Contrairement aux apparences, le pain n’est pas neutre. Au même titre que d’autres aliments préparés, il contribue à notre apport en sel quotidien. En collaboration avec l’émission On en parle (RSR, La Première), nous avons soumis treize baguettes parisiennes, dont trois à farine foncée, à des analyses de sel effectuées par le Laboratoire cantonal vaudois (voir tableau). Bonne nouvelle: dix d’entre elles affichent des teneurs conformes aux valeurs de 1,3 à 1,5 g pour 100 g de pain à farine blanche, préconisées par le Centre professionnel Richemont, de l’Association suisse des boulangers, pâtissiers et confiseurs, à Pully (VD).
Avec 1,55 g, la flûte parisienne de Migros et la baguette campagnarde bio de Coop dépassent légèrement ces valeurs. Migros se dit consciente de cette thématique: «Nous avons diminué la teneur en sel de nos pains depuis quelques années déjà. Mais il ne faut pas oublier son rôle non négligeable dans la perception du goût du pain», justifie Martina Bosshard, porte-parole de Migros.
La question du goût est également centrale chez Coop, comme l’explique son porte-parole Karl Weisskopf: «Une diminution de la teneur en sel, même petite, est très vite décelée par le consommateur qui pense manger un pain très fade. Sa diminution rapide et forcée pourrait baisser son appréciation et donc sa consommation.»
Même type de réaction chez Alimentana Shops, pour la baguette Aperto, qui – avec 1,65 g – est la plus salée du lot: «Nous mettons tout en œuvre afin de respecter la teneur la plus basse possible, sans influencer le goût.»
Du côté des artisans boulangers
Allécher le client et le fidéliser à ses saveurs est aussi la préoccupation des artisans boulangers. A titre de comparaison, nous avons également fait analyser quelques baguettes achetées dans des boulangeries lausannoises. Deux d’entre elles ont affiché des valeurs excessives en sel (1,8 et 1,9 g). Christian Jaques, responsable du Centre professionnel Richemont, réagit: «On essaie par tous les moyens de sensibiliser nos membres, notamment en insistant sur le fait qu’une fermentation plus longue donnera plus d’arôme au pain, ce qui permet de limiter le sel. Mais il est difficile de convaincre 2000 membres qui ont tous leurs propres recettes et manières de travailler.» Ce thème va d’ailleurs prochainement faire l’objet d’une table ronde réunissant les différents intervenants de la filière boulangère.
Une autre raison, plus technique, permet d’expliquer les valeurs plus élevées que nous avons décelées dans les baguettes incriminées. Selon Christian Jaques, le boulanger qui prépare différents pains à partir d’une même pâte, produira inévitablement une baguette plus salée puisque le sel se concentre essentiellement dans la croûte. Ainsi 100 g de baguette afficheront une concentration de sel supérieure à 100 g d’un pain plus rond, contenant davantage de mie.
Conseils nutritionnels
Chaque jour, les Suisses romands absorbent en moyenne entre 10 et 12 g de sel, au lieu des 5 à 6 g recommandés par la plupart des organismes de la santé. Ainsi, rien qu’en partageant à deux au petit-déjeuner une baguette de 250 g, on atteint déjà un peu plus du tiers de la ration quotidienne recommandée. Sachant qu’à d’autres moments de la journée, le pain accompagne des aliments également riches en sel, comme le fromage et la charcuterie, le capital journalier est rapidement dépassé.
Danger pour la santé
La principale conséquence d’un apport excessif en sel est une augmentation de la tension artérielle, qui constitue un facteur de risque dans les maladies cardiovasculaires. Une consommation excessive peut, par ailleurs, aggraver les problèmes d’insuffisance rénale ou cardiaque.
Pour éviter de manger trop salé, Muriel Jaquet, diététicienne auprès de la Société suisse de nutrition, conseille de laisser la salière au placard pendant les repas. En cuisinant soi-même, on peut contrôler les quantités. Par ailleurs, assaisonner les plats (fines herbes, poivre, épices, ail, échalote) permet de leur donner du goût, en ayant la main moins lourde sur le sel (1). Mais gare à l’aromate, au sel de céleri ou d’oignons qui ne présentent guère d’intérêt pour limiter la consommation de sel! Elodie Lavigne
(1) Plus de conseils sur l’alimentation dans «Bien manger», un dossier de Bon à Savoir.
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