Les Suisses sont de grands consommateurs de crevettes. L’an dernier, près de 8445 tonnes de ces crustacés riches en protéines ont été importées dans le pays, selon l’Office fédéral de la douane et de la sécurité des frontières. La moitié d’entre eux étaient originaires d’élevages vietnamiens.
Que contiennent vraiment ces crevettes pêchées à des milliers de kilomètres? Bon à Savoir a testé 19 paquets surgelés vendus dans la grande distribution. Parmi eux, 10 produits provenaient du Vietnam. Seules les crevettes achetées chez Globus Delicatessa étaient issues de la pêche sauvage.
Pendant longtemps, les crevettes d’élevage ont eu mauvaise réputation en raison de la présence régulière d’antibiotiques. Principal enseignement de notre test: les crevettes M-Budget sont les seules à comporter des germes résistants aux antibiotiques. Contactée, Migros explique qu’elle fait des contrôles standards sur la présence de résidus d’antibiotiques, et non sur les germes résistants. Tous les autres produits évalués ne contiennent ni germes ni agents potentiellement pathogènes, comme des salmonelles.
Davantage de germes en rayons
Au moment du test, tous les articles se trouvaient dans un état de conservation irréprochable, avec un nombre d’entérobactéries et de pseudomonas en-dessous des limites recommandées. La quantité de ces deux germes permet de déterminer le degré d’altération des crevettes.
Les crustacés achetés aux rayons poissonnerie de Coop et Migros affichaient respectivement 20 000 et 240 000 pseudomonas par gramme, soit des valeurs plus élevées que les autres produits de notre assortiment. Ces chiffres restent toutefois largement inférieurs au seuil maximal d’un million par gramme, fixé par la Société allemande d’hygiène et de microbiologie.
Du chlorate en quantité dans deux produits
Parmi les 19 produits de notre échantillon, 15 contenaient des résidus de chlorate, sans toutefois dépasser la dose maximale journalière recommandée. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, une personne de 60 kg peut consommer 0,18 milligramme de chlorate par jour sans craindre d’effets pour sa santé. Le plus souvent, cette substance se retrouve sur les fruits de mer par le biais d’eau ou de glace contaminée par du chlore.
Les crevettes M-Budget de Migros et Golden Seafood d’Aldi affichaient des valeurs limites. Une portion de 150 g de ces crustacés correspond, respectivement, à deux tiers et à un tiers de la dose maximale journalière recommandée. Aldi explique que le chlorate mesuré a pu se retrouver sur les crevettes lors du nettoyage. L’enseigne allemande affirme qu’elle entend optimiser les processus de rinçage avec son fournisseur.
La quasi-totalité des produits testés disposent d’un label censé garantir un élevage respectueux de la nature. Le standard ASC, qui interdit l’utilisation d’antibiotiques, est aujourd’hui répandu dans l’aquaculture. Les labels Naturland Bio et Bio européen sont également très présents.
L’organisation allemande de consommateurs Stiftung Warentest a récemment évalué ces certifications en matière de production durable. Résultat? Le label Naturland Bio est le plus exigeant envers les éleveurs de crevettes.
Andreas Schildknecht / kg
Les critères du test
Les experts d’un laboratoire alimentaire allemand ont recherché, pour Bon à Savoir, des bactéries et des substances nocives dans 19 paquets de crevettes crues surgelées. Tous les crustacés ont été transportés congelés jusqu’au laboratoire.
Bactéries
Les experts ont, d’une part, recherché des germes résistants aux antibiotiques et, d’autre part, des germes qui peuvent déclencher des maladies. Parmi ces agents pathogènes figurent notamment les bactéries Listeria et Escherichia coli, tout comme les salmonelles ou les staphylocoques dorés. La détection du nombre de pseudomonas et d’entérobactéries a en outre permis de déterminer la fraîcheur de la marchandise.
Autres substances nocives
Les experts ont mesuré la teneur en chlorate et en perchlorate. Le chlorate peut entraîner une carence en iode en cas d’absorption sur le long terme. Des doses quotidiennes élevées peuvent également perturber l’absorption d’oxygène dans le sang et endommager les reins. Il en va de même pour le perchlorate. Cette dernière substance n’a pas été détectée dans les crevettes analysées.
Conseils de préparation
Voici comment évaluer la qualité des crevettes et les préparer correctement.
- Les crevettes fraîches ne sentent pas le poisson. Leur chair est ferme et non graisseuse. Si elle s’effiloche à la cuisson, cela signifie que les crevettes ne sont plus fraîches. Une coloration brunâtre sur la face inférieure et une odeur d’ammoniaque indiquent également que la marchandise est avariée.
- Les crevettes déjà cuites et décortiquées permettent de gagner du temps: on peut même les déguster directement après la décongélation. L’inconvénient? La cuisson et le décorticage industriels peuvent entraîner une perte d’arôme importante. Notons que les crevettes qui possèdent encore leurs carapaces sont également plus juteuses.
- Il faut toujours décongeler les crevettes au réfrigérateur. Elles ne doivent pas goger dans leur propre jus, car les bactéries peuvent se propager rapidement. Ainsi, il est important de placer les crevettes dans une passoire au moment de la décongélation. Une fois sorties du réfrigérateur, elles doivent être traitées et consommées rapidement.
- Les crevettes crues peuvent être cuites, rôties ou grillées. Quel que soit le mode de cuisson, il ne faut pas les laisser sur le feu trop longtemps. En cas de chaleur excessive, la chair se désagrège rapidement.
