La durée de vie des vitamines dans les légumes est éphémère. Elles disparaissent progressivement, à peine la récolte terminée, au contact de l’air, de la lumière et de la chaleur. Sous quelle forme acheter ses aliments pour se nourrir aussi sainement que possible?
Nous avons rempli nos cabas de cinq sortes de légumes: brocolis, haricots verts, choux de Bruxelles et carottes. Ils ont été choisis au rayon des produits frais, dans celui des conserves ainsi que dans les congélateurs, puis envoyés à un laboratoire spécialisé (lire encadré).
Sur la quinzaine d’échantillons de légumes frais analysés, seuls quatre ont obtenu une bonne note. Parmi les surgelés, trois produits sur douze s’en sortent également bien. Nous avons jugé insuffisants les légumes dont les teneurs en vitamines n’atteignaient pas 40% des valeurs nutritives moyennes établies par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Cette base de données documente les concentrations sitôt après la récolte. Une dizaine d’échantillons, parmi lesquels tous ceux provenant de boîtes de conserves, ont ainsi obtenu la mention «insatisfaisant».
Imbattable, la chaîne du froid
Il est quasiment impossible, dans les supermarchés, de savoir depuis quand les aliments séjournent dans les rayons fruits et légumes. Si on les garde encore quelques jours au frigo, leur teneur en vitamines baisse drastiquement. Cette concentration est plus stable sur les paquets de surgelés qui sont conditionnés après la cueillette et dont les valeurs nutritives restent stables pendant des semaines.
Autre avantage de la chaîne du froid: on ne trouve en principe pas de moisissures sur les produits du congélateur parce que les primeurs sont lavés, puis blanchis avant d’être entreposés. Ce procédé a, certes, l’inconvénient de réduire la teneur des valeurs nutritives, mais il empêche la formation de moisissures sur les aliments: les experts n’en ont trouvé aucune trace. Les boîtes de conserve en étaient aussi exemptes.
Traces de moisissures
Parmi les produits frais, en revanche, neuf échantillons sur les quinze de notre sélection affichaient des moisissures dépassant le seuil de 1000 UFC (Unité formant colonie) fixé par la société allemande pour l’hygiène et la microbiologie. En Suisse, il n’existe, pour l’heure, pas de valeur limite.
La présence de moisissures sur des denrées alimentaires indique que leur qualité laisse à désirer. Les champignons altèrent rapidement la nourriture, mais ils ne sont dangereux que pour les personnes dont le système immunitaire est fragilisé. Plus la concentration en moisissures est élevée, plus grand est le risque de trouver des espèces libérant des substances toxiques.
Des fongicides dans l’assiette
Le laboratoire a encore investigué la présence éventuelle de pesticides. Les experts en ont trouvé des traces aussi bien dans les légumes frais que parmi les surgelés: il s’agissait principalement d’un fongicide visant à éliminer les champignons. Les concentrations relevées étaient toutefois minimes, puisqu’elles variaient entre 0,01 et 0,2 mg par kilo. Les conserves en contenaient moins que les emballages frais ou surgelés.
Au vu de ces résultats, Coop conseille de toujours bien laver les légumes avant de les consommer. Migros écrit, de son côté, que les moisissures se déposent naturellement sur les légumes dans les champs. Elles se développent ensuite plus ou moins bien selon les conditions de stockage.
Andreas Schilknecht / chr
Les critères du test
Nous avons confié 36 portions de légumes frais, surgelés ou en conserve (brocolis, haricots verts, petits pois, choux de Bruxelles et carottes) à un laboratoire allemand. Les échantillons ont été envoyés au laboratoire le jour même pour y être analysés le lendemain.
Teneur en vitamines
Le laboratoire a mesuré les teneurs en vitamines solubles dans l’eau B1, B2, B6 et C. Nous avons comparé ces résultats avec la Base de données suisse des valeurs nutritives de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Ce document indique les concentrations de nutriments sitôt après la récolte.
Substances indésirables
Les experts ont cherché 500 pesticides différents dans les échantillons. Nous avons pondéré les notes en fonction des concentrations trouvées. Ils ont encore analysé la présence éventuelle de moisissures et de chlorate. Des traces de ce désinfectant peuvent se retrouver sur les légumes lavés à l’eau, mais les valeurs mesurées dans cinq échantillons étaient insignifiantes, si bien que nous n’en avons pas tenu compte dans l’évaluation.
Longue vie aux vitamines
Les cuissons prolongées dans l'eau salée et les longs séjours au frigo sont fatals à la plupart des micronutriments. Les concentrations de vitamines B et C, solubles dans l'eau, diminuent drastiquement quand la température dépasse 5°C. Les vitamines solubles dans l'huile, telles que la vitamine D, sont moins fragiles, mais elles ne résistent pas longtemps non plus à la cuisson dans l'eau salée.
Pour préserver, autant que possible, les valeurs nutritives, il est préférable de cuire les aliments à la vapeur ou dans des sachets en plastique sous vide.
- Acheter les légumes frais par petites portions et les consommer le jour même ou opter pour des produits surgelés.
- Les stocker aussi brièvement que possible, à l’abri de la lumière et au frigo, à 4°C au maximum.
- Rincer brièvement les légumes, salades et fruits à l’eau avant de les couper.
- Couper les légumes juste avant la cuisson. Le passage au mixer diminue encore la concentration en vitamines.
- Les légumes doivent rester croquants dans l'assiette.
- Un passage bref et très chaud dans un wok ou une poêle préserve les substances nutritives.
- Le vinaigre et le jus de citron freinent la dégradation des vitamines dans la salade.
