Le saviez-vous? Les nuggets et tranches panées de poulet sont faits de viande… reconstituée. En effet, tout comme les saucisses, ces produits sont
fabriqués à partir de morceaux de viande hâchés, additionnés d’épices et d’eau. Avec cette «pâte», comme on l’appelle dans le jargon professionnel, on reforme ensuite des petits morceaux – les nuggets – et des tranches de poulet à frire ou griller.
«La pâte est souvent préparée à partir des menus bouts de viande restant après la découpe de la volaille, explique Felix Kesselring, formateur à l’Association suisse pour la production carnée. Certains y ajoutent des bouts plus gros, afin que les produits reconstitués ne se défassent pas aussitôt arrivés dans la bouche et que le consommateur ait une sensation de croquant.»
Pas déclaré
Bon à Savoir a fait analyser sept nuggets et six escalopes panées de poulet surgelés. Premier constat: trois fabricants (Spar, Findus, Iglo) ne signalent pas que les tranches panées sont faites de pâte de viande. Or, le consommateur s’attend à un morceau entier, notamment lorsqu’il achète une «escalope». «Si cela n’est pas clairement indiqué, le client est trompé», estime Hanspeter Bühler du Laboratoire cantonal bernois. Dans ces cas, le chimiste cantonal devrait donc intervenir.
C’est pourquoi ces trois produits ont été déclassés de deux rangs (voir tableau ci-dessous).
Beat Stettler, responsable de la qualité des escalopes Iglo admet d’ailleurs que le client s’attend à une tranche de viande entière quand il lit «escalope» sur l’emballage. D’autres producteurs ont souligné qu’ils utilisent avant tout des poitrines de poulet entières ou la chair des cuisses.
L’adjonction d’eau à la viande est censée compenser la perte d’humidité qu’induit la production, la congélation et la décongélation. Ainsi, nuggets et escalopes redeviennent juteux.
75% d’eau
Dès lors, on pourrait soupçonner les producteurs d’ajouter un peu plus d’eau (un ingrédient bon marché) que nécessaire. Mais notre test prouve qu’ils ne trichent pas sur ce point.
La teneur en eau mesurée se situait en majorité autour des 70% (75% dans un seul cas). C’est beaucoup certes, mais cela correspond à la teneur en eau normale (de 75%) d’une poitrine de poulet, comme l’explique Christoph Spinner de l’Office fédéral de la santé (OFSP).
Trop peu de viande
Moins réjouissant: la quantité de panure comparée à celle de viande ou pâte de viande. Si six des produits analysés sont essentiellement – à plus de 60% – composés de viande, quatre autres n’en contenaient que 50% à 60%, le
reste étant fait de panure. Et trois nuggets et une tranche panée contenaient même moins que la moitié de viande, à savoir les:
- Poulet Nuggets de Coop;
- Nuggets Western de Coop;
- Escalopes à la viennoise de Findus.
Réaction de Findus: il peut y avoir des variations de proportion lors de la production, mais les propres mesures du fabricant auraient montré que la part de viande des tranches panées se situe en moyenne autour des 56%.
Salmonelles!
Nos experts ont également vérifié l’état d’hygiène des morceaux de poulet congelés. Ils ont recherché leur teneur totale en bactéries et la présence de salmonelles. Résultat décevant: tous contenaient des bactéries. Et les experts ont même trouvé des traces de salmonelles dans les Nuggets Western de Coop (les plus chers du test)!
Cependant, les valeurs totales de bactéries mesurées n’étaient pas inquiétantes, même si elles variaient entre moins de 100 et 1 700 000 UFC/g (=unité formant colonie par gramme).
Lorsque la teneur en bactéries des produits analysés dépassait la valeur limite indicative de 500 000 KBE/g fixée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), il a été déclassé de deux rangs par nos experts. La Suisse n’a pas fixé de telles limites pour ces denrées alimentaires non prêtes à l’emploi (qui doivent être cuites avant d’être consommées, lire encadré). «Mais ces produits ne devraient pas contenir de salmonelles», souligne le chimiste cantonal argovien Peter Grütter.
Le formateur Felix Kesselring ne s’attendait pas non plus à une telle découverte dans les nuggets. A son avis, les poulets infectés devraient déjà être découverts lors du processus de fabrication et être éliminés.
Les fabricants des produits analysés admettent aussi unanimement que les salmonelles n’ont rien à y faire. Comme le dit Peter Zürcher de chez SEG: «Nous faisons tout notre possible pour ne pas admettre de viande contaminée par des salmonelles dans la production.» Toutefois, il n’existerait pas de procédé pour éliminer complètement les germes. Coop «regrette» ainsi que ses Nuggets Western contiennent des salmonelles, tout en faisant remarquer que, même si c’est le cas, il n’y a pas de danger pour le consommateur s’il prépare la viande de manière appropriée (lire encadré).
Et les antibiotiques? Selon Jakob Schluep, chef du Service vétérinaire des douanes, il n’y a plus de problèmes sérieux depuis le scandale du poulet chinois de l’an dernier. Il fait régulièrement procéder à des contrôles de la volaille importée pour détecter des médicaments. «Les importateurs sont apparemment devenus prudents et font un sérieux autocontrôle», conclut-il.
Fabricants prudents
La prudence des fabricants se répercute d’ailleurs sur l’origine de la viande de poulet désormais vendue en Suisse. L’escalope de Spar provient ainsi de poulets du Brésil et d’Allemagne, et tous les autres produits de notre test, exclusivement de volailles allemandes. Migros, ainsi que d’autres fabricants et détaillants, ont donc renoncé à l’importation de viande de Chine et accru la part d’importations de fournisseurs allemands, hongrois et français.
Sondages
Reste que, malgré les sondages ponctuels à la frontière, il n’est pas exclu que des antibiotiques interdits soient encore utilisés pour engraisser les poulets. Car ces sub-stances s’éliminent de la viande après un certain temps.
Rolf Muntwyler / ew
Mesures de précaution
Toujours bien cuit
La loi admet la présence de bactéries et salmonelles dans le poulet congelé, car il s’agit de denrées non prêtes à la consommation — à cuire avant de les manger. Et si la viande est cuite selon les indications du fabricant, ces bactéries sont tuées. Les producteurs indiquent d’ailleurs précisément les temps de préparation et, dans beaucoup de cas, mentionnent sur l’emballage que le poulet ne doit être consommé que bien cuit.
Pour éviter tout risque, il faut traiter la volaille congelée aussi précautionneusement que si elle était fraîche, à savoir:
- Même précuite, la viande n’est pas exempte de bactéries. Il faut donc bien la cuire dans tous les cas pour toutes les éliminer.
- Mettre le poulet directement du congélateur dans la friteuse ou la poêle à frire.
- Laver mains, ustensiles de cuisine et casseroles immédiatement après le contact avec la volaille.
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