La viande sans viande a le vent en poupe en Suisse. En 2021, un hamburger sur six écoulé dans les magasins était élaboré à base de soja, de blé ou encore de lupin. Et chaque année, la vente de plats végétariens prêts à l’emploi augmente de 20%, selon un rapport de l’Office fédéral de l’agriculture.
Un engouement qui s’explique par des considérations sanitaires et écologiques. De nombreuses études montrent que les personnes qui réduisent ou renoncent à manger de la viande ont moins de risques de développer des maladies cardio-vasculaires ou un cancer de l’intestin. Le Ministère fédéral allemand de l’Environnement estime quant à lui que les végétariens émettent jusqu’à un tiers CO2 en moins que les mangeurs de viande.
Particulièrement pratiques et faciles à cuire dans la poêle, les steaks végétariens sont-ils réellement bons pour la santé? Nous avons envoyé douze produits issus de la grande distribution en laboratoire. Résultat: la plupart d’entre eux contiennent trop de graisse et/ou trop peu de protéines. Dans la moitié des cas, ils ont même obtenu une moins bonne appréciation qu’un hamburger de bœuf testé parallèlement.
Trop de graisse de coco
Le burger de la marque Beyond Meat, acheté chez Coop, contenait près de 20 grammes de graisse. C’est plus que deux croissants au beurre, et presque autant qu’une saucisse à rôtir. Le burger V-Love de Migros en contenait 6 grammes, comme une pizza prête à l’emploi. Contactée, Migros explique qu’une teneur élevée en matière grasse améliore le goût et aide à imiter l’aspect de la viande.
En moyenne, la teneur en graisse des produits analysés était de 12 grammes. A titre de comparaison, un burger de bœuf en contient environ 14 grammes. Notons que de nombreux steaks végétariens sont élaborés avec de la graisse de coco, riche en acides gras saturés comme la viande. Seules exceptions dans notre test: les burgers V-Love et Cornatur achetés chez Migros, de même que le burger aux lentilles corail Alnatura. Migros précise utiliser volontairement de l’huile de colza. Une huile qui contient davantage d’acides gras insaturés, plus sains.
Le burger au lupin moins gras
Le burger au lupin d’Alberts, acheté chez Spar, se démarque avec seulement 3,9 grammes de graisse. C’est la valeur la plus basse mesurée par le laboratoire. Revers de la médaille, ce même produit ne contenait que 5 grammes de protéines, soit presque 20 grammes de moins qu’un burger de bœuf. Le steak au lupin n’a obtenu qu’un résultat suffisant, car il couvre à peine un dixième des besoins quotidiens en protéines d’une personne pesant 60 kilos. La Société Suisse de Nutrition recommande de consommer entre 0,8 et 1 gramme de protéines par kilo de poids corporel chaque jour. La marque Alberts indique que son burger demeure une préparation aux légumes qui contient certes peu de protéines, mais davantage de vitamines.
Les personnes qui souhaitent passer à une alimentation végétarienne ou végétalienne devraient toujours veiller à consommer suffisamment de protéines. Selon une étude de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire, ce sont surtout les 65-75 ans qui n’en ingurgitent pas assez.
Un steak d’Aldi en première place
Six des douze produits testés ont obtenu une note globale «bonne». Le meilleur des burgers végétariens est disponible chez Aldi pour 1,74 fr. les 100 grammes. Il ne contenait que 7 grammes de graisse, mais 16 grammes de protéines et 2 milligrammes de fer. Ce steak couvre ainsi un tiers des besoins journaliers recommandés en protéines et un septième de ceux en fer. En comparaison, le burger de bœuf contenait lui 14 grammes de graisse, 20 grammes de protéines et 2 milligrammes de fers également.
Cinq des six meilleurs burgers sont élaborés notamment à base de soja. Une consommation excessive de ces steaks (plus de trois fois par semaine) est à éviter en raison de la présence d’isoflavones, suspectées de perturber le système hormonal.
Quelle est la manière la plus adéquate de cuisiner ces burgers végétariens? La nutritionniste allemande Lioba Hofmann conseille de les accompagner dans la poêle d’aliments frais. «Les lentilles, les noix, le chou-fleur et le brocoli contiennent également beaucoup de protéines et de fer», conclut-elle.
Les critères du test
Un laboratoire allemand a analysé, pour Ma Santé, la teneur en nutriments et en substances nocives de douze burgers végétariens vendus dans la grande distribution. Un burger élaboré à base de viande de bœuf a également été pris en compte à titre de comparaison.
Valeurs nutritives
Une consommation suffisante de protéines et de fer est importante en cas de régime végétarien et végétalien. En plus de ces substances, le laboratoire a mesuré la teneur en matières grasses de tous les produits.
Contaminants alimentaires
Les experts ont cherché la présence de substances nocives qui se forment à haute température lors du traitement industriel des huiles végétales. Il s’agit du glycidol et du 3-MCPD.
Le 3-MCPD est soupçonné d’endommager certains organes. Le glycidol peut quant à lui avoir un impact négatif sur les gènes. Il est potentiellement cancérigène. Fait réjouissant: aucun produit ne comportait de quantités trop élevées de ces substances.
Pesticides
Le laboratoire a aussi recherché des résidus de plus de 250 pesticides, dont la plupart sont nocifs pour la santé et pour l’environnement. Les burgers végétariens Cornatur de Migros et Délicorn de Coop contenaient de faibles quantités de pipéronyl-butoxyde, une substance qui renforce l’action insecticide d’autres produits chimiques. Des tests menés sur des animaux ont montré que ce composant pouvait endommager le foie et les reins, raison pour laquelle un demi-point a été retranché sur la note finale.
