Faciles à préparer, les pâtes alimentaires précuites ont le vent en poupe. On les trouve sous toutes les formes et toutes les variétés dans les rayons des grandes surfaces: raviolis à la viande, tortelloni aux épinards, cappelletti au basilic, ou encore gnocchi et spätzli aux œufs. Deux minutes de cuisson dans de l’eau bouillante suffisent pour en faire un repas fumant et d’une qualité acceptable.
Attention toutefois: pour éviter des déconvenues, mieux vaut consommer ces denrées le plus rapidement possible. Car même si on les appelle couramment «pâtes fraîches», elles ont déjà bien vécu avant d’arriver dans notre estomac. D’abord cuites, puis pasteurisées (parfois deux fois) chez le fabricant, elles restent ensuite plusieurs jours, voire plusieurs semaines dans un réfrigérateur.
Ce long parcours peut favoriser la naissance de germes. Certains sont présents naturellement dans l’air, mais lorsqu’ils atteignent une certaine concentration (un million par gramme), la loi considère l’aliment impropre à la consommation. Et d’autre germes, comme les escherichia coli ou les staphilocoques dorés, sont pathogènes en soi, et leur ingestion peut entraîner de graves maladies.
Déroulement du test
Bon à Savoir s’est demandé si les «pâtes fraîches» vendues dans le commerce pouvaient encore être dégustées le jour de leur date limite de consommation. Sa rédaction a donc soumis 15 variétés de gnocchi et de pâtes farcies à l’analyse de l’Interlabor Belp (BE).
Les échantillons ont été acheminés au laboratoire immédiatement après l’achat, dans un box réfrigérant à une température de 8 degrés. Afin de simuler la durée des commissions, ils ont ensuite été gardés trois heures à température ambiante. Puis ils ont été stockés dans un réfrigérateur jusqu’à leur date limite de consommation.
Le laboratoire a analysé chaque produit le jour de l’expiration de la date limite. Les chercheurs ont mesuré le nombre total de germes et ont vérifié si les pâtes contenaient des bactéries pathogènes.
La rédaction a encore soumis huit variétés de spätzli à la même analyse.
Deux exceptions
Les résultats sont rassurants: aucun des produits testés ne contenait de germes pathogènes. Côté pâtes, seuls deux échantillons ont été jugés dégradés et donc impropres à la consommation:
• les gnocchi à la pomme de terre de la marque Traiteur Seiler, achetés chez Volg, qui contenaient 74 millions de germes/g;
• les tortelloni farcis à la viande de Coop, qui étaient moisis.
Et un échantillon de pâtes a été jugé encore tout juste consommable:
• les tortelloni Fiorentina de Traiteur Seiler, de chez Waro, avec exactement 1 million de germes/g.
Les spätzli aussi
Résultat également réjouissant pour les spätzli: aucun échantillon ne dépassait les normes admises au niveau de la quantité de germes, et aucun ne contenait de bactéries pathogènes. L’un des produits a cependant été jugé tout juste consommable:
• les spätzli aux œufs de Coop, avec 990 000 germes/g.
Ecarts surprenants
Selon les spécialistes, deux facteurs peuvent expliquer les écarts surprenants constatés au niveau des concentrations de germes. Lors de la fabrication déjà, certaines bactéries ont pu survivre
à la pasteurisation et proliférer ensuite. Mais il est également possible que, pour certains articles, la chaîne du froid ait été interrompue lors de leur transport jusqu’au commerce ou à l’intérieur du magasin lui-même.
Les fournisseurs des deux produits immangeables critiquent les conditions, jugées trop sévères, de notre test. Pour Karl Weisskopf, porte-parole de Coop-Suisse, et Robert Büchler, directeur commercial de la société Pastellina (fabricant des produits Traiteur-Seiler), les échantillons seraient restés trop longtemps à température ambiante. En les maintenant trois heures hors du réfrigérateur, il fallait s’attendre à une telle augmentation du nombre de germes, selon M. Büchler.
«Les moisissures sur les tortelloni de Coop seraient également apparues si la chaîne du froid n’avait pas été interrompue», affirme pourtant Ernst Jakob, ingénieur des denrées alimentaire à l’Interlabor Belp (BE). Selon lui, les dates limites de consommation pour ce genre de produits sont tout simplement fixées de manière trop large. Un avis que partage le chimiste cantonal bernois Urs Müller.
Pour que les pâtes précuites restent consommables jusqu’à cette échéance, il
est donc impératif qu’elles soient conservées dans des conditions optimales.
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