émission Thalassa (France 3) et du magazine 60 millions de consommateurs pourrait bien couper l’appétit de plus d'un gastronome. Leurs analyses ont en effet révélé la présence de nombreux polluants, dont certains, comme la dioxine et les PCB, sont des perturbateurs endocriniens et des cancérigènes avérés.
Ce qui surprend encore plus, c’est que les échantillons incriminés ont le label bio. Ainsi, sur les dix barquettes de saumon frais (dont quatre bio) et les quinze paquets de saumon fumé analysés, les quatre barquettes bio sont toutes, à des degrés divers, contaminées par de l’arsenic, du mercure, de la dioxine, des PCB, des résidus de pesticides ou de médicaments vétérinaires, alors que les autres échantillons en sont exempts! Heureusement, les quantités relevées «s’affichent bien en deçà des seuils règlementaires», souligne 60 millions de consommateurs.
Nourriture des saumons en cause
Mais pourquoi donc les produits bios sont-ils spécifiquement touchés? L’explication se trouve en partie dans leur alimentation. Alors que, pour des questions économiques et de réglementation, les saumons des élevages conventionnels sont nourris majoritairement de granules végétales, la nourriture des bios est majoritairement composée de farines et d’huiles de petits poissons provenant de la pêche durable. Or, pendant leur brève existence, ces derniers ont ingurgité des PCB, de la dioxine, etc., contenus dans les océans. Autant de polluants qui remontent ainsi la chaîne alimentaire pour finir dans nos assiettes.
Mais cela n’explique pas pourquoi les produits fumés sont moins touchés, alors que les saumons proviennent des mêmes élevages. La différence s’explique vraisemblablement par les modes de préparation. Le retrait, pour les produits fumés, de la peau et des parties ventrale et dorsale riches en tissus graisseux, conduirait à une diminution de 40 à 50% des apports en contaminants, selon un spécialiste cité par 60 millions de consommateurs.
Les saumons fumés ne sont pas pour autant exempt de tous reproches. On ne peut certes pas leur faire grief de contenir des métaux, des pesticides ou des antibiotiques, comme le montrent à la fois les analyses de 60 millions de consommateurs et un test de Bon à Savoir effectué il y a deux ans. Par contre, notre enquête d’alors avait révélé que 6 paquets de saumon fumé sur les 14 testés contenaient trop de bactéries, notamment d’entérobactéries.
Décidemment, tout n’est pas rose avec le saumon!
Sébastien Sautebin
Conseils d'achat pour le saumon fumé
En parcourant les rayons des supermarchés, il est évidemment impossible pour le consommateur de savoir si un produit contient trop de bactéries ou de dioxines. Voici néanmoins quelques points qu’on peut prendre en considération en se basant sur les emballages.
> Préférer les produits «garanti jamais congelé» et éviter ceux portant la mention «décongelé, ne pas surgeler à nouveau». La congélation peut en effet altérer la qualité gustative et la texture.
> Préférer les produits spécifiés «salé au sel sec». Cela évite que le salage ait été accompli par injection de saumure, qui ramollit la chair.
> Veiller à une couleur uniforme, en soulevant un peu l’emballage au besoin. Eviter les poissons suintants ou marrons sur les bords.
> La mention «fumé au bois de …» indique que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Celles de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Attention à la simple mention «fumé», qui peut signifier une vaporisation de fumée liquide. Consulter la liste des ingrédients pour savoir si elle contient la mention «arôme de fumée».
> Comme tous les poissons gras, le saumon s’oxyde vite. Consommez le donc le plus rapidement possible, au plus près de la date d’emballage si ellei est mentionnée.
