Il est fréquent de ne pas consommer ses légumes juste après l’achat, mais de les stocker d’abord quelques jours au réfrigérateur, à la cave ou dans une autre pièce non chauffée. Au risque de perdre la précieuse vitamine C qu’ils contiennent? S’il est connu que la vitamine C se dégrade plus rapidement que d’autres substances saines, notre magazine a voulu en avoir le cœur net et observer ce qu’il en restait après une semaine de stockage des aliments.
Un laboratoire a analysé, pour le compte de Bon à Savoir, une série de légumes frais livrés directement du champ d’une ferme bio située à Steinmaur, dans le canton de Zurich. Dix unités de huit légumes ont été conservées pendant une semaine, la moitié enveloppées dans du film alimentaire et la moitié en vrac. Sept jours plus tard, la teneur en vitamines était pratiquement identique. Même la délicate vitamine C a été largement préservée.
Quasi pas de pertes en vitamines
La teneur en vitamine C des poivrons n’a ainsi baissé que de 6% environ, de 160 à 150 milligrammes pour 100 grammes, et celle du chou-fleur de 39 à 34 mg pour 100 g (-3%). A noter que les poivrons frais sont de véritables bombes de vitamine C: un seul contient déjà la quantité recommandée par la Société suisse de nutrition comme dose journalière! Les experts ont constaté le plus grand écart après une semaine de conservation pour les courgettes, même si elles présentaient encore quelque 80% de leur teneur initiale.
Le fait que le laboratoire ait emballé les légumes ou les ait stockés en vrac n’a joué aucun rôle. Les poireaux enveloppés de film plastique contenaient même plus de vitamine C que ceux stockés en vrac. Il est probable que le produit emballé en possédait déjà davantage au moment de la récolte, une telle différence pouvant s’expliquer par l’exposition au soleil.
Le film alimentaire plus efficace
Le fenouil emballé avait lui aussi une teneur en vitamine C plus élevée. En revanche, il a particulièrement souffert de la conservation sous film: les bulbes ont pourri au bout d’une semaine et n’étaient donc plus comestibles. Quant aux fenouils conservés sans film plastique, ils étaient quelque peu caoutchouteux, mais toujours comestibles.
Le fenouil est une exception. Pour les autres légumes, l’emballage sous film s’avère optimal (voir tableau). Poivrons, courgettes, concombres, choux-fleurs, aubergines et poireaux avaient l’air de venir directement du champ, une fois le film alimentaire retiré. Au moment de les manger, ils étaient croquants et frais. Sans emballage, ces mêmes aliments présentaient des parties molles, caoutchouteuses ou avaient viré au brun-jaune.
Les tomates rapidement gâtées
Les tomates sont les seuls légumes à n’avoir pas supporté le stockage. Tous les produits conservés en vrac se sont rapidement détériorés. Même parmi ceux emballés avec du film plastique, un seul était encore comestible après une semaine. Un état de fait facilement explicable: après la cueillette, les tomates produisent de l’éthylène, une substance qui favorise la maturation. Mieux vaut donc conserver ces légumes séparément des autres.
A noter qu’emballer les légumes permet non seulement de réduire le gaspillage alimentaire, mais aussi de tenir compte des émissions polluantes. Selon une étude du Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche (Empa) de 2021, le film plastique autour d’un concombre ne génère que 1% des émissions de CO2 produites par sa culture. Autrement dit, si le film empêche le concombre de finir à la poubelle, c’est un plus pour l’environnement!
Jonas Arnold / gda
Pour un stockage optimal des légumes
Les légumes comme les choux-fleurs, les poivrons, les brocolis, les fenouils, les poireaux et les carottes, apprécient l’obscurité et le froid. Mieux vaut donc les conserver dans le bac du réfrigérateur prévu à cet effet, à une température d’environ 5 degrés.
Mais tous les légumes n’ont pas leur place au frigo, démontrait déjà, en 2020, une étude de l’Université allemande de Göttingen. Les tomates, les courgettes et les aubergines ne supportent pas très bien le froid. Il est préférable de les stocker dans un endroit sombre, à une température de 12 à 15 degrés, par exemple dans une cave ou une pièce non chauffée.
Attention aussi à la façon de manipuler les aliments! L’idéal est de ne laver les légumes et les salades que brièvement et sans les couper. On ne les coupera que juste avant de les cuisiner.
