Si les goûts des consommateurs ont considérablement évolué, la composition des aliments a, elle aussi, beaucoup changé. Les exhausteurs de goût et autres additifs se sont démocratisés, à tel point que beaucoup ne prêtent plus attention à leur présence. Et, comme certaines substances peuvent se cacher sous plusieurs noms, il est de plus en plus complexe de les identifier au premier coup d’œil.
Un exemple particulièrement éloquent est le glutamate monosodique (GMS ou E621), l’un des exhausteurs de goût les plus utilisés par l’industrie agroalimentaire. A la base, le glutamate est l’un des 22 acides aminés qui entrent dans la composition des protéines animales et végétales. On le trouve aussi bien dans certains légumes (oignons, tomates, etc.) que dans la viande. Et, dans le corps humain, c’est un neurotransmetteur excitateur très important pour le système nerveux central.
Cet additif, qui est le sel sodique de l’acide glutamatique, a la particularité de rendre les aliments plus goûteux. Il apporte une saveur «umami» qui évoque celle d’un bouillon (lire «Rencontre du 5e goût», BàS 5/2012). Découvert au Japon, il était initialement ajouté aux mets asiatiques, mais a fini par se répandre un peu partout. On le retrouve désormais dans une multitude de produits industriels, comme les plats précuisinés ou surgelés, la charcuterie, les soupes, les sauces, entre autres. Il est même utilisé pour rehausser le goût de certaines préparations sucrées.
Un additif controversé
L’adjonction de GMS dans l’alimentation augmente inévitablement la quantité absorbée. Or, le corps humain n’a pas besoin de tels apports, sachant que le glutamate présent naturellement dans les aliments couvre largement nos besoins. Dans son ouvrage «Excitotoxines, le goût qui tue», le neurochirurgien Russel Blaylock explique qu’un apport excessif exciterait les cellules à tel point qu’il provoquerait leur mort.
On sait également que le GMS a la particularité d’augmenter l’appétence. Dès 1969, de nombreuses études ont mis en évidence les risques d’obésité et de diabète de type 2 qu’il provoquait chez les rats. L’exemple du paquet de chips est très clair: une fois qu’on commence, il est très difficile de s’arrêter!
Incognito
Depuis sa commercialisation, cette substance est très controversée. Les centaines de recherches menées sur sa toxicité donnent des résultats contradictoires. En Suisse comme en Europe, rien n’interdit son utilisation. L’ordonnance sur les additifs n’émet d’ailleurs aucune restriction à son sujet. Par conséquent, le gluta-mate peut se cacher, sans en avoir l’air, dans d’autres composants, comme les arômes.
Les adeptes du principe de précaution ne réussiront pas à rayer le glutamate artificiel de leur alimentation aussi facilement qu’il y paraît (lire encadré). Car il peut se dissimuler incognito dans une multitude d’ingrédients: protéines de caséine hydrogénées, caséinates, huiles végétales hydrogénées, extrait de levure, huile de maïs, gélatine, et on en passe.
Sans compter que le GMS (E621) n’est pas le seul glutamate artificiel. On trouve également l’acide glutamique (E620), le glutamate monopotassique (E622), le diglutamate de calcium (E623), le glutamate d’ammonium (E624) et le diglutamate de magnésium (E625).
Malika Scialom
Pour aller plus loin
Codes E, application complétée
Afin de pallier le manque de transparence de l’industrie alimentaire, Bon à Savoir a développé une application (iOS et Android) au nom évocateur: «Codes E». Elle vous permet de traquer les additifs présents dans l’alimentation, sous leur forme codée ou par leur nom complet. Sa toute dernière mise à jour inclut également des conseils (admis/déconseillés) pour ce qui concerne les enfants en bas âge.
Disponible sur l’AppStore et Google Play Store (4 fr.).
