Le riz basmati, c’est un peu comme le gruyère: n’en produit pas qui veut. Pour mériter cette appellation, la céréale doit provenir de régions spécifiques d’Inde et du Pakistan (lire encadré «Quinze variétés»).
Les douze paquets de riz que nous avons fait tester comportent tous la mention «basmati» sur l’emballage; pourtant leur qualité est inégale: si les deux meilleurs ont été jugés «très bon», le Golden Sun, de Lidl, écope de la mention «peu satisfaisant» (voir tableau). Sur la base de ces résultats, le discounter a d’ailleurs décidé de retirer son produit de la vente.
Sa teneur en pesticides dépassait en effet le seuil autorisé (0,03 mg/kg au lieu de 0,01 mg/kg). La principale substance incriminée est l’isoprothiolane, fongicide qui a pour objectif de protéger la plante des insectes et des champignons, tout en accélérant sa croissance. Des résidus de tricyclazole ont également été décelés, mais dans des proportions tolérées. A noter que seuls trois basmati ne contiennent aucune trace de pesticides.
Notre test a également conduit Coop à retirer le produit Slow Food de son assortiment pour des raisons d’étiquetage. Le laboratoire n’a en effet pas retrouvé les deux variétés de grains mentionnées sur l’emballage (Punjab et Dehradun). Si cette indication est facultative, elle doit néanmoins être correcte, dès lors qu’elle est présente.
Consistance variable
Les qualités sensorielles (odeur, consistance et goût) des riz testés sont variables: le moins bon (Max Havelaar, de Coop) obtient une note de 4.2 contre 5.7 pour les deux meil leurs (Vanadis et Migros Max Havelaar).
Dans le détail, leur parfum a globalement été jugé irréprochable, contrairement à leur consistance. Sept marques ont en effet déçu les experts: cinq riz étaient trop cuits ou trop collants, voire proches de la bouillie (Coop Qualité & Prix, Coop Max Havelaar, Lidl, Rapunzel et Slow Food). A l’inverse, deux autres ont été jugés trop fermes (Torrione et Uncle Ben’s). Nos testeurs ont pourtant suivi scrupuleusement les indications de préparation mentionnées sur les emballages. Ce qui signifie que, pour réussir son plat, le consommateur est contraint de se fier à son bon sens culinaire.
Indépendamment des problèmes de consistance, nos experts ont apprécié le goût des riz testés. Les moins bien considérés s’en sortent avec une note «satisfaisant»: le Globus (4.2), en raison de son acidité, et l’Uncle Ben’s (4.4), pour son manque d’équilibre. Interpellés, leurs responsables indiquent que leurs analyses internes n’ont pas permis de déceler d’anomalie et ajoutent n’avoir reçu aucune réclamation de la part de leurs clients.
Gertrud Rall / nz
BONUS WEB: les autres types de riz
EN DÉTAIL
Les critères du test
- Goût, consistance et odeur
L’analyse sensorielle a été faite par cinq testeurs, qui ont suivi les procédures du Manuel suisse des denrées alimentaires, édité par l’Office fédéral de la santé publique. Ces derniers ont jugé l’odeur des riz, tant crus que cuits. Ils ont également évalué leur goût et leur consistance après la cuisson, strictement effectuée selon les indications figurant sur l’emballage. - Authenticité
Un laboratoire reconnu a procédé à une analyse ADN du contenu des douze emballages, afin d’identifier les variétés de riz sélectionnées (lire encadré page 25), qu’elles soient basmati ou non. - Pesticides
Les experts ont examiné la présence d’éventuelles traces de quelque 500 types de pesticides. Cinq substances (tricyclazole, chlorpyriphos-éthyl et propiconazol, deltaméhrine et pipéronyl butoxyde) ont été décelées dans neuf produits. Ces derniers ont été pénalisés selon le type de pesticide et sa teneur.
DÉCODAGE
Quinze variétés
Pour évaluer l’authenticité des riz, nos experts se sont basés sur la seule réglementation reconnue en Suisse et dans l’Union européenne: le Code of practice of Basmati Rice, signé par plusieurs associations et autorités anglaises, indiennes et pakistanaises.
Selon ce document, le riz basmati désigne quinze variétés de riz (par exemple le Ranbirbasmati, le SuperBasmati ou le Karnal Local), dont le grain mesure au minimum 6,5 mm de longueur. Celles-ci poussent exclusivement dans certaines régions de l’Inde et du Pakistan, que ces deux pays ont décidé de protéger. Il s’agit de zones spécifiques des plaines bordant le Gange, comme le Punjab.
Pour être commercialisée sous l’appellation «basmati», la céréale peut contenir au maximum 7% de riz d’une variété autre que les quinze reconnues. De même, le taux de grains cassés ne doit pas excéder 10%.
