Avec notre partenaire alémanique Saldo, nous avons acheté dix vinaigres balsamiques, certains bon marché, d’autres appartenant à des lignes de produits plus chères, comme Fine Food de Coop ou Sélection de Migros. Notre objectif était de vérifier si ces produits respectent les taux d’acidité légaux et s’ils contiennent des substances problématiques.
Résultat: les deux produits les plus chers, l’Oro di Modena de Coop (27.80 fr.) et l’Aceto balsamico de Globus (26 fr.), sont jugés «insatisfaisant» alors qu’un vinaigre de la marque Antica Modena, vendu 4.60 fr. (5 dl) chez Coop, termine en tête.
Problèmes d’acidité
L’Ordonnance sur les denrées alimentaires précise que l’aceto balsamico doit avoir «une teneur en acide» d’au moins 60 g/l.
L’Oro de Coop et l’Aceto de Globus n’en contenaient respectivement que 54,5 g/l et
57,8 g/l. Ils ne devraient donc pas être nommés aceto balsamico. Coop et Globus rétorquent que les fabricants de ces produits disposent d’analyses montrant des taux supérieurs à 60 g/l.
Du soufre
Le dioxyde de soufre, qui peut provoquer des maux de tête et de l’asthme chez les personnes sensibles, est employé comme conservateur dans la fabrication du vin. Or les aceto balsamico contiennent souvent du vinaigre de vin.
Il n’existe pas de limite spécifique pour les vinaigres balsamiques mais la présence de dioxyde de soufre doit être mentionnée sur l’étiquette si elle dépasse 10 mg/l. Bien que le vinaigre balsamique bio de Rapunzel en contienne 13 mg/l, l’étiquette ne signale rien. Rapunzel affirme que les analyses des fournisseurs indiquent des valeurs situées entre 4 et 9 mg/l.
Cuivre et pesticides
Le cuivre est souvent utilisé dans la fabrication du vin pour combattre le mildiou. Ce métal peut être dangereux en haute concentration. S’il n’existe pas de limites légales pour l’aceto balsamico, il ne doit pas dépasser 1mg/kg dans le vin et 0,2 mg/kg dans la bière. Tous les balsamiques en contenaient, dont 0,9 mg/kg dans le produit Sélection de Migros.
Le bilan des pesticides est par contre réjouissant et se limite à quelques traces résiduelles.
Ochratoxine A
Un peu d’ochratoxine A, une mycotoxine produite par des champignons microscopiques sur le raisin, a été retrouvée dans certains vinaigres. Bien que l’expérimentation animale ait montré qu’elle est cancérogène, le jus de raisin et le vin peuvent en contenir jusqu’à 2 microgrammes par kilo (mg/kg). Nous en avons détecté de faibles quantités dans tous les vinaigres, avec un maximum de 0,8 mg/kg dans le produit de la ligne Sélection de Migros.
Jeannette Büchel / séb
