Facile, rapide et saine, la cuisine au wok permet de préparer toutes sortes d’aliments: des nouilles, des légumes, de la viande ou du poisson. Pas étonnant, dans ces conditions, que cet ustensile originaire d’Asie ait conquis l’Europe.
Les woks existent dans des tailles, des formes et des matériaux différents. Nous avons confié dix modèles couramment vendus à l’Institut allemand de recherche et d’information sur les produits (ipi), qui les a soumis à des tests pratique et technique (lire encadré en page 9).
Un bon wok pour 30 fr.
Avec une note finale de 5.1, le Demeyere Wok Apollo décroche la première place du test et justifie ainsi son prix élevé. Les modèles de Migros et Silit, trois à quatre fois moins chers, n’ont pourtant pas grand-chose à lui envier. Il en va de même des articles de Coop et d’Ikea qui, en passant sous la barre des 30 fr., obtiennent le label qualité/prix.
Au test pratique, les experts ont vérifié la stabilité des woks et l’ergonomie des manches ou des poignées. Les modèles de Demeyere, Migros, Tefal et Home ont particulièrement convaincu, contrairement au produit de Coop, très léger, et donc peu stable.
Mais attention: cette stabilité ne doit pas être assurée par un wok trop lourd, sous peine d’être difficilement maniable. L’ustensile doit être utilisable avec une main et disposer d’un revêtement permettant d’en transvaser facilement le contenu. La poêle d’Ikea montre l’exemple sur ce critère, tandis que le modèle de Bodum ferme la marche: il ne se soulève qu’à deux mains et souffre d’un poids excessif.
A noter que les woks de Migros, Interio et Manor, équipés de poignées uniquement, doivent eux aussi être tenus à deux mains.
Le nettoyage se fait sans difficulté avec les woks de Demeyere, Migros et Coop. Les modèles d’Ikea, Manor, Interio et Bodum n’obtiennent pour leur part que la mention «satisfaisant»: il existe, à proximité du manche ou des poignées, des zones où la saleté s’incruste aisément.
Gare au lave-vaisselle!
Faisant fi des recommandations des fabricants, les experts ont soumis les woks à plusieurs lavages en machine. Seuls les modèles de Manor et Demeyere s’en sont sortis sans dommages, avec le risque tout de même d’en détériorer à terme le revêtement antiadhésif. Pour faire durer son wok, il faut donc privilégier l’huile de coude!
Diverses mesures de laboratoire sont venues s’ajouter à l’analyse pratique. Le test du temps de chauffe a consacré les modèles de Silit et Joyce Chen, auxquels il n’a fallu que 7 minutes pour porter 250 ml d’huile à 200° C, soit trois minutes de moins que les articles de Coop, Interio et Bodum. Ce dernier, en revanche, conserve mieux la chaleur, lorsque des aliments sont ajoutés dans l’huile bouillante.
Mais une cuisson optimale dépend de deux autres facteurs: la répartition uniforme de la chaleur, que les testeurs ont vérifiée au moyen d’une caméra thermique, et la déformation la plus faible possible du fond du wok au moment de la cuisson. Sur ce dernier critère, les produits d’Ikea, Manor et Demeyere décrochent la note maximale.
Chaud bouillant
Le risque de brûlure, enfin, varie fortement d’un produit à l’autre. Infime chez Coop, il augmente en flèche avec l’article de Bodum, dont les poignées peuvent atteindre 80° C sur la cuisinière: gants obligatoires! Les poêles de Demeyere, Migros, Joyce Chen, Manor et Interio, quant à elles, ne récoltent qu’un «satisfaisant». Si Migros estime qu’un usage normal n’expose pas l’utilisateur à un risque de brûlure, Interio s’est engagé à contacter le fabricant de son produit en vue d’en améliorer la prise en main.
Jeannette Büchel / fob
Les critères du test
L’Institut allemand de recherche et d’information sur les produits (ipi), à Stuttgart, a examiné la qualité des dix woks d’après les critères suivants.
- Maniement: le wok est-il stable? Se place-t-il avec précision sur la plaque? N’est-il pas trop lourd? Peut-on le manier avec une seule main? Son revêtement permet-il de transvaser aisément les aliments? Est-il adapté au lave-vaisselle? La saleté s’incruste-t-elle à certains endroits peu accessibles?
- Temps de chauffe: les experts ont calculé le temps nécessaire au wok pour faire chauffer 250 ml d’huile à une température de 200° C.
- Conservation de la chaleur: lorsque l’huile a atteint les 200° C, 400 g de poireaux émincés ont été ajoutés. La température a été mesurée après 15, 30, 60, 180 et 300 secondes.
- Risque de brûlure: une demi-heure après avoir porté 3 cm d’huile à 200° C, les spécialistes ont mesuré la température des parties exposées du wok et évalué le risque de brûlure en fonction du matériau et du temps de contact présumé.
- Répartition de la chaleur: le laboratoire a chauffé le centre du wok jusqu’à 150° C, avant de vérifier la répartition de la chaleur au moyen d’une caméra thermique.
- Déformation du fond: les testeurs ont mesuré la déformation du fond du wok sous l’effet de la chaleur.
