Une tomate, c’est bon et c’est sain. Quand elle est mûre, elle ne contient que 3 g de sucre et de précieux composants, tels que le lycopène, un pigment doté de propriétés antioxydantes et protectrices pour l’organisme. Ce légume-fruit de la famille des solanacées est à la base de la sauce ketchup, fabriquée à base de concentré.
Où sont les tomates?
La part de tomates est toutefois bien maigre dans la quinzaine de produits que nous avons analysés. Selon le laboratoire que nous avons mandaté (lire encadré), 100 g de sauce ne contiennent ainsi guère plus que l’équivalent de deux ou de trois fruits de taille moyenne, avec toutefois des différences considérables entre les recettes.
Nous avons ainsi trouvé trois fois plus de pulpe fraîche et de lycopène dans le ketchup de Coop Naturaplan, qui ressort vainqueur du test, que dans l’emballage Prix Garantie de la même enseigne. Le lauréat contient aussi nettement moins de sucre que les autres, ce qui est également le cas du deuxième, fabriqué par Thomy.
Ces résultats recoupent ceux du test que nous avions fait en 2007. La qualité a son prix, si bien qu’il faut débourser 74 ct. pour 100 g de ketchup Coop Naturaplan et même 1.29 fr. pour la même quantité de sauce Thomy, alors que les coulis les plus avantageux ne coûtent que 14 ct. C’est notamment le cas de la bouteille Prix Garantie qui ne respecte toutefois pas les normes de la branche. Selon ces directives non contraignantes, 100 g de ketchup doivent en effet contenir au moins l’équivalent de 120 g de tomates fraîches. Cet objectif est en revanche atteint par les autres sauces de notre sélection.
Deux carrés de sucre par portion
Avec les tomates, le vinaigre et les épices, le sucre est un ingrédient indispensable à la fabrication du ketchup. Les recettes varient ici beaucoup, les quantités utilisées variant entre 14 g et 24,5 g pour 100 g de sauce.
Dans ce domaine, le leader Heinz ne lésine pas sur le sucre. Un litre de Tomato Ketchup Bio contient ainsi l’équivalent de 61 morceaux, ce qui équivaut à un carré pour une cuillère à soupe. C’est le double de la quantité mesurée dans le ketchup de Thomy qui obtient, ici, la meilleure note. A titre de comparaison, on compte 27 morceaux dans un litre de Coca-Cola.
Pour limiter les dégâts, les fabricants ont parfois recours à des édulcorants artificiels. C’est notamment le cas des emballages Prix Garantie de Coop et
M-Budget de Migros, qui sont classés à part. Tous deux affichent clairement leur composition sur leurs étiquettes.
Pesticides indésirables
Le laboratoire a détecté des traces de pesticides, le boscalide et le diméthomorphe, dans près de la moitié des produits testés. Ces fongicides, qui éliminent les champignons et les spores, sont présents en quantités minimes dans les sauces et leurs effets sur la santé ne sont pas prouvés. De telles substances n’ont toutefois pas leur place dans des denrées alimentaires. Nous avons déprécié par conséquent de 0.3 point les flacons qui en contenaient, une démarche confortée par le fait que huit producteurs savent s’en passer.
Tous les ketchups sont conditionnés de façon à couler facilement dans l’assiette. A l’exception, toutefois, du vainqueur de notre test, le Coop Naturaplan, dont quelque 20% du contenu est resté prisonnier de l’emballage. Dans tous les cas, il est conseillé de bien agiter le flacon avant l’emploi ou d’extraire la purée avec le manche d’une cuillère à soupe.
Interpellé sur ces résultats, Heinz nous a répondu viser «le meilleur rapport qualité-prix». De leur côté, Aldi et Denner ont expliqué que la teneur en tomates et en lycopène peut varier selon les récoltes et les intempéries. Aldi a toutefois l’intention d’«optimiser la recette de son produit avec ses fournisseurs».
Andreas Schildknecht /chr
En détail
Les critères du test
Un laboratoire allemand a testé une quinzaine de flacons de ketchup. Les experts ont d’abord examiné la composition des sauces en mesurant la part de tomates et de lycopène, un pigment végétal dont l’action antioxydante est bonne pour l’organisme, ainsi que de sucre. Ils ont également traqué les pesticides. Les bouteilles ont enfin été vidées à trois reprises pour peser la quantité de sauce qu’il est possible d’en extraire.
