Tout le monde connaît les dangers d’une alimentation trop grasse. Ils viennent notamment des acides gras saturés – terrés dans les frites, les chips et les chocolats – qui font grossir et augmentent le taux de cholestérol. Depuis peu, de nouveaux malfrats font parler d’eux: les acides gras trans (pour les scientifiques: transformation de la configuration des molécules d’acides poly-insaturés).
Leur teneur en matière grasse est moins importante que celle des acides gras saturés, mais on sait aujourd’hui qu’ils sont au moins aussi dangereux que ces derniers.
Jusqu’ici, la médecine n’y prêtait aucune attention particulière. On supposait en effet que ces substances n’avaient aucune influence sur le taux de lipides sanguins. C’était une erreur: plusieurs études américaines ont depuis démontré que les acides gras trans augmentent le taux de cholestérol. «Ce qui augmente également le risque d’infarctus ou d’artériosclérose», commente la diététicienne Christine Dual-Fleckenstein. Aux États-Unis, des spécialistes se demandent même s’ils n’accroissent pas le risque de cancer du sein.
Une étude de l’Université de Munich démontre en tout cas que les acides trans sont transmis de la femme enceinte à l’enfant qu’elle porte. Résultat: ils retardent la croissance du fœtus et des nourrissons. Ils sont d’ailleurs considérés comme particulièrement dangereux pour les enfants, parce que les adiposités (accumulations de graisses) des vaisseaux se cicatrisent déjà durant la puberté, ce que l’on peut considérer comme un premier pas vers l’artériosclérose (durcissement progressif des artères). Il est donc essentiel que les enfants en absorbent le moins possible.
On peut les éviter
Les acides gras trans, à l’origine en état liquide, sont produits lors de la stabilisation des graisses végétales. Leur durcissement est nécessaire pour conserver les margarines et les graisses à cuire que l’on pourra ensuite tartiner à température ambiante, et pour stabiliser les huiles que l’on pourra ensuite chauffer à plus de 170 degrés. On les trouve donc dans les chips, les nuggets, les biscuits à apéro, les frites, les rouleaux de printemps ou les margarines. Mais ils sont aussi présents – sans transformation – dans les produits laitiers (beurre, yogourt, lait) et dans la viande de ruminants (bœuf et mouton).
S’il est donc impossible de les éviter dans le beurre, il en va tout autrement de produits comme la margarine, les chips et le chocolat. Ce que prouvent des fabricants qui les ont totalement éliminés de leurs produits, ou qui en ont sérieusement limité la quantité. Lipton-Saïs, le fabricant des margarines Planta et Becel utilise par exemple deux procédés intéressants: mélanger de l’huile liquide à de l’huile totalement rigidifiée, ou fractionner l’huile avant sa transformation, c’est-à-dire séparer les éléments liquides des éléments solides. «Un procédé certes plus coûteux, mais qui permet d’abaisser sensiblement la part d’acides trans», souligne Erich Dumelin, directeur de Lipton-Saïs SA. Et notre test le prouve: toutes les margarines Saïs s’en sortent bien (lire ci-contre). De même, en utilisant de la graisse de coco ou de palme (naturellement plus solides), on obtient des valeurs d’acides trans nettement inférieures.
5 grammes par jour
De nombreux chercheurs situent le seuil critique à six grammes par jour, mais l’Allemagne, tout comme la Suisse, recommande de ne pas dépasser cinq grammes. Celui qui en absorbe régulièrement davantage accroît significativement le risque d’endommager ses coronaires et ses artères. Les Américains en sont un malheureux exemple, eux qui en absorbent plus de douze grammes par jour, alors que les Allemands et les Helvètes n’en mangent que quatre grammes en moyenne.
A l’essai
17 produits à éviter
Bien que les fabricants suisses souhaitent ne pas dépasser la teneur indicative recommandée, notre test montre qu’ils en sont encore bien éloignés. Dans 17 des 42 produits testés, la valeur de base est dépassée. Ce qui revient à dire que dans plus d’un tiers des échantillons, la part des acides trans dépasse les 5% de la teneur totale en matière grasse.
- Les margarines s’en sortent relativement bien. Seule la bonjour de Coop se place nettement (15,6%) au-dessus de la valeur indicative: si vous en étalez 50 grammes sur vos tranches de pain, vous dépassez déjà largement les cinq grammes quotidiens conseillés.
- Les huiles à frire testées contiennent toutes plus de 5% d’acides gras trans. Alternative possible: frire avec de l’huile d’arachide. Mais cette dernière coûte plus cher et se conserve moins longtemps.
- Côté pommes frites, les produits précuits et surgelés de Migros, Waro et Denner se situent au-dessus des valeurs-seuil recommandées. Cas particulièrement frappant: Polar, le produit bon marché de Denner.
- Au chapitre des chips, tous les produits en sachet font un bon score. Tel n’est pas le cas des variétés en tube: les Crackchips funny-frisch de Migros et les Cräckets nature de Zweifel affichent plus du triple de la valeur indicative.
- Mais c’est surtout dans les chocolats et snacks pour enfants que la part des acides gras nuisibles est particulièrement élevée: six des neuf produits testés dépassent la teneur conseillée, soit près de deux produits sur trois. Le pire a été déniché dans le Cremolo Snack de Denner, avec une valeur de plus de 30%!
Prenons l’exemple d’une personne étalant 20 grammes de margarine le matin sur son pain, absorbant 20 grammes de lipides au dîner, s’offrant un paquet de chips (100 g) à l’apéro, puis une portion de frites (200 g) au souper et encore une plaque de chocolat (100 g) en regardant la télévision! Si elle choisit ses produits parmi ceux qui sont le moins riches en acides gras trans, elle arrivera à un total de 0,5 gramme, donc largement au-dessous du seuil indicatif. Mais si elle mange tous les produits du test dont la teneur en acides trans est la plus élevée, elle va en absorber presque 20 grammes, soit quatre fois plus que la valeur référentielle!
Avertissement
Pas d’obligation
Le choix du bon produit est souvent une affaire de chance pour le consommateur: comme il n’existe pas d’obligation de les déclarer en Suisse, la teneur en acides gras dangereux n’est souvent pas indiquée sur les produits. La plupart des fabricants ne donnent que la teneur en graisse totale. Exceptions louables: Migros et Lipton-Saïs.
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