Comment les marchands de soft-ice font-ils pour que le mélange reste onctueux et liquide? La légende veut que, dans les années 1930, le camion d’un vendeur de glace soit tombé en panne au bord d’une route des Etats-Unis. Pour ne pas perdre son précieux chargement, il l’a vendu aux automobilistes empruntant ce tracé pour se rendre en vacances. En deux jours, ceux-ci avaient liquidé son stock! Deux ans plus tard, il avait amélioré la recette et ouvrait, au même endroit, une échoppe vendant de la crème glacée «soft-ice».
Pour rester fondant, ce type de glace est, en effet, fabriqué avec une recette particulière. Roger Walliser, responsable du secteur des crèmes glacées chez Emmi, explique que c’est la combinaison entre les différents types de sucre, dont une bonne partie de dextrose, qui donne sa consistance au mélange. On y ajoute du lait écrémé, de la graisse végétale ou de la crème, des liants et épaississants et enfin, des extraits d’arômes. Mais le principal secret de la glace fondante est sa teneur élevée en air: entre 33% et 45% du volume.
Le procédé de congélation diffère aussi de celui des bacs à glace. Pour fabriquer ceux-ci, la machine remue le mélange pendant un certain temps et ensuite, on le laisse reposer pour que les cristaux puissent se former. Les glaces de type soft-ice sont, en revanche, stockées à quelque 3°C. Quand le marchand actionne la machine, celle-ci ajoute l’air à la crème. L’appareil est conçu pour conserver le mélange à quelque – 7°C avant consommation. La crème ne se conserve donc pas longtemps et nécessite une hygiène stricte.
Une glace traditionnelle, en comparaison, contient davantage de corps gras et de sucre qui lui assurent sa texture crémeuse. Elle nécessite donc moins de liants. Les bacs se conservent à – 20°C. A cette température, les papilles gustatives perçoivent toutefois moins le sucre et les arômes.
Claire Houriet Rime
