Le propre de ces fromages spécialement dédiés au grill est de conserver leur forme, même à des températures élevées. Ils ne fondent pas et peuvent passer sur le barbecue, à la poêle ou dans un plat à rôtir.
Le fromage à griller le plus connu est sans doute le halloumi, originaire de Chypre. Il est composé de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Pour de nombreux autres produits, le type de fromage n’est pas indiqué. Parfois, il n’est même pas indiqué de quel animal provient le lait utilisé pour le fromage. Tous les fromages à griller partagent la même particularité: leur point de fusion élevé.
Bien au-dessus du seuil d’alerte
Bon à Savoir a fait analyser vingt produits par un laboratoire. Seize étaient irréprochables sur le plan de l’hygiène mais quatre étaient trop chargés en germes ou en levures. Le laboratoire a ainsi détecté plus de 20 000 entérobactéries par gramme dans le fromage à griller Prix Garantie de Coop et dans le Fromella Baer Bio au Chili des Alpes, estampillé Coop Naturaplan. Des valeurs élevées sont le signe d’une altération avancée ou de défauts d’hygiène dans la production.
Il n’existe pas de valeurs limites légales en Suisse. La Société allemande d’hygiène et de microbiologie n’a fixé des valeurs limites que pour les fromages à pâte salée et pour la mozzarella au lait de vache: jusqu’à 1000 entérobactéries par gramme sont considérées comme acceptables. La valeur d’alerte est de 10 000 entérobactéries par gramme. Pour les deux produits achetés chez Coop, cette valeur était plus de deux fois supérieure.
Chaîne du froid à respecter
Pour les levures, la Société allemande d’hygiène et de microbiologie a fixé une valeur limite de 100 000 unités par gramme pour le fromage en saumure. Tant la Happily Tomme Original de Baer que la Fromella Provencale de Baer en contenaient nettement plus. La marque Baer affirme que le fromage ne contenait pas d’entérobactéries à la sortie de l’usine. Le nombre de levures n’aurait pas non plus posé de problème. Le fabricant part du principe que la chaîne du froid n’a pas été respectée lors du transport et du stockage. Coop a, pour sa part, écrit que ses propres analyses n’ont pas révélé un nombre élevé de germes.
Le laboratoire n’a pas trouvé d’agents pathogènes dangereux dans les 20 produits. Aucune salmonelle, listeria ou bactérie E. coli n’a été mesurée. Le risque de tomber malade en mangeant du fromage grillé est donc faible pour les adultes en bonne santé – d’autant plus que les produits sont chauffés avant d’être consommés.
Lukas Bertschi / ld
Conseils pour les prochaines grillades
Barquettes métalliques
Les fromages comme le halloumi ne devraient être grillés que dans une barquette. A la cuisson, ils libèrent de la graisse, qui tombe dans les braises et qui provoque des dégagements de substances nocives, potentiellement cancérigènes. Quant aux barquettes métalliques, on pourra les choisir en acier inoxydable: celles-ci sont réutilisables.
Une solution pour tout le monde
Les amateurs de cervelas pourront acheter celui-ci, jugé «très bon» dans notre test de 2022: Cervelas -75% de gras Qualité & Prix de Coop (1.65 fr. les 100 g).
Pour une alternative certifiée vegan, ce burger à base de soja a fini premier de notre test en 2023 avec la mention «bon»: The Wonder burger, de Mein Veggie Tag, vendu chez Aldi (1.74 fr. les 100 g).
Les bons réflexes
Ne pas laisser brûler la viande pour éviter la formation de substances cancérigènes. Si elle brûle malgré tout, couper et jeter les parties carbonisées. Ne pas laisser les produits frais en pleine chaleur avant de les griller: les bactéries se multiplient très rapidement dans ces conditions. Garder un plat à part pour la viande crue, qui ne doit pas entrer en contact avec les aliments cuits.
