Du pâté de canard (presque) pur porc

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Bon à Savoir 03-2002

14.03.2002

Ellen Weigand

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C’est avec surprise qu’une lectrice de Bon à Savoir a découvert la composition d’un Pâté de canard à l’orange. Car de la viande de canard, le produit n’en contient que... 10%! Pour le reste, le pâté de marque La Bordelaise, acheté 4,95 fr. chez Coop, se compose essentiellement, par ordre d’importance décroissant, de viande et de foie de porc, de couenne et de viande de volaille.
N’est-ce pas tromper le client? se demande cette consommatrice. Du point de vue légal, la réponse est non. Comme le déplore d’ailleurs Charles Charvet, adjoint du chimiste cantonal vaudois: «La législation permet aux fabricants de produits carnés de faire régner le plus grand flou sur la composition de leurs articles.»
En effet, pour pouvoir vanter ce pâté «de canard à l’orange», il suffit d’indiquer le pourcentage de canard et d’orange (ici 6%) qu’il contient dans la liste des ingrédients. Nul besoin qu’il en contienne au moins une certaine quantité!
En langage législatif, cela donne: «Si sur l’emballage ou sur l’étiquette d’une denrée alimentaire, un ou plusieurs ingrédients sont mis spécialement en évidence et que cette mise en évidence n’apparaît pas dans la dénomination spécifique prescrite par l’ordonnance, on indiquera la teneur minimale en pour-cent masse» (Ordonnance sur les denrées alimentaires, art. 33). Seule exigence supplémentaire: que cet ingrédient soit présent de manière «perceptible» dans le produit carné. Mais c’est le charcutier qui appréciera ce qui est «perceptible» ou non...
Les produits dont la dénomination comporte le mot «veau», telle la saucisse de veau, font toutefois exception: une quantité minimale de cette viande (50%) est exigée par la loi. Une prescription qui date de l’époque où le veau était extrêmement cher.

Couenne indispensable
Serein, le fabricant du pâté incriminé explique que si son produit ne contient que 10% de canard, c’est parce que cette viande a un goût trop fort, comme le rapporte Jörg Birnenstiel, porte-parole de Coop.
Quant à la couenne, ingrédient que notre lectrice a aussi été surprise de découvrir, elle est indispensable comme liant pour donner sa consistance crémeuse au produit. On en trouve d’ailleurs dans tous les pâtés de viande.
Ellen Weigand

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