Si l’analyse conduite par l’Association des chimistes cantonaux de Suisse (ACCS) en 2014, et dont les résultats viennent d’être publiés, révèle qu’environ 91% des fromages contrôlés sont conformes aux prescriptions légales, ceux au lait cru ont toutefois obtenus des résultats nettement moins bons que ceux au lait traité thermiquement. Mais qu’on se rassure: aucun germe de type listeria, salmonelle et E coli toxique n’a été trouvé et aucun échantillon ne présentait de danger pour la santé des consommateurs.
Nous avons voulu en savoir plus sur les résultats de cette communication, puisque les spécialistes de la santé ne sont pas unanimes à bannir les fromages au lait cru, dont les propriétés bénéfiques sont démontrées. Cela notamment pour la reconstitution et le renforcement de la flore intestinale. Mais aussi comme protecteur contre les allergies ou autres troubles, comme l’asthme, le rhume des foins, l’eczéma, etc.
Daniel Genné, infectiologue au centre hospitalier de Bienne, le confirme: «Les individus dotés d’un système immunitaire normal n’ont pas grand chose à craindre. Les enfants en bas âge et les personnes plus âgées sont certes plus fragiles sur ce terrain.» Et de rappeler que les cas de listériose n’excèdent pas 1% des cas d’infections alimentaires.
De son côté, pour Philippe Germain, fromager à l’alpage du Pré de Bière, au Brassus (VD), «il y a souvent confusion. La thermisation ou la pasteurisation du lait n’empêche absolument pas le développement des germes infectieux. En plus, pasteuriser le lait revient à étouffer son unicité gustative.» Il ajoute qu’il est donc «primordial de garantir une hygiène stricte à chaque étape de fabrication et jusque chez le consommateur».
La mémoire collective reste néanmoins marquée par l’épidémie de listériose découverte dans les vacherins Mont d’Or à la fin des années 80. Pourtant, elle ne concernait pas les produits au lait cru, mais thermisés.
Mireille Jaccard
