Un tour aux rayons frais des distributeurs le démontre: l’offre en succédanés de viande a explosé. Surtout avec l’arrivée de produits novateurs imitant parfois, à s’y méprendre, la texture et le goût du steak haché ou de l’émincé de poulet. Leur succès est lié à une envie de consommer plus sainement et plus durablement. Les substituts ne sont pas nouveaux. Certains ont même une tradition ancestrale, comme le tofu et le tempeh, des produits de fermentation du soja. L’industrie en a développé d’autres, dont certains depuis de nombreuses années. On pense aux galettes de légumes ou au quorn, fabriqué à base d’un champignon que l’on fait pousser en cuve.
Alors, ces alternatives sont-elles saines et durables?
Les ancestraux Tofu, seitan, tempeh
Point positif, ces produits sont peu transformés, remarque Sidonie Fabbi, maître d’enseignement à la Haute Ecole de santé de Genève, filière Nutrition et diététique. Selon elle, le tofu et le tempeh se distinguent, car ils sont produits à base de soja, ce qui leur procure toute la gamme des acides aminés essentiels. Avec 20 g de protéines pour 100 g de produit, le tempeh a un apport similaire à la viande. Le tofu en apporte nettement moins (15 g). Ce qui, dans un régime omnivore, n’est pas forcément mauvais, étant donné que les Suisses ont tendance à consommer trop de protéines. Le soja est aussi une bonne source de fer. Mais, comme il s’agit de fer végétal, il faut l’accompagner d’une crudité pour que l’organisme puisse l’assimiler. Point négatif: les produits à base de soja peuvent contenir des isoflavones qui, consommées en excès, pourraient perturber le système hormonal (lire Le soja: une graine qui ne fait pas l’unanimité). Le seitan, lui, est une véritable bombe de protéines, dépassant l’apport moyen de la viande. Le hic: il est fabriqué à base de froment, incomplet en acides aminés et pauvre en fer. Le servir avec des légumineuses, soit des lentilles ou des pois chiches, permet d’obtenir une qualité de protéines semblable à la viande.
Notons enfin que tofu, tempeh et seitan ne sont pas trop salés, mais il faut garder en tête qu’on ajoute du sel au moment de les préparer.
La nouvelle génération
Planted Chicken: Ce produit sort du lot, estime la diététicienne. Sa liste d’ingrédients est courte, il ne contient pas d’additifs et il est enrichi en vitamines B12, très importantes dans l’alimentation végane. Ses graisses, issues d’huile de colza, sont de bonne qualité. Il a un apport favorable en protéines, quoique ces dernières ne proviennent que de pois, et ne contiennent donc pas tous les acides aminés essentiels. Il est conseillé de compléter son repas avec des légumineuses. On pensera aussi aux crudités afin d’assimiler son important apport en fer.
Beyond Burger: Ce faux steak haché contient de nombreux indicateurs d’un produit hypertransformé, comme la maltodextrine ou la méthylcellulose, qui agissent sur le goût et la consistance, constate la diététicienne. Il est beaucoup plus gras qu’un morceau de viande. Il contient, certes, de l’huile de colza, qui apporte des bonnes graisses, mais aussi de l’huile de coco, beaucoup moins bénéfique. Son apport en protéines est un peu plus faible que son pendant carné. Ces protéines proviennent en grande partie de pois, qui n’apportent pas tous les acides aminés, mais ce produit est intéressant pour le fer. Il contient également des protéines de riz, complémentaires à celles des pois, mais dans des proportions qui demeurent inconnues.
Vivera bâtonnets «Fisch-Art»: Sur le plan de la nutrition, ils s’apparentent à de «mauvais sticks de poisson», estime Sidonie Fabbi. Ils contiennent beaucoup d’indicateurs de transformation et sont très salés. L’apport en protéines est plutôt bas et, surtout, ne provient que du froment. Il ne contient pas de bonne graisse. Il est enrichi en vitamine B12, mais, en quantité moindre, par rapport au vrai stick de poisson. On lui a toutefois aussi ajouté du fer, en quantité supérieure à la version originale.
L’ancienne garde
Quorn Hot Dog: Ce produit contient peu de protéines, mais équivaut à une saucisse de Vienne. De plus, il s’agit de protéines de bonne qualité, provenant du quorn et de blanc d’œuf. Il est plutôt gras, mais ce sont de bonnes graisses provenant d’huile de colza. En revanche, ce produit très transformé contient des additifs. Sidonie Fabbi conseille de les éviter autant que possible, car, s’ils ne sont pas forcément dangereux individuellement, leur effet cocktail demeure méconnu.
Triangles de légumes: Ils présentent un faible apport de protéines, mais qui sont de bonnes sources, comme les blancs d’œufs et le soja. Ils contiennent entre autres de l’huile de colza, qui est une bonne graisse. Mais aussi de tournesol, moins intéressante, constate Sidonie Fabbi. Le plus gros problème sont les ajouts, comme le sucre, le glucose ou la maltodextrine, soit tout ce que l’on appelle à diminuer pour protéger sa santé, souligne la diététicienne.
Durabilité
Les Beyond Burgers sont importés des Pays-Bas. Le Planted Chicken est certes fabriqué en Suisse, mais avec des protéines de pois provenant d’Europe, car la technologie de production n’est pas disponible ici, a expliqué le cofondateur de la start-up zurichoise dans l’émission alémanique 10vor10. Les détracteurs de ces produits pointent du doigt la contradiction de vouloir consommer de manière plus durable, tout en préférant un produit importé à une tranche de viande locale. Ont-ils raison?
La réponse des experts en bilan écologique est on ne peut plus claire: «Non!» Même une tranche de viande locale est tributaire d’importations. Une partie non négligeable du fourrage, particulièrement des aliments concentrés, sont importés. Parfois, d’aussi loin que le Brésil, explique
Sébastien Humbert, cofondateur de Quantis. Les pertes importantes, de la plante à la tranche de viande sur l’assiette, pèsent lourdement dans le bilan écologique des produits carnés, remarque Niels Jungbluth, directeur de ESU-Services. Cette entreprise de conseil en durabilité a d’ailleurs calculé, en 2020, le bilan écologique des différents substituts de viande et des originaux carnés.
Le tofu présente l’empreinte la plus basse. Avec du soja désormais cultivé en Suisse, il peut d’ailleurs être produit localement. Suivent au coude à coude le Planted Chicken et les sticks Vivera, puis le Beyond Burger. Tous les quatre présentent un bilan plus faible que leurs versions animales, la comparaison du tofu se faisant avec des vers de farine. Et cela est valable aussi bien pour le bilan au kilo de matière que le bilan par protéine. Seul le cervelas Delicorn, fabriqué à base de blanc d’œuf, a un bilan plus élevé que l’original. Du côté des produits carnés, c’est la poitrine de poulet qui présente le plus mauvais bilan.
Sandra Porchet
