Vous ne connaissez aucun chasseur pour vous préparer une selle de chevreuil de la région? Ni aucun restaurant ou boucherie qui s’approvisionne en gibier ayant arpenté les forêts suisses, plutôt que roumaines ou néo-zélandaises? Vous aurez peut-être, alors, fureté en ligne et inscrit «chasse suisse» dans un moteur de recherche.
Surprise: le site meat4you.ch, la plus grande boucherie en ligne de Suisse, et le surpermarché farmy.ch, très bien référencés, proposent du gibier sauvage national! Des morceaux difficiles à trouver au jour le jour, qui coûtent 1,5 à 2 fois plus cher que le gibier importé en boucherie. Attention: pas sûr qu’il vaille la peine de payer ce prix…
Congélation sous vide
Bon à Savoir a découvert que ces viandes suisses n’étaient pas vraiment «de saison», contrairement à ce que suggère meat4you.ch sur les icônes des produits. Il ne s’agit pas non plus de «gibier frais», au sens où l’affirme Farmy.ch. Les morceaux de cerf, chevreuil ou sanglier suisse ont été congelés sous vide à -18°C depuis les saisons de chasse précédentes. Autrement dit, les bêtes ont été tirées dans les forêts du pays à l’automne 2022 ou 2023. Une réalité pas très vendeuse, que ces portails passent volontiers sous silence.
Christian Welti, négociant en viande chez meat4you.ch, confirme que les morceaux des années passées sont livrés avant ceux de la saison en cours. «Nos stocks remontent à deux ans au maximum.» Le client reçoit la viande commandée, qu’il doit consommer dans les jours suivant la livraison et ne pas recongeler. Les morceaux proviennent de sociétés de chasse argoviennes, zurichoises et bâloises, qui fournissent les boucheries derrière la plateforme meat4you.ch: Gasthof und Metzgerei zum Ochsen et Bio-Logisch. Sur Farmy.ch, les viandes de gibier suisse sont issues de ces deux mêmes commerces.
Qualité de la viande en question
Pour Christian Welti, le fait que la viande de gibier sauvage soit congelée depuis un à deux ans ne pose aucun problème. «Cette dernière étant très faible en gras, elle peut être conservée très longtemps sans que le goût ou la texture ne se modifient.»
Vraiment? Proviande recommande, pour la congélation de viande maigre de chevreuil ou de cerf, même si elle est coupée en morceaux, réfrigérée professionnellement et sans variations de température dans les chambres froides, une durée maximale d’«environ 12 mois». Ceci afin d’éviter que la saveur et la consistance ne se dégradent. «La viande réfrigérée en dessous de -18°C ne doit pas être conservée longtemps ainsi, qu’elle soit sous vide ou non», écrit l’interprofession de la filière. Pour le sanglier, selon des sources proches des milieux de la chasse, le maximum serait plutôt de 8 à 10 mois.
Manger du gibier congelé de manière professionnelle durant deux ans ne comporte pas de risque pour la santé. Aucune durée de conservation maximale n’est donc prévue par la loi, et c’est aux fabricants de déterminer celle qui permet de garantir la qualité, note l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV). Aux possibles fautes de goût s’ajoute l’impact négatif sur l’imaginaire du client: comme pour le gibier d’élevage ou importé, l’animal dégusté n’a pas été tiré récemment dans une forêt de la région.
Quelle part importée ou d’élevage?
Le gibier suisse n’est pas rare: il constitue un peu plus d’un tiers de l’offre totale dans le pays. En 2023, la part indigène de gibier s’élevait à 35,3%, soit 1367 tonnes de viande fraîche contre 2609 tonnes importées, selon Proviande. Le gibier d’élevage suisse (des cervidés) représente une fraction de ce chiffre par rapport au gibier chassé dans le pays, d’après la centrale agricole AGRIDEA. Sur la part de 64,7% de gibier importé, plus des trois quarts est sauvage, estime l’Union professionnelle suisse de la viande.
Une grande partie du gibier sauvage suisse est consommée par les chasseurs, ou offerte. Les commerces, grandes surfaces en tête, préfèrent importer du gibier meilleur marché. On trouve donc du gibier sauvage suisse dans les restaurants et boucheries en contact avec des chasseurs, et avec une clientèle intéressée à manger la chasse locale.
Conseil: au restaurant ou en boucherie, l’origine Suisse peut signifier que le gibier vient d’un élevage en Suisse – la mention «gibier d’élevage» est facultative. Pour trancher, il suffit de demander: au vu des coûts, si le gibier provient de chasseurs, on vous le dira!
