Avec sa base de pois chiches, de pâte de sésame et d’huile d’olive, le houmous est une recette orientale riche en protéines végétales et en bons acides gras. Les purées toutes prêtes sont-elles pour autant à la hauteur des nos attentes sur les plans diététique et bactériologique? C’est ce que nous avons voulu vérifier en envoyant quinze échantillons dans un laboratoire. Si certains produits proviennent des grandes enseignes, nous avons également retenu des houmous de la chaîne zurichoise végétarienne HiltlTibits qui entend s’implanter peu à peu en Suisse romande.
La purée qui a déroché la timbale est celle de L’Atelier Blini vendue chez Globus. Elle est suivie de près par celles d’Aldi et de Lidl qui obtiennent aussi la mention finale «très bon». Ce trio de tête contient d’excellentes graisses sans pour autant se montrer trop gras. Et le laboratoire n’y a pas décelé de substances problématiques et encore moins de germes pathogènes.
Taux de Listeria inquiétant
En queue de classement atterrissent trois produits qui ne peuvent pas en dire autant. Ils renferment, tous, une quantité de bactéries qui dépasse largement le seuil de tolérance (10 millions par gramme) fixé par l’ordonnance fédérale sur l’hygiène (OHyg). En l’occurrence, ils totalisaient entre 70 et 100 millions de germes par gramme! Ce qui indique de gros problèmes d’hygiène.
Le résultat est particulièrement inquiétant pour le houmous de Tibits qui contenait plus de
3000 bactéries listeria par gramme. Ces germes pathogènes sont susceptibles de déclencher des diarrhées et de la fièvre. Pire, elles peuvent provoquer des naissances prématurées chez les femmes enceintes et des méningites chez le futur enfant. Selon l’OHyg, la limite admise pour la listeria ne devrait pas excéder 100 bactéries par gramme pour les denrées alimentaires.
Après avoir pris connaissance de nos résultats, Spar a retiré le houmous de son assortiment. Hiltl soupçonne une anomalie dans son processus de fabrication ou dans la chaîne du froid et prétend que les résultats étaient impeccables avant notre test. Tibits a procédé à une analyse qui n’a pas confirmé le taux élevé de germes et de listeria. Selon le directeur de son Service produits, Reto Frey, les valeurs mesurées ont probablement été faussées par de la menthe qui n’aurait pas été assez lavée. «Nous allons contrôler nos processus internes et ceux de notre fournisseur», ajoute-t-il.
Qualité des graisses hétéroclite
Dans la majorité des préparations examinées, c’est l’huile de colza qui est préférée. Seules les recettes de Hiltl et de Tibits contiennent exclusivement de l’huile d’olive. Pour leur part, les houmous Spar Veggie et Père Olive se composent d’huile de tournesol que l’on sait moins saine. Raison pour laquelle ces deux produits ont été jugés plus sévèrement pour la qualité de leur graisse. De surcroît, Père Olive est le plus gras du lot avec 35 g de lipides aux 100 g.
Le laboratoire en a également profité pour traquer deux contaminants propres aux huiles végétales: le 3-MCPD et le glycidol. Des études indiquent que le 3-MCPD peut affecter l’organisme (les reins notamment) et que le glycidol présente des risques cancérigènes. Verdict: seul le Spar Veggie contenait un taux de 3-MCPD quelque peu élevé: 100 g suffisent à un adulte de 60 kilos pour atteindre le tiers de la quantité tolérée par jour. C’est beaucoup, sachant que la limite peut être vite franchie pour celui qui consomme d’autres aliments contaminés par cette substance.
Au niveau des pesticides, le bilan est globalement bon, puisqu’un seul produit en contenait. Il s’agit du Karma vendu chez Coop dans lequel le laboratoire a décelé trois composés indésirables.
Jonas Arnold / nds
En détail
Les critères du test
Les quinze échantillons de houmous ont été analysés selon les critères suivants.
1. Taux de germes: 50%
Le laboratoire a relevé le nombre total de germes le jour de la date d’expiration de chaque produit. Il a également cherché des bactéries pathogènes, telles que l’Escherichia coli, les staphylocoques, la salmonellose et la listeria.
2. Teneur et qualité des matières grasses: 50%
Le pourcentage de matières grasses a été mesuré dans chaque produit, tout comme la part en acides gras bénéfiques, comme les omega 3 et les omega 6.
Contaminents dans les graisses
Les experts ont traqué les composants nocifs, comme le 3-MCPD et le glycidol qui se forment lorsque les graisses et les huiles sont chauffées à température élevée. Selon diverses études, le 3-MCPD peut affecter les organes comme le foie, alors que le glycidol est considéré comme génotoxique et cancérigène.
Pesticides
Le laboratoire a pisté les résidus de quelque 500 pesticides et insecticides.
Aflatoxines
Le stockage de légumineuses, comme les pois chiches, dans des lieux chauds et/ou humides peut provoquer des moisissures qui produisent des alfatoxines. Ces microtoxines, considérées comme cancérigènes notamment, n’ont pas été décelées dans aucun des quinze houmous.
