1 / Les bordeaux sont les vins les plus aptes à vieillir
Cet été, au cœur de la Chine, un ex-maître de chais d’un château bordelais nous l’a affirmé: «Il n’y a plus de vins de garde. Tout le monde exige un retour immédiat sur investissement.» C’est-à-dire, les propriétaires, les restaurateurs, mais aussi les consommateurs, qui n’ont pas de cave à 12 degrés et à 80% d’humidité, sans variation, seules conditions pour garder des vins sur la durée. Mais certains bordeaux, les plus cotés, sont encore élaborés pour la garde.
2 / Le vin moderne a gommé l’«effet millésime»
La vigne est la plante qui réagit le plus au climat. 2003 aura marqué le millésime le plus chaud de l’histoire. Et le 2013, le plus frais et le plus perturbé depuis 30 ans! En 20 ans, la manière d’élaborer les vins s’est affinée: on cueille le raisin au meilleur moment (indices de maturité analysés), on maîtrise les températures en cave (le froid et le chaud!); ensuite, on trie les baies de raisin, pour ne retenir que les meilleures. Chaque année conserve néanmoins ses caractéristiques.
3 / Les vins les plus chers sont forcément meilleurs
Depuis dix ans, la dégustation mensuelle de Tout Compte Fait démontre que c’est rarement le plus cher, ou le meilleur marché des vins, qui sort en tête du tableau des 12 bouteilles achetées dans les grandes surfaces. Le plus souvent, ce sont des vins de moyenne inférieure qui s’en tirent le mieux, du millésime le plus récent (le moins touché par des conditions de stockage parfois aléatoires).
4 / Les vins doivent être bus chambrés
Pour le sommelier Nicolas Bourassin, membre du jury de TCF: «On sert systématiquement les vins blancs trop frais et les vins rouges trop chauds.» On peut mettre du vin blanc au frigo (voire au congélateur!), mais il faut le sortir assez tôt pour le boire à 8 ou à 10 degrés, sinon les arômes ne se développeront pas. Pour le rouge, on conseille un service entre 16 et 18 degrés. Dans une bouteille débouchée quelques heures auparavant, on dit que le vin gagne un degré par heure, mais cela dépend évidemment de la température ambiante! Une fois dans le verre, en revanche, le vin se réchauffe vite!
5 / Il faut servir le meilleur vin en dernier
Récemment, on nous a servi un Château Lagrange, second vin d’un Haut-Médoc, avec du perdreau, alors que le grand cru (un magnifique 1996) était placé sur les… fromages. Un non-sens qui a la vie dure! Le meilleur vin doit être servi juste avant le plat principal, pour l’apprécier seul, puis le boire sur le mets. On peut contourner l’obstacle en ne servant qu’un vin et observer comment son goût évolue tout au long du repas. Passionnant!
6 / Le champagne saoule plus vite que d’autres vins
Le vin effervescent est victime d’un double méfait. D’abord, c’est vrai, l’alcool se répand plus rapidement dans le sang à cause des bulles de gaz carbonique. Ensuite, le mousseux est souvent le «vin de trop», servi en dernier. Il est alors accusé de faire «mal à la tête»… le lendemain. Il faut donc le «consommer avec modération», comme le dit le slogan français, obligatoire sur toute publicité pour le vin. En plus de: «L’abus d’alcool est dangereux pour la santé…»
7 / Le chêne améliore le goût des vins
La barrique, le tonneau ou le fût de chêne, sont des contenants permettant une oxygénation ménagée du vin durant son élevage. Mais on a observé que ce «goût de chêne» plaît au consommateur. D’où des dérives, où les arômes doux et flatteurs de vanille sont recherchés, au détriment du goût du vin. Certains vins de bas de gamme sont aromatisés avec des copeaux de chêne. La législation, pourtant, interdit d’ajouter des arômes au vin. Ce «goût de chêne» se fond avec le temps et rend parfois les vins secs et amers.
8 / Les vins suisses sont trop chers
Les vins suisses sont meilleurs dans le haut que dans le bas de gamme: c’est vrai sous l’angle du rapport qualité-prix. Car ils ne descendent pas au-dessous de 6 à 8 fr., le prix payé pour le raisin étant relativement élevé, même s’il ne couvre pas toujours les frais de production.
Le prix des vins suisses de haut de gamme va augmenter en fonction de leur notoriété. Provins vient de proposer sur internet un assemblage rouge, «Electus», à 249 fr. la bouteille. Une première historique! On ne l’a pas dégusté, car il n’a été présenté, à Londres, qu’à quelques «prescripteurs» étrangers.
Pierre Thomas
