Les Suisses raffolent du chocolat. L’an passé, ils en ont mangé 12,4 kilos par habitant, dont un cinquième de chocolat noir. Ce terme désigne les tablettes contenant au moins 60% de cacao. Or, le cacao peut contenir des substances potentiellement cancérogènes comme le cadmium et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Pour vous permettre de choisir votre chocolat noir en connaissance de cause, nous avons acheté seize plaques et les avons fait analyser. Résultat: toutes contenaient du cadmium.
Ce constat doit toutefois être nuancé, puisque les marques Dolfin et Michel Cluizel prouvent qu’il est possible de proposer des chocolats ne comprenant que des quantités très faibles de ce métal lourd, soit respectivement 0,06 et 0,03 mg/kg. Les quantités décelées dans le Suchard Sensations Noir et le Suchard Sensations Noir Orange (0,1 et 0,11 mg/kg) ne présentent également aucun risque pour la santé (lire l’encadré). Ce qui n’est pas le cas des marques Rio Napo et Sprüngli. Le premier, issu d’un projet de commerce équitable, contient cinq fois plus de cadmium que les plaques de Suchard et le second jusqu’à dix fois plus. Ces deux chocolats, les plus chers de notre sélection, terminent donc en queue de classement (voir le tableau).
Pascale Brunet, porte-parole de Sprüngli, n’est pas étonnée de ce résultat: «Le cacao noble, qui croît sur des terres volcaniques, contient une haute teneur en cadmium.» Le fait que ce métal passe de la terre à la plante pendant sa croissance n’incite pas la marque à changer de fournisseurs: «L’authenticité du produit est une priorité», ajoute-t-elle.
Hydrocarbures
Lorsque le séchage des fèves de cacao est opéré de manière artificielle, par exemple dans des fumoirs à bois ou à l’aide de brûleurs à combustible, le risque d’y déceler des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) est accru (lire l’encadré).
L’Ordonnance sur la protection des eaux stipule qu’il ne doit pas y avoir plus de 0,001 mg/l de chacune des 200 HAP dans l’eau potable. Pour les denrées alimentaires, seul le très toxique benzopyrène est réglementé. Les graisses comestibles ne doivent ainsi pas en contenir plus de 0,002 mg/kg, mais le beurre de cacao a été expressément exclu de cette disposition. Sabina Helfer, de l’Office fédéral de la santé publique, explique qu’il n’est pas possible, à l’heure actuelle, d’enlever les HAP du beurre de cacao.
Heureusement, la majorité des chocolats analysés en affichait une teneur non problématique, le plus souvent inférieure à 0,01 mg/kg. Ce qui n’est pas le cas pour trois marques (Michel Cluizel, Denner et Frey), qui en contenaient beaucoup, notamment de la naphtaline. Ils ont donc été pénalisés d’un point. Le fabricant Michel Cluzizel n’a pas tenu à commenter ces résultats. Chez Denner, on relève «qu’il n’y a pas de valeur maximale légale», alors que Chocolat Frey minimise l’importance du problème des HAP dans ce type de produit: «Ils sont essentiellement présents dans les viandes fumées.»
Irène Mayr / séb
Pour télécharger le tableau comparatif des produits, se référer à l'encadré au-dessous de la photo.
Substances critiques
Nous avons fait analyser seize plaques de chocolat noir d’une teneur en cacao allant de 60 à 78%. Treize d’entre elles étaient du chocolat pur, les trois autres aromatisées à l’orange ou à la «grenadine & chili».
- Cadmium: véritable poison pour les reins, ce métal lourd s’accumule dans l’organisme et peut provoquer des cancers. La Suisse ne connaît aucune valeur limite concernant le cadmium dans le chocolat. En revanche, l’Institut fédéral allemand pour la prévention des risques tolère une teneur de 0,1 à 0,3 milligramme par kilo de chocolat (mg/kg). A mi-mars, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a même abaissé d’un tiers le seuil d’absorption hebdomadaire maximal de cadmium par les aliments. Ainsi, pour un enfant de 6 ans pesant 20 kilos, la limite tolérée est de 0,05 mg. Pour un adulte de 80 kilos, elle est de 0,2 mg. En consommant deux plaques et demie du Grand Cru Maracaibo, de Sprüngli, en une semaine, un adulte dépasserait ces limites. Sans compter que le cacao n’est pas l’unique source de cadmium, les légumes, les noix, les céréales et les légumes secs en contiennent aussi.
- Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP): seize substances appartenant à cette famille de composés chimiques sont considérées comme particulièrement douteuses. Elles sont susceptibles d’endommager le patrimoine héréditaire, voire provoquer des cancers. Trois plaques de chocolats ont été pénalisées d’un point en raison d’une teneur globale en HAP supérieure à 0,25 mg/kg.
