Quand il est encore frais, le thon a une belle couleur rouge qui vire au brun au contact de l’air. Les distributeurs contournent le problème en emballant les filets dans des barquettes, sous atmosphère protectrice. Celle-ci est composée d’oxgène, de gaz carbonique et d’azote.
La société Pangas SA à Dagmersellen, qui commercialise ce mélange gazeux en Suisse, assure ainsi préserver au poisson sa couleur et rallonger considérablement le délai de consommation. Le poisson cru se «garde ainsi en moyenne entre deux et sept jours». Pas étonnant dès lors qu’on trouve toujours plus de barquettes dans les rayons de Coop, Migros, Aldi, Lidl et consorts.
Sur un lit de glace pilée
Un optimisme tempéré par l'Office régional de Basse-Saxe pour la sécurité alimentaire et la protection des consommateurs: selon cette autorité allemande, le poisson devrait être consommé peu de jours après avoir été pêché. «La chair ne devient certainement pas plus fraîche dans les frigos et ce, même sous atmosphère protectrice», explique Edda Bartelt, directrice de l’Institut piscicole de Cuxhaven. Car, avec ou sans gaz, le processus d’altération se poursuit inexorablement.
Manor a fait le choix inverse et vend les produits de la mer uniquement à la coupe. Poissons et fruits de mer reposent sur un lit de glace pilée qui garantit une température idéale entre 0°C et 2°C. «Nous tenons à proposer du poisson aussi frais que possible. Nos produits sont ainsi vendus sans adjonction de gaz, que ce soit à la coupe ou sous vide.»
Comment savoir, dans ce cas, si le filet de saumon acheté le matin même est bien frais? N’en déplaise à Ordralphabétix, le poissonnier du village d’Astérix, la pêche fraîche n’a pratiquement pas d’odeur. Les branchies sont rouge vif, les pupilles claires, transparentes et bombées et la peau brillante.
Darko Cetojevic / chr
