Actuellement, les variétés de pommes de terre adéquates pour les röstis, frites ou patates rôties sont rares sur le marché. Celles récoltées en 2003 ont été stockées à basse température, ce qui a fait augmenter le taux de fructose et de glucose dans les germes. Or, ces sucres participent au processus de formation de l’acrylamide, soupçonnée non seulement d’être cancérigène, mais aussi d’avoir des effets neurotoxiques graves et de porter atteinte au patrimoine génétique (voir BAS 06/03). Le taux d’acrylamides augmente encore lorsqu’on fait sauter, cuire, frire ou rôtir les pommes de terre.
Une bonne nouvelle, toutefois: le consommateur pourra se rattraper lors de la prochaine récolte, en automne 2004. Car les professionnels de la branche ont enfin décidé de régler le problème, en agissant à tous les niveaux.
• Lors de la production: le taux de sucre ne dépend pas seulement de la température de stockage, mais aussi de la variété de pommes de terre. Les producteurs favorisent donc toujours davantage les espèces renfermant peu de sucre. Ainsi, au printemps, ils planteront plus d’Agria, de Charlotte, de Lady Felicia, de Pamela et de Victoria cette année, tandis que la culture des sortes riches en sucre comme l’Agata et la Nicola sera réduite.
• Lors du stockage: les variétés de la saison 2004 destinées à être cuites, rôties, sautées
et frites seront entreposées dans des espaces plus chauds qu’avant: 8 à 10 degrés, contre 4 à 5 jusqu’à présent. L’inconvénient, c’est que les pommes de terre germeront plus vite, et que celles qui ont tendance à le faire devront être traitées avec un inhibiteur de germination chimique. Mais ce système est autorisé seulement pour les pommes de terre produites de manière conventionnelle. Les variétés IP et bio, pour leur part, seront traitées avec un inhibiteur de germination à base de cumin.
• Lors de la vente: Coop et Migros différencient les variétés selon leur réaction à la cuisson. Dans les sacs verts, Coop vend des pommes de terre qui «restent fermes», dans les rouges, celles qui sont «plutôt fermes» et dans les bleus, celles qui sont «farineuses». Mais dès la prochaine récolte, Coop réservera le sac rouge aux variétés propres à être cuites, frites, rôties et sautées. Ces espèces ne devront pas contenir plus d’un gramme de glucose et fructose par kilo.
De son côté, Migros n’en est encore pas là, mais affirme que «toutes les décisions possibles seront communiquées mi-mars».
Patrick Gut / vk