Tout le monde le sait, le Rimus n'est pas du Champagne. Ce qu'on saisit moins, parfois, c'est que le caviar n'en est pas toujours, que les truffes qu'on croit françaises proviennent en fait de Chine, le foie gras des pays de l'Est et la volaille d'élevages en batterie. Quelques trucs pour ne pas se faire avoir en achetant des truffes, des coquilles Saint-Jacques et du caviar:
Les truffes
Le nec le plus ultra, la truffe la plus appréciée des gastronomes, est la célèbre truffe noire du Périgord, le Tuber melanosporum, vendue parfois 1000 fr. le kilo. Il existe d'autres variétés, comme la truffe d'été (Tuber aestivum), la truffe brumale (Tuber brumale), la Truffe de bourgogne (Tuber incitatum) ou encore la truffe de Lorraine (Tuber mesentericum).
Depuis une quinzaine d'année, on trouve également des truffes importées de Chine (Tuber indicum et Himalyense). Mais attention, si ces dernières ressemblent fortement à celles du Périgord, leur saveur est par contre très décevante.
> Il faut donc consulter l'étiquette pour savoir à quelle truffe on a affaire. Sans indication, le prix peut être un bon indicateur. Vous ne trouverez pas de truffe du Périgord (la fameuse Tuber melanosporum) à 100 fr. le kilo, prix autour duquel se vend la variété chinoise. S'il n'y a pas d'étiquette, le risque est de se faire berner par un vendeur malintentionné. Si vous êtes néophyte, essayez de vous faire conseiller par un spécialiste.
Les coquilles Saint-Jacques
En 1996, l'Organisation mondiale du commerce (OMC) a autorisé l'appellation «Saint Jacques» pour tous les pectens, ce qui induit une confusion. Il faut savoir qu'il y a d'une part les véritables coquilles Saint Jacques (nom latin: Pectens maximus, et ses variétés Pectens jacobaeus celle de Méditerranée et Pecten fumatus, d'Australie) et d'autre part les simples pétoncles (Chlamys opercularis, Chlamys varia ou encore les Clamys farreri chinoises) vendues sans coquille sous le nom de Saint-Jacques.
> Vérifier sur l'étiquette le nom scientifique de l'espèce, à savoir qu'il s'agit bien de Pectens maximus et la zone de pêche. Les vraies proviennent des côtes françaises, irlandaises et écossaises.
> Si possible, achetez les coquilles entières, cela évitera notamment que les noix de Saint-Jacques aient été trempées dans un bain d'eau afin d'augmenter leur poids. Evitez les surgelés qui ont sans doute été trempés.
Le caviar
Le mot caviar est réservé aux œufs d’esturgeons traités et mis en boîte. Parmi les différentes variétés, on trouve par exemple le beluga (Huso huso), l'esturgeon de l'Atlantique (Acipencer Sturio), l'esturgeon blanc (Acipenser transmontanus), espèce majoritairement élevée aux États-Unis et en Italie, ou encore l'Acipenser gueldenstaedtii, produit en élevage en Bulgarie, en Chine, etc.
Il faut savoir qu'il existe aussi du «caviar de Polyodon», mais qu'il s'agit des œufs de poissons, souvent importés des USA, de la famille des Polyodontidé ou poissons-spatules et non pas d'esturgeons. Le «caviar rouge» désigne quant à lui des œufs de saumon. Il y a aussi les œufs de lompes (ou lumps), bon marché mais très éloignés en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir.
> Une nouvelle fois, bien vérifier l'étiquetage: il doit donner l'appellation exacte et l'origine. Se renseigner aussi sur les sites spécialisés quant aux différentes variétés de caviar et leurs spécificités
Sébastien Sautebin
