La plupart des pains sur le marché sont levés à la levure. Certains contiennent également du levain, alors que d’autres, plus rares, sont fabriqués uniquement à partir de levain.

Ce dernier provient de la fermentation spontanée d’un mélange d’eau et de farine. Les bactéries lactiques et les levures, contenues dans la farine ou dans l’air ambiant, s’y multiplient et se nourrissent des sucres de la farine.

Une partie du levain est prélevée pour ensemencer la p...