Le fusarium est un genre de champignons que l’on retrouve fréquemment dans les céréales. Il survit à l’hiver en hibernant dans les résidus de culture et continue à se développer sur les nouvelles plantes au printemps, sauf si la terre est retournée avant de semer le blé. Cette moisissure produit une mycotoxine, le déoxynivalénol, également appelée DON.
Sur les dix-huit farines blanches, bises, complètes et d’épeautre que nous avons testées, seules quatre d’entre elles ne contenaient pas de DON: deux articles d’Aldi et deux autres de Landi. Cependant, la plupart n’en recelaient que de faibles quantités. Concrètement, il faudrait manger plusieurs kilos de pain par jour pour dépasser la dose journalière maximale recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS).
Toxine très répandue
Les farines bises de Lidl et de Migros ainsi que la farine complète Terrasuisse de Migros contenaient nettement plus de mycotoxine que les autres: une personne de 60 kg qui mangerait 250 g de pain fabriqué avec un produit aussi fortement contaminé aurait déjà épuisé la moitié de la quantité maximale quotidienne. Ce qui est potentiellement problématique, si on mange en une journée plusieurs produits de boulangerie, susceptibles de renfermer du DON.
Cette toxine peut affaiblir le système immunitaire en cas d’absorption à long terme de quantités supérieures à la dose maximale journalière. A très forte dose, le DON provoque, en outre, des vomissements et des diarrhées. Aucun produit n’a cependant atteint de tels seuils lors de notre test. La valeur limite légale, en vigueur en Suisse, n’a, par ailleurs, jamais été dépassée.
Présence d’insecticides
La teneur en mycotoxine dans les produits céréaliers varie selon l’année de récolte. L’humidité et la chaleur favorisent la propagation des champignons dans les entrepôts de céréales. Il est à relever que, lors d’un test que nous avions effectué, il y a six ans, les quantités de moisissure mesurées étaient nettement inférieures (lire «16 farines blanches: les produits bio tiennent leurs promesses»).
Les teneurs en pesticides sont relativement modestes en comparaison avec les concentrations en insecticides que l’on trouve sur des fruits, comme le raisin de table. La prudence est néanmoins de mise. Le laboratoire a retrouvé, principalement, des résidus de cyperméthrine et de deltaméthrine ainsi que du butoxyde de pipéronyle, un synergisant qui vise à renforcer l’action des pesticides. Ces substances sont généralement pulvérisées en même temps dans les cultures céréalières. Selon l’Agence européenne des produits chimiques (ECHA), elles polluent à long terme les eaux et sont toxiques pour les organismes aquatiques.
Migros va remplacer son produit
Le butoxyde de pipéronyle n’est pas sans danger: des études sur les animaux ont montré qu’il peut endommager le foie et les reins. La cyperméthrine et la deltaméthrine ne sont, certes, pas cancérigènes, mais ces substances peuvent perturber l’équilibre hormonal. De plus, le projet de recherche européen Contamed a montré que la cyperméthrine et d’autres pesticides augmentaient le risque de malformations chez les fœtus masculins. En 2012, des chercheurs ont constaté que les normes légales en vigueur ne suffisaient pas à protéger les personnes contre la combinaison de différents perturbateurs endocriniens.
Le laboratoire a également fait des analyses pour détecter la présence éventuelle de cadmium. Des petites traces de ce métal toxique ont été retrouvées dans tous les produits, mais les quantités étaient largement inférieures aux valeurs limites. Interpellée, Migros indique qu’elle remplacera prochainement la farine bise Terrasuisse, jugée «insatisfaisant», par la M-Classic.
Andreas Schildknecht / ab
Tout sur la farine
- Vitamines La farine complète est plus saine. Elle contient plus de fibres, de vitamines et de minéraux, car elle renferme quasiment toutes les parties du grain de blé. La farine blanche ou fleur, hautement raffinée, est produite uniquement avec la partie centrale du grain: l’amande. Elle est, principalement, constituée d’amidon et de seulement 10% de protéines. Dans la farine bise, une plus grande proportion de l’enveloppe est incorporée. C’est pourquoi elle a tendance à contenir plus de polluants. En revanche, elle renferme plus de substances saines que la blanche.
- Conservation Fermée hermétiquement et stockée au frais, au sec et à l’abri de la lumière, elle se conserve de nombreux mois au-delà de la date limite de consommation. La farine foncée rancit plus rapidement, car elle contient plus de matières grasses. Il est déconseillé de l’entreposer à proximité de cafés ou d’épices afin d’éviter qu’elle n’absorbe leurs odeurs. Ses qualités de cuisson diminuent toutefois un peu avec le temps.
- Alternatives au blé Les personnes souffrant d’une intolérance au gluten peuvent se rabattre sur la farine de riz, de quinoa ou de sarrasin. Cette dernière a cependant un goût de noisette qui ne plaît pas à tout le monde.
