La plupart des polluants sont stockés dans l’enveloppe externe des grains de blé. Lors de la fabrication des farines blanches, on l’ôte avant la mouture. Pourtant, cela n’empêche pas qu’on retrouve des traces de substances nocives dans tous les produits que nous avons testés: telle est la conclusion du laboratoire que nous avons mandaté pour analyser 16 d’entre elles. Toutes sont néanmoins présentes dans des proportions qui ne sont pas directement dommageables pour la santé, et largement inférieures aux limites légales.
Deux d’entre elles seulement – la farine fleur de Migros Bio et la mi-blanche de Coop Naturaplan – sont toutefois blanches comme neige, ou presque: aucun résidu de pesticides agricoles n’a été détecté. On trouve seulement de petites traces de cadmium ou de plomb, comme dans toutes les autres. Ces métaux toxiques proviennent des gaz d’échappement et des boues d’épuration parfois utilisées comme fertilisants. Ils s’accumulent dans le sol ou s’infiltrent dans les couches profondes, parfois jusque dans les nappes phréatiques. Or, l’effet sur la santé d’une exposition prolongée à ces substances n’est pas clairement connu, d’autant plus lorsqu’elle implique des aliments aussi fréquemment consommés que la farine. Dans notre test, ces traces ont donc été sanctionnées par une pénalité.
Régulateurs de croissance presque partout
L’utilisation généralisée de produits chimiques est également détectable dans les farines que nous avons testées. Ainsi, on retrouve dans 13 d’entre elles du chlorméquat, un régulateur de croissance qui renforce les tiges du blé et limite leur hauteur, afin qu’elles résistent mieux au vent et aux intempéries. Des expérimentations animales ont pourtant montré son impact nocif sur le système nerveux. Son effet sur l’homme est encore peu documenté, de même que son interaction avec d’autres résidus de pesticides.
Des traces de pesticides ont, précisément, été détectées dans huit produits, notamment du butoxyde de pipéronyle, qui sert à renforcer l’activité d’autres substances. De nouveau, des études menées sur l’animal montrent qu’il peut endommager le foie et les reins. Dans quatre cas, du pirimiphos-méthyl a été retrouvé. Nuisible pour les organismes aquatiques, il est utilisé comme insecticide sur les céréales entreposées. Enfin, la farine blanche Gusto de Globus contenait également des traces du trop célèbre glyphosate, désherbant classé cancérigène probable par l’OMS.
Peu de blé bio en Suisse
La plupart des fabricants n’ont pas réagi à ces résultats. Coop, Lidl et Spar indiquent que les résidus relevés sont tous dans les limites légales.
Notre test montre, par ailleurs, que la conversion des agriculteurs suisses au bio est encore limitée: les deux farines concernées de notre échantillon sont composées en majeure partie de blé qui provient, d’après l’emballage, de l’Union européenne et du Canada. Malgré une demande élevée, seul un tiers du blé bio acheté dans notre pays provient de Suisse.
Selon Biosuisse, le reste est importé en grande partie d’Autriche et de Hongrie.
Andreas Schildknecht / vic
Eclairage
Tout sur la farine
Il existe une multitude de sortes de farines, qui varient en fonction de la partie du grain utilisé et du degré de raffinage. En voici les principales.
⇨ Farine fleur ou farine blanche: produite uniquement avec la partie centrale du grain (l’amande), elle est principalement constituée d’amidon et d’environ 10% de protéines.
⇨ Farine mi-blanche: elle contient une petite proportion de l’enveloppe extérieure du grain.
⇨ Farine bise: une plus grande proportion de l’enveloppe est incorporée.
⇨ Farine complète: fabriquée à partir du grain entier ou d’une grande partie de celui-ci.
Trucs et astuces
⇨ Conservation: stockée dans un endroit sec et sombre et dans un récipient hermétique, la farine blanche se conserve facilement plusieurs mois après sa date de péremption. La complète rancira plus rapidement, car elle contient davantage de matières grasses. On évitera de l’entreposer près du café ou des épices, car elle en prend vite l’odeur. Ses qualités de cuisson diminuent toutefois un peu avec le temps.
⇨ Gluten: les personnes qui souffrent d’une intolérance peuvent se rabattre sur la farine de sarrasin, de maïs ou de riz.
⇨ Vitamines: plus la farine est complète, meilleure elle est pour la santé, car elle comporte alors davantage de fibres, de vitamines et de minéraux. Mais, comme elles ont tendance à contenir plus de polluants que les farines blanches, on privilégiera les farines complètes bio.
