Pourquoi ajoute-t-on du soufre aux fruits secs? Tout simplement pour qu’ils gardent une belle apparence. Cet additif stoppe, en effet, le phénomène d’oxydation. Ainsi, les pommes séchées – qui bruniraient naturellement – restent blanches et les abricots conservent leur belle teinte orangée. Même si le soufre n’apporte rien d’indispensable, cet avantage esthétique pèse lourd dans la balance: sur les 19 produits testés par Bon à Savoir, deux seulement étaient exempts de cet additif.
En proposant des fruits sans soufre, qui ont tendance à noircir, les producteurs craignent, en effet, pour leur part de marché. A l’interrogation d’un client soucieux, voici la réponse de Migros: «Mettre en vente des fruits bruns conduirait à des réclamations et à une baisse probable du chiffre d’affaires.»
Une substance dangereuse
Dans les pays de l’Union européenne et aux Etats-Unis, l’indication «contient du soufre» doit apparaître clairement sur l’étiquette de ces produits. Etonnamment, la législation suisse est moins sévère, en autorisant la seule mention E 220. Pourtant, la présence de cet additif ne devrait pas être prise avec autant de légèreté. «L’oxyde de soufre est dangereux», confirme Gabor Kiss, expert en denrées alimentaires et ancien collaborateur des laboratoires Migros.
L’autorité américaine de surveillance des denrées alimentaires estime qu’une personne sur cent est allergique au soufre. Les symptômes vont de l’urticaire, des maux de tête ou des nausées jusqu’au choc anaphylactique, qui peut entraîner la mort. Les asthmatiques sont également fortement menacés par les aliments qui contiennent cette substance.
La loi helvétique est donc très permissive, en autorisant jusqu’à 2000 mg par kilo de fruits de cet additif dans les abricots secs, 1500 mg dans les pommes, les poires et les pêches et 1000 mg dans les autres fruits secs.
«Il serait temps de revoir ces taux à la baisse», estime Gabor Kiss. Surtout que les valeurs actuelles ne sont si élevées que pour des raisons d’ordre esthétique.
Josef Schlatter, toxicologue à l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) s’inquiète également de la situation. «L’industrie devrait au moins trouver des alternatives au soufre», avance-t-il.
Ne pas entraver le commerce
Même conclusion d’une étude de l’OMS: «L’oxyde de soufre devrait être remplacé partout où c’est possible.» Urs Klemm, vice-directeur de l’OFSP, a confirmé que des valeurs différentes seraient introduites lors de la prochaine révision de l’Ordonnance sur les additifs alimentaires, en conformité avec les règles de l’Union européenne. Mais les valeurs très permissives de 2000 mg/kg d’abricots secs vont certainement perdurer, suivant en cela la politique européenne. Explications de l’OFSP: «Les lois ne doivent pas entraver le commerce.»
Une attitude choquante lorsqu’on sait que les enfants sont de gros consommateurs de fruits secs. Et que, proportionnellement à leur masse corporelle, ils atteignent deux fois plus vite que les adultes la dose maximale de 0,7mg/kg conseillée par l’OMS. C’est pourquoi la rubrique «fruits par jour» a été introduite dans le tableau
ci-dessous. Elle indique le nombre de fruits qu’un enfant de 30 kg ne doit pas dépasser, pour rester en de-ça de la dose maximale
conseillée (en partant de l’idée qu’un morceau de fruit pèse 7 g).
En dehors des quantités importantes de soufre, l’Institut berlinois de recherche alimentaire, qui a effectué les analyses, a aussi détecté des pesticides dans les fruits secs de notre test.
Aucun des produits ne dépassait cependant les doses autorisées. Mais l’on aurait pu s’attendre à ce que les abricots bio de la marque Delicat en soient totalement exempts.
Conseils santé
Eviter les mélanges
Avant tout, il faut bien distinguer les fruits secs des oléagineux. On les assimile souvent à tort, car ils sont parfois vendus ensemble sous l’appellation mélange de fruits secs. En fait, leur composition est très différente:
• Les fruits secs (raisins, pruneaux, abricots, pommes, etc.) sont des fruits frais qui ont été déshydratés. La version sèche contient, pour le même poids, quatre fois plus d’hydrates de carbone, mais aussi quatre fois plus de sels minéraux, tel le magnésium. En revanche, les vitamines solubles dans l’eau, comme la vitamine C, ont disparu en grande partie. C’est pourquoi, les fruits secs ne peuvent pas remplacer complètement les crudités (légumes et fruits frais). Mais ils constituent un bon apport énergétique pour le goûter des enfants ou un petit en-cas. A consommer presque sans modération lorsqu’ils sont exempts d’additifs.
• Les oléagineux (noix, noisettes, amandes, etc.) sont composés principalement de matières grasses. Attention: ils sont très caloriques! Mais ils sont aussi riches en acides gras essentiels et donc en vitamines liposolubles, telle la vitamine E. Leur apport est ainsi positif, à condition de les consommer modérément.
Il est préférable de composer soi-même son mélange, en ajoutant aux fruits secs une dizaine d’oléagineux.
S. R.
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