On déguste chaque année en Suisse plus de 20 000 tonnes de filets de perche. «La pêche locale ne peut pas satisfaire cette demande, témoigne Pierre Schaer, pêcheur à Môtier (Vully). Les bonnes années, le produit de la pêche dans le lac de Morat – professionnels et amateurs confondus – suffit à peine à approvisionner un grand restaurant de la place». Sans parler de la période de frai: entre avril et mai, l’usage des filets à mailles serrées est interdit. Le contenu des assiettes est donc forcément congelé… ou importé.
«6% à 8% seulement des filets de perche consommés en Suisse proviennent du pays», confirme Frédéric Haenni, coordinateur des présidents latins de Gastrosuisse. Les bonnes années, cette proportion monte à 10%. Le reste est importé de Pologne, Estonie et Russie. «Les mesures d’hygiène et la qualité des filets se sont nettement améliorées dans ces pays», rassure-t-il.
Quant au prix de la marchandise, il varie selon sa provenance et sa qualité. Les restaurateurs déboursent 40 fr. par kilo au bord du lac de Morat et jusqu’à 80 fr. sur les marchés lémaniques en été. «Le tarif des filets importés varie entre 38 fr. et 45 fr. durant la saison estivale», indique Frédéric Haenni. On trouve aussi des produits étrangers congelés à 20 fr. le kilo déjà, mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous.
Le droit de savoir
Or, la Loi fédérale sur les denrées alimentaires n’impose pas l’affichage de l’origine des poissons sur la carte des mets. Le client est toutefois en droit d’être renseigné et Gastrovaud conseille à ses membres de le faire spontanément sur le menu. «A l’évidence, un restaurant situé au bord d’un plan d’eau et servant des «filets de perche du lac» doit se servir dans ce lac, ou à tout le moins en Suisse», déclare le président.
Un label Suisse Garantie devrait voir le jour avant la fin de l’année», indique le pêcheur Pierre Schaer. D’ici là, il faudra se fier à la bonne foi du restaurateur… et à ses tarifs. «Cette délicatesse a son prix», relève Frédéric Haenni. Les deux professionnels conseillent ainsi de se montrer prudent quand l’assiette est proposée à un prix inférieur à 20 fr.
Claire Houriet Rime
