Pour de nombreuses familles, le panettone est la friandise de Noël par excellence. Les grands détaillants l’ont bien compris, et en inondent leurs rayons dès novembre déjà. Mais leurs brioches industrielles ont-elles les qualités nécessaires pour ravir les papilles de vos invités exigeants?
Pas vraiment, si l’on se réfère à la dégustation que Bon à Savoir a organisé avec cinq experts (voir photos). Selon le pâtissier Lucien Moutarlier, «un bon panettone a un joli crouton doré et une très bonne qualité de fruits confits. Sa mie est moelleuse et aérée. Il possède une grande fraîcheur et une douceur en bouche avec une bonne saveur de beurre et un parfum d’agrumes qui reste longtemps en bouche».
Cette description met l’eau à la bouche, mais les résultats de la dégustation ont plutôt laissé un goût amer à nos experts, au propre comme au figuré! Ainsi, les dix panettones «classiques» (raisins secs, fruits confits et écorces d’agrumes) de notre panel ont été jugés, entre autres, secs, peu aromatiques, chimiques et souvent désagréablement amers! Nos spécialistes pointent notamment du doigt les additifs alimentaires utilisés dans les processus industriels. Alors que les panettones sont une pâtisserie de Noël, les produits que nous avons achetés au début du mois de novembre comportent des dates de péremption allant jusqu’en avril, en mai et même jusqu’en juin 2019!
«En comparaison, un panettone artisanal se conserve au maximum deux mois», explique Lucien Moutarlier qui conseille à sa clientèle de le consommer dans les trois semaines. Avec une petite astuce: attendre au moins quatre à cinq jours après sa fabrication pour qu’une osmose se fasse entre les parfums.
Visuel prometteur, mais résultats décevants
Tout avait pourtant bien commencé. En effet, notre jury a d’abord noté l’aspect visuel des panettones – leur croûte, la couleur de cette dernière et la structure de la mie –, et cela se passait plutôt bien. Trois panettones ont ainsi obtenu une bonne note, dont le Maina de Migros, vainqueur du test, le Monarc d’Aldi et le Tre Marie vendu par Coop, et aucun n’a été sanctionné d’une appréciation «insatisfaisante». Mais les choses se sont particulièrement détériorées lorsque nos experts ont goûté nos achats à l’aveugle. La dégustation sensorielle a été réalisée selon les critères «réaction en bouche», «odeur» et «goût» qui ont représenté 70% de la note finale, contre 30% pour l’aspect visuel.
Ici, le San Antonio de Migros et le Brera Milano 1930 ont fait l’unanimité, mais contre eux! Ces deux produits n’ont ainsi récolté, presque exclusivement, que des appréciations «insatisfaisant». Et, comme nos experts ont souffert en les dégustant, ils n’ont pas mâché… leurs mots! Impitoyable tout au long de la dégustation, Lucien Moutarlier a estimé que le Brera 1930 «est horrible et n’a rien à faire dans la famille des panettones». Il n’a pas été le seul à qui le Brera est resté en travers de la gorge: Arlette Picard n’a pas hésité à souligner que cette brioche n’avait qu’«un goût de catastrophe».
Mal noté lui aussi du point de vue sensoriel, le Il Vecchio Forno vendu par Denner a, de surcroît, déplu au jury sur son aspect. Il termine ainsi à la dernière place du classement, écharpé pour son goût jugé «alcoolique», «pharmaceutique», «faux», sa «mie pâle et irrégulière» ou encore la «mauvaise répartition des fruits».
Le «Grand Panettone» se démarque
Quelques produits échappent néanmoins aux foudres de notre jury. Il Gran Panettone de Maina, acheté chez Migros, décroche ainsi de justesse l’appréciation «bon». Julien Boutonnet salue «la mie la plus intéressante du panel et des raisins moelleux», rejoint par Lucien Moutarlier qui relève «une texture briochée, un produit bien aéré et levé ainsi qu’une bonne répartition des fruits». Nicolas Taillens apprécie «une mie enfin un peu filante, un goût et une odeur convaincants», tout comme Laure Jacquat qui souligne aussi «sa belle odeur». Un poil moins convaincant en bouche, le Monarc de chez Aldi, termine – malgré son prix plancher (5.99 fr./kg) – au deuxième rang.
Au terme de l’aventure, Laure Jacquat dit avoir été énormément déçue par la qualité des produits. «J’ai l’impression de n’avoir rencontré que de la chimie et du synthétique», confie notre spécialiste. Fait notable, cette impression est aussi celle des experts alémaniques réunis par le magazine
K-Tipp lors d’une dégustation similaire (lire encadré). Pour Julien Boutonnet la conclusion est claire: «Les artisans ont encore de beaux jours devant eux, car les produits industriels sont, ici, nettement en dessous.»
Sébastien Sautebin
Eclairage: Autre dégustation, mêmes critiques
Nos collègues du magazine alémanique K-Tipp viennent également d’organiser une dégustation de panettones de supermarchés. Leurs résultats présentent de nombreuses similitudes avec les nôtres. Ainsi, leur jury a, lui aussi, conclu que la plupart des produits dégustés ont un goût trop artificiel ou sont trop secs. Le Monarc, premier chez eux, est deuxième dans notre tableau, et le Il Vecchio Forno termine respectivement à l’avant-dernière et à la dernière place de nos classements. Impitoyables, les Alémaniques l’ont été aussi, et même plus que les Romands: sur les huit produits qu’ils ont dégustés, dont six se retrouvent dans notre panel, aucun n’a été jugé «bon», cinq sont «satisfaisants» et trois «insatisfaisants».
Leur trio de tête se compose, dans l’ordre, du Monarc d’Aldi, du Panettone artigianale Delicatessa de Globus et du Panetone Calssico de Lidl. Les trois produits jugés insatisfaisants sont, de la moins mauvaise à la pire note, le Migros Sélection Panettone, le Il Vecchio Forno de Denner et le Panettone Coop (absent de notre panel).
