A l’origine de cette douleur se trouve la capsaïcine. Cette molécule est contenue dans les membranes blanches internes du piment et dans les pépins. Dès qu’on mange un piment, celle-ci se fixe sur les récepteurs sensoriels qui tapissent la muqueuse de la bouche et envoient aussitôt un message au cerveau, qui interprète ce signal comme une brûlure. Ce dernier réagit alors en stimulant les glandes sécrétrices des voies respiratoires. Résultat: le nez et les yeux coulent, on transpire et on rougit. Mais, contrairement à une vraie brûlure, l’eau n’apaise pas cette sensation. Et pour cause. La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau, mais dans la graisse. Elle peut aussi être neutralisée par la caséine, une protéine lactée. C’est pourquoi, il faut consommer un produit laitier (lait, lait de coco, yogourt ou fromage) pour atténuer l’effet du piment. Il en va de même des aliments riches en amidon (riz, pâtes, pain, etc.) qui «absorbent» la capsaïcine.
Par ailleurs, des mets acides ou sucrés, ainsi que l’alcool, envoient au cerveau des signaux qui détournent son attention, permettant ainsi d’estomper la sensation piquante.
A l’origine d’ulcère?
Le piment peut-il provoquer des ulcères à l’estomac? Non, selon les conclusions d’une récente étude menée à Singapour. En effet, les cas d’ulcères enregistrés étaient trois fois plus fréquents dans la population chinoise qu’auprès des Malaisiens ou des Indiens, qui ont l’habitude de manger plus épicé. Des études antérieures ont d’ailleurs démontré que le piment n’entraîne pas de dommage à l’estomac et qu’il pourrait même avoir un effet protecteur, à condition d’en consommer avec modération.
Doris Favre, diététicienne diplômée
